Trình bày các sản phẩm chế biến từ thịt
|
Show
Kiến thức đời sốngDinh dưỡng
Thịt heo (thịt lợn) là một loại nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu chế biến phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn trên thế giới. Đây là nguồn thực phẩm cung cấp protein chủ yếu cho con người. Bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về nó nhé! Heo hay lợn là một loại gia súc phổ biến, được nuôi với số lượng lớn phục vụ nhu cầu thị trường. Ở Việt Nam, người ta tiêu thụ heo tới hơn 70% so với các loại thịt khác. Phần nạc heo nhìn chung có màu hồng đỏ, phần mỡ có màu trắng, một số các thành phần khác cũng được sử dụng như da, nội tạng… Khi thịt bị ôi thâm sẽ có màu thẫm, xanh bóng và xuất hiện mùi hôi.  Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo
Thị trường thịt heo những năm gần đâyChăn nuôi heo trong tương lai là một ngành đầy triển vọng cho người nông dân giúp xóa đói giảm nghèo, giải quyết an ninh lương thực – thực phẩm. Trong những năm gần đây thị trường này ở Việt Nam có khá nhiều biến động. Thời điểm năm 2019, nguồn cung không đủ cho thị trường tiêu thụ ở Việt Nam do ảnh hưởng của dịch tả lợn Châu Phi (ASF). Giá heo tăng mạnh không có xu hướng ổn định, ảnh hưởng tới những người tiêu dùng cũng như những người chăn nuôi. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United State Department of Agriculture – USDA) dự báo tổng đàn lợn thế giới năm 2020 đạt 1,02 tỷ con, giảm 10% so với năm 2019. Nguyên nhân chủ yếu do Trung Quốc là nước có tổng đàn lợn chiếm 45% đàn lợn thế giới nhưng do dịch bệnh nên số lượng đàn lợn nước này dự kiến sẽ giảm khoảng 25% trong năm nay. Sản lượng thịt lợn thế giới năm 2020 ước tính cũng sẽ giảm khoảng 10%, trong đó các nước châu Á có sản lượng giảm mạnh nhất, sau Trung Quốc là Phillipin (giảm 16%), Việt Nam (giảm 7%)… Mặc dù sản lượng thịt lợn sản xuất giảm nhưng dự báo thị trường xuất nhập khẩu thịt lợn sẽ tăng khoảng 10% đạt 10,4 triệu tấn, trong đó nhu cầu nhập khẩu thịt lợn của Trung Quốc sẽ tăng 35% và đồng thời cũng chiếm 35% tổng sản lượng thịt lợn nhập khẩu toàn thế giới. Ngoài tăng trưởng về số lượng, giá thịt lợn xuất khẩu trong năm tới dự kiến sẽ tăng khá mạnh so với năm 2019, trong đó Brasil sẽ tăng khoảng 20%, EU tăng 13%. Việc các nước tăng mạnh giá thịt lợn xuất khẩu sẽ là cơ hội cho Việt Nam trong việc cạnh tranh về giá nhằm tăng thị phần thịt lợn xuất khẩu vào các nước xuất có yêu cầu không cao về mặt chất lượng như Trung Quốc, các nước châu Phi… Công dụng của thịt heo mang lại khi sử dụngThịt heo có hàm lượng protein chất lượng cao, nhiều vitamin và khoáng chất khác nhau nên thúc đẩy quá trình tăng trưởng và thúc đẩy quá trình tạo cơ bắp. Đây còn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, nguồn thực phẩm thiết yếu cho mỗi bữa ăn hằng ngày cho mỗi gia đình. Hỗ trợ quá trình sữa chữa các tế bào hư hại và chuyển hóa năng lượng từ thức ăn nhờ vitamin B2 có trong thịt. Hỗ trợ quá trình chuyển hóa chất béo, protein, cacbonhydrate. Đồng thời có vai tro giữ chức năng cho hệ thần kinh hoạt động bình thường. Thúc đẩy quá trình sản xuất máu cho cơ thể. Bảo vệ cấu trúc xương, răng cho cơ thể, đảm bảo mức năng lượng cho cơ thể. Tăng cường hệ thống miễn dịch, cải thiện sức đề kháng cho cơ thể. Chứa các protein hoàn hảo và các acid amin cần thiết cho những người xây dựng hình thể. Một số sản phẩm chế biến từ thịt heoThịt heo là nguyên liệu chủ yếu và quan trọng cho nhiều sản phẩm đang có trên thị trường hiện nay, chúng ta bắt gặp các sản phẩm chế biến này hằng ngày và thường xuyên. Trong bữa ăn gia đình, thịt heo được chế biến thành rất rất nhiều món ăn khác nhau, nhiều biến tấu khác nhau giúp đa dạng và ngon miệng. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, thịt heo là nguyên liệu quan trọng trong các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật: đồ hộp, xúc xích, chả, giò, đồ lên men, xông khói, chà bông,… Tuy nhiên một số lưu ý trong lựa chọn và sử dụng thịt heo: Tránh mua những miếng thịt đã đổi màu, nặng mùi. Khi dùng không hết nguyên liệu thịt nên bảo quản trong tủ đông để bảo đảm chất lượng và giữ được lâu. Nguyễn Thị Trang – TTS VNO
