Ưu nhược điểm của phương pháp đóng hộp

đổi này là bất định hướng gây nên khó khăn cho các nhà phân tích ừong quá ừìnhkiểm định thực phẩm.2.4. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SẠCH.Nguyên liệu được kiểm tra chất lượng rồi đưa vào kho chứa nguyên liệu.Để đảm bào chất lượng sản phẩm, một trong những câu then chốt là phải giữ độtươi của nguyên liệu trước khi đưa vào quy trình chế biến. Thịt được để nguyênkhối lớn hoặc dạng block, file và miếng vụn. Ở dạng khối nguyên, thịt lợn để31 nguyên khối dạng ½ con (lợn sữa để nguyên con). Sau đó thịt được gia côngsơ bộ bằng phương pháp ướp muối, hun khói ở nhiệt độ thấp, làm lạnh đông lànhững phương pháp gia công sơ bộ phổ biến.Chế biến sản phẩm- Thịt khô: bên cạnh các phương pháp làm khô truyền thống, hai phương phápsấy hiện đại ngày càng được áp dụng phổ biến là: sấy bằng bức xạ hồng ngoạivà sấy thăng hoa.- Thịt tươi được bao gói sẵn: thịt được bao gói chân không trong các màngmỏng không thẩm thấu O2 nên kéo dài được thời gian bảo quản.- Đồ hộp thịt: mục đích của đóng hộp là giữ giá trị sinh học và giá trị tiêu dùngcủa sản phẩm. Trong công nghệ chế biến đồ hộp, để bảo giữ thành phẩm, ngườita dùng hai phương pháp gia công nhiệt