Kết quả 1-9 trong khoảng 9
Phụ lục 5TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINHKHOA NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢNTÀI LIỆU GIẢNG DẠYMÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀCHẾ BIẾN THỊTGV biên soạn: Nguyễn Thị HiềnTrà Vinh, 2017Lưu hành nội bộMỤC LỤCNội dungTrangCHƯƠNG 1 THỊT NGUYÊN LIỆU ...................................................................................... 1BÀI 1 Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm ............................................................................. 1BÀI 2 Thành phần và tính chất của nguyên liệu ................................................................... 9BÀI 3 Biến đổi sinh hóa ở thịt sau giết mổ ......................................................................... 16BÀI 4 Chất lượng thịt và những quy định về chất lượng thịt .............................................. 24CHƯƠNG 2 BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT........................ 30CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ................................................................... 53BÀI 1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt ................................................................................ 53BÀI 2 Công nghệ chế biến sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt.................................................. 60BÀI 3 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men .............................................................. 66TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 70Tài liệu giảng dạy Môn Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịtCHƯƠNG 1THỊT NGUYÊN LIỆUBÀI 1QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, người học có thể:- Thuyết minh một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm- Trình bày các yếu tố kỹ thuật giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thịtGiết mổ là khâu quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt cũng như các sản phẩm chếbiến sau này. Thông thường trong các nhà máy chế biến thịt công nghiệp có khu vực tồn trữthú sống và quy trình giết mổ thịt hoàn chỉnh.Gia súc, gia cầm khi được chăm sóc để phục hồi sức khỏe và theo dõi cẩn thận đối với nhữngcon vật có dấu hiệu mệt mỏi, người ta sẽ tiến hành phân loại và giết mổ ở những khu vựckhác nhau.- Đối với những con vật có dấu hiệu nhiễm bệnh và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng cầnnhanh chóng tiêu hủy trong các lò thiêu nội bộ.- Với những con thú yếu do bệnh nhẹ không có khả năng phục hồi nhưng không ảnh hưởngđến sức khỏe người tiêu dùng cần phải được mổ cách li và thịt phải nấu chín trước khi phânloại.- Chỉ những con vật khỏe mạnh hoàn toàn mới được đưa vào khu vực giết mổ chính của nhàmáy để cho ra thịt có chất lượng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu.Muốn quá trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao phải tiến hành tất cả các công đoạn cẩn thận vàlàm mát súc thịt thật hiệu quả. Tất cả các công đoạn được thực hiện bởi các công nhân giếtmổ dưới giám sát nghiêm ngặt nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thịt và vệ sinh.1. Quy trình giết mổ lợn [heo]Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt11.1. Sơ đồ quy trình công nghệTiếp nhận thú sốngTắm rửaGây choángGiết lấy tiếtTreo lên băng tảiRửaChần nước nóng, cạo lôngLấy nội tạngChẻ thịtKiểm traCânLàm mát/bảo quản1.2. Thuyết minh quy trìnhTất cả lợn khi nhập về nhà máy phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng kèm theo giấy kiểmdịch và hóa đơn xuất kho của từng lô hàng.1.2.1. Tắm rửa: Lợn nhập phải chia đều vào các ô theo đúng quy định thoáng mát,Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt2tắm rửa sạch sẽ và được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ. Lợn trước khi giết mổ phảiđược tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau khi giết mổ.Mu ̣c đić h của công đoa ̣n này là loa ̣i đi chấ t bẩ n trên da [đấ t, phân, vi sinh vâ ̣t...].1.2.2. Gây choáng: Là làm cho con vâ ̣t mấ t khả năng nhâ ̣n biế t nhưng hệ hô hấ p vàtuầ n hoàn vẫn hoa ̣t đô ̣ng biǹ h thường. Ý nghiã của viê ̣c gây choáng là làm cho con vâ ̣t khôngbi ̣hoảng sợ, căng thẳ ng khi giế t mổ , đảm bảo an toàn cho người giế t mổ .Có nhiều phương pháp gây choáng như: Dùng búa, dùng điện, dùng khí CO 2 ,... Hiệnnay thiết bị gây choáng bằng điện dựa vào hiện tượng giật điện tác động lên hệ thần kinh củacon vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa trong thời gian ngắn đủ tiếnhành quá trình chọc tiết. Trường hợp gây bất tỉnh gia súc bằng dòng điện một chiều và phảituân thủ các quy định về an toàn lao động trong quá trình sử dụng.Dùng khí CO 2 mặc dù là một phương pháp tốn kém, nhưng vẫn được sử dụng khá phổbiến cho gia súc nhỏ, bao gồm lợn, cừu và dê. Các động vật được dẫn riêng lẻ vào khoang cónồng độ CO 2 65-75 % [tối ưu 70 %] được giải phóng trong 60 giây. Động vật nhanh chóngrơi vào trạng thái bất tỉnh, nhưng không bị ngộp thở.Chú ý: Bất kỳ phương pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress cho con vật. Dovậy khi gây choáng cầ n lưu ý: Không để con vâ ̣t giaỹ nhiề u; Thời gian gây choáng nhanhchính xác và hiệu quả; Đảm bảo con vâ ̣t bi ̣hôn mê tuyê ̣t đố i.1.2.3. Lấy tiết: Mu ̣c đić h của viê ̣c lấ y tiết là làm chế t con vâ ̣t và duy trì chấ t lượngthit ̣ sau khi giế t mổ . Viê ̣c lấ y tiết phải được thực hiê ̣n ngay sau khi làm choáng, thời gian từlúc làm choáng đế n khi lấ y tiết không được quá mô ̣t phút.Cách làm: dùng dao chuyên du ̣ng cắ t đứt ma ̣ch máu chiń h, máu từ cơ thể con vâ ̣t radu ̣ng cu ̣ chứa. Lúc đầ u ta se ̃ bỏ đi mô ̣t it́ , sau đó se ̃ lấ y máu đế n mô ̣t mức nào đó rồ i ngừng vìmáu sau cùng thường là máu đen. Thời gian lấ y tiết khoảng 4 – 6 phút.1.2.4 Chần [nhúng] nước nóng, cạo lông: Sau khi lấy tiết con vâ ̣t được treo ngượclên băng tải nhờ hê ̣ thố ng ròng ro ̣c để ta ̣o điề u kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho các công đoạn sau và đảmbảo vê ̣ sinh. Tiếp theo con vâ ̣t được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiê ̣t liên tu ̣c đểduy trì nhiê ̣t đô ̣ nước khoảng 60 – 700 C, trong thời gian 3-5 phút.Ý nghiã của công đoa ̣n này là làm giañ mô liên kế t trên bề mă ̣t ta ̣o điề u kiê ̣n thuâ ̣n lợicho viê ̣c tách lông. Cầ n lưu ý đế n thời gian nhúng, nế u kéo dài se ̃ có tác dụng ngược la ̣i vìgây biế n tiń h protein làm bám diń h lông trên bề mă ̣t da gây khó khăn cho viê ̣c làm sa ̣ch.Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1- 3 phút. Ngay sau khi nhúng cầ n tiế n hành làm sa ̣chlông ngay vì nế u để nguô ̣i mô liên kế t bi ̣ co la ̣i gây khó khăn cho viê ̣c làm sa ̣ch lông. Viê ̣cca ̣o lông có thể tiế n hành bằ ng máy, tuy nhiên ở những chỗ có cấ u ta ̣o phức ta ̣p thì phải dùngtay.1.2.5. Lấy nội tạng: Viê ̣c lấ y nô ̣i ta ̣ng cầ n phải tiế n hành cẩ n thâ ̣n, vế t cắ t phải phẳ ngnhẵn, giữ nguyên cấ u trúc của nô ̣i ta ̣ng. Thời gian lấ y nô ̣i ta ̣ng không nên kéo dài do thit ̣ cóthể bi ̣ảnh hưởng mùi từ các chấ t bay hơi có mùi hôi trong nô ̣i ta ̣ng.Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt3Cầ n tránh làm vỡ nô ̣i ta ̣ng vì se ̃ làm nhiễm vi sinh vào thit.̣ Sau khi lấ y nô ̣i ta ̣ng, thit ̣cầ n được rửa qua mô ̣t lầ n nước để làm sa ̣ch máu trong khoang ngực và bu ̣ng. Dàn treo vàmóc được thiết kế sao cho khi treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy các bộphận nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảoquản, tiêu dùng.1.2.6. Chẻ thịt [xẻ mảnh]: Có thể xẻ mảnhbằ ng phương pháp thủ công hay máy.+ Xẻ bằ ng phương pháp thủ công: ngườicông nhân dùng dao dài, lớn xẻ do ̣c xương số ng. Xẻthit ̣ phải đảm bảo mỹ quan của vế t xẻ, mảnh thit ̣ vìvâ ̣y yêu cầ u công nhân phải có tay nghề cao.+ Xẻ bằ ng máy: máy xẻ thit ̣ có lươĩ dao tođă ̣t thẳ ng đứng theo chiề u treo thit.̣ Khi xẻ thit,̣người công nhân se ̃ cầ m cán dao đưa vào để xẻ thit.̣Xẻ thit ̣ bằng máy thì vế t xẻ thit ̣ it́ bi ̣sai pha ̣m.1.2.7. Kiểm tra, thành phẩm: Sau khi hoàntất các công đoạn, thịt được cán bộ thú ý kiểm tra.Thịt đạt tiêu chuẩn được đóng dấu an toàn thựcphẩm, thịt không đạt được xử lý theo quy định.Hình 1. Thịt lợn xẻ mảnh bằng máy1.2.8.Cân: Trên dây chuyền lợn được chạy qua cân điện tử kết nối máy tính sẽ đượcghi lại trọng lượng để theo dõi.1.2.9. Làm mát/ Bảo quản:Sau cùng gia súc sẽ được chuyển vào kho mát trên cùng hệ thống băng tải và đượclàm mát khoảng từ 10 đến 12h để thân thịt đạt khoảng 5 đến 10 o C. Lúc này thịt đạt tiêuchuẩn để xuất kho bán mảnh hoặc chuyển sang khâu pha lóc và bảo quản lạnh đông.Hình 2. Vị trí thịt phân chia dựa theo từng phần trên cơ thể1.3. Quy trình giết mổ trâu, bòVề nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng tương tự như giết mổ lợn. Tuynhiên, có một số khác biệt như sau: Trong giết mổ lợn người ta thực hiện nhúng nước cạolông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ trâu bò, thay vào đó người ta tiến hành lộthết da của đại gia súc.Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt4Hình 3. Vị trí thịt phân chia dựa theo từng phần trên cơ thể1.4 Quy trình giết mổ gia cầm1.4.1 Sơ đồ quy trìnhGia cầmTreo lên mócRửa bằng nước lạnh [cógây choáng bằng 220V]Cắt tiết bằng tayĐịnh hìnhRửaĐóng góiThành phẩmTách chânChần nước nóng[65-700 C]Tách nội tạng[thủ công]Tuốt lôngCắt hậu mônNhổ lại lông đuôi[thủ công]Cắt diều[thủ công]- Nguyên liệu: Gà, vịt nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ vàtình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gia cầm sau khi về được nghỉ ngơi khoảng 2 giờtrước khi giết mổ. Gia cầm trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe và giấy tờ xuất xứ cóhợp lệ hay không. Nếu thấy có bất thường như số gia cầm trong một lồng chết nhiều khoảng3 – 4 con hay như lồng nào cũng có gia cầm chết sẽ không cho giết mổ, chờ chi cục thú yxuống lấy mẫu xét nghiệm.- Treo gia cầm lên, nhúng nước lạnh và gây choáng: Gia cầm từ các lồng chứaTài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt5được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ, sau khi chạy qua bồn nước lạnh, ở đây có dòngđiện 220V gây choáng gia cầm.Mục đích của khâu này rửa bớt phân bám trên gia cầm và gây choáng trước khi cắttiết.- Cắt tiết: Cắt tiết thực hiện thủ công do công nhân thực hiện. Mục đích: cho máutrong gia cầm chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong thịt.- Chần lông: Gia cầm sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiếtchảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng. Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67- 680, nhiệt độ nàykhông quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị bong da khi qua máy tuốtlông.- Tuốt lông: Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gia cầm chạy qua máy đánhlông thì lông được nhổ ra khỏi cơ thể gia cầm. Khâu này được thực hiện tương đối tốt, saukhi tuốt gia cầm gần như sạch lông trừ một ít lông đuôi và da gia cầm còn nguyên vẹn khôngbị rách.- Nhổ lông đuôi: Khâu này công nhân sẽ kiểm tra lại toàn bộ gia cầm xem còn lôngkhông và có sót lòng không, sau đó tiến hành nhổ lại những lông còn sót lại nhất là lông đuôi.Ở đây có những vòi nước tự động chảy để rửa gia cầm.- Cắt diều: Sau khi tuốt lông, gia cầm được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấydiều và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất nhiều vi khuẩn nếu phần nầy khôngđược lấy sạch vi sinh vật sẽ vấy nhiễm vào quày thịt.- Cắt hậu môn và lấy nội tạng: Trước khi móc lòng công nhân cắt quanh hậu mônkhoảng 3 - 4 cm để tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ phân gia cầm. Sau đó lòng được lấy rabằng tay, đây là khâu rất quan trọng chỉ cần một sai sót nhỏ của công nhân: làm vỡ ruột hoặclấy không sạch còn sót tim phổi trong quầy thịt sẽ dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinhvật ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt. Lòng sau khi lấy được tách thành lòng trắng vàlòng đỏ. Lòng trắng được thu lại trong các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi. Lòng đỏđươc thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói và được đem ra chợ để tiêu thụ.- Tách chân: Khâu này được tách riêng, thực hiện thủ công, da chân bám rất chắc nênkhông dùng máy để tuốt được.- Rửa: Nhằm làm sạch, máu … trên gia cầm.- Kiểm tra thú y sau khi giết mổ: Sau khi qua dây chuyền giết mổ gia cầm đượckiểm tra trước khi đóng gói thành phẩm. Cán bộ thú y kiềm tra trên thân thịt có bệnh tích gìhay không để có quyết định xử lý hay cho đóng gói.- Định hình: Tùy theo thành phẩm là nguyên con hay các bộ phận của gia cầm màthực hiện phân loại cánh, ức, đùi, ... cho phù hợp.- Đóng gói: Tùy từng loại gia cầm và được đóng gói chân không tráng sự xâm nhậpcủa vi sinh vật từ bên ngoài. Sau khi đóng gói dán nhãn và ngia cầmy tháng. Sau khi đóng góiTài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt6được đem tới chợ và siêu thị để tiêu thụ. Sản phẩm có thể trữ lạnh ở nhiệt độ 1-30 C trong 3ngày.1. gia cầm; 2. thanh kim loại; 3. dây dẫn; 4. dung dịch dẫn điện;5. công tắc; 6,7. nguồn điện; 8. bồn chứa dung dịchHình 4. Cơ cấu làm choáng gia cầm1.5. Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt1.5.1 Điều kiện vận chuyển:Vận chuyển heo đường xa gây tăng stress và làm giảm chất lượng thịt. Các nguyênnhân thường gây ra như: Do trộn heo khác đàn, thời gian ngừng cho ăn trước giết mổ khônghợp lý, mặt độ vận chuyển cao, điều kiện môi trường bất lợi, thời gian, quãng đường vàphương tiện vận chuyển không phù hợp. Vận chuyển heo đường dài hơn 650 km làm cho thịtkhô, cứng và sậm màu [gọi là thịt DFD]. Trong điều kiện khí hậu nắng nóng nước ta, vậnchuyển heo nên hạn chế trong khoảng thời gian ngắn nhất để tránh thịt DFD, đồng thời giảmtỷ lệ heo bị đột tử.1.5.2 Kỹ thuật gây choángBất cứ phương pháp nào gây choáng thú trước khi hạ thịt đều là yếu tố gây stress chocon vật. Chính vì lý do này, cần giảm thiểu tối đa stress tạo nên bằng cách tiến hành thao tácchính xác, nhanh và hiệu quả. Nếu không, thịt có biểu hiện PSE [Pale, Soft, Exsudative – rỉdịch, mềm và tái màu], các đặc tính chức năng của protein giảm, chất lượng kỹ thuật của thịtgiảm và như vậy thịt nguyên liệu không thích hợp cho chế biến.1.5.3 Kỹ thuật lấy huyếtViệc lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh mạch cảnh. Vết cắt phải nhỏđể tránh sự nhiễm bẩn sau đó. Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ máu,kích thích sự phân giải glycogen thành acid lactic làm giảm pH của quày thịt. Tiến độ của quátrình phân giải này tùy thuộc vào nhiều yếu tố như kỹ thuật giết mổ, bản chất quày thịt, nhiệtTài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt7độ bảo quản quày thịt,...Việc lấy huyết phải được tiến hành ngay và khi thú bất tỉnh. Bất cứ một sự chậm trễnào cũng đều gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Nếu thú vùng vẫy mạnh trước khi chết sẽsinh nhiều acid lactic tích lũy trong quày thịt làm sụt giảm nhanh pH mô cơ sau khi hạ thịt.Nếu không lấy tiết nhanh, thịt được ghi nhận có biểu hiện xuất huyết trên cơ nhầm lẫn vớibiểu hiện bệnh lý cơ. Hiện tượng xuất huyết này nhận thấy nhiều trên thú mệt so với thú khỏemạnh. Câu hỏi [bài tập] củng cố:1.Trình bày mục đích của các công đoạn trong quy trình giết mổ2.Trình bày ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịtTài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt8BÀI 2THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT NGUYÊN LIỆU Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, người học có thể:- Trình bày đặc tính của các thành phần dinh dưỡng có trong thịt- Trình bày những tính chất vật lý của thịt1. Thành phần dinh dưỡng của thịtTrong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ [mô bắp]; mô liên kết và một sốcác biến thể của nó [mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương]; mô máu;mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và thương nghiệp,người ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo giátrị thực phẩm của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, môliên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù không hoàntoàn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm của chúng.Bảng 1. Tỷ lệ các mô trong trong thịt bò, thịt lợnLoại môThịt bòThịt lợnMô cơ57 – 6240 – 58Mô mỡ3 – 1615 – 46Mô liên kết9 – 126–8Mô xương và sụn17 – 298 – 184-57,5 – 8Mô máuThành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ sốlượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trịthực phẩm của thịt.Thịt là protein hoàn thiện. Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộcchủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin không thay thế đượcchứa trong đó. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêuhóa.Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợpchất hữu cơ. Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nó xác định giá trị thựcphẩm và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầuprotein của mình.1.1. Mô cơMô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơvân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốnTài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt9của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn vàmô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chấtgian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làmba phần: màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm songsong với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thànhbắp cơ.Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao độngnhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt.Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơnở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái.Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởngđến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số khoáng có vai tròhoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn chứa một số khoáng vi lượngnhư Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như B1 , B2 , B6 , B12 , PP, H,… và một số cáchợp chất bay hơi.Hình 5. Cấu tạo tổng quát của mô cơMô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit, 2 – 2,8%Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt10TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỂ BIÊN SOẠN NỘI DUNG MÔN HỌC:1. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. 2007. NXB Khoahọc kỹ thuật2. Nguyễn Văn Mười. 2005. Bài giảng công nghệ chế biến thịt. Khoa Nông Nghiê ̣pTrường Đa ̣i ho ̣c Cầ n Thơ. TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỀ NGHỊ CHO HỌC VIÊN:1. Bùi Ái. 2005. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB. ĐHQuốc Gia Tp. HCM.2. Fidel Toldrá. 2010. Handbook of Meat Processing. Wiley-Blackwell3. Gunter Heinz, Peter Hautzinger. 2007. Meat processing technology. Food andAgriculture Organization of the United Nations4. Trần Minh Tâm. 2000. Công nghệ vi sinh ứng dụng. NXB. Nông Nghiệp Tp. HCM5. Trầ n Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải. 2007. Giáo triǹ h Công nghê ̣ bảo quản và chếbiế n sản phẩ m chăn nuôi. Nhà xuấ t bản Hà Nô ̣i.Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản và chế biến thịt70 Video liên quan |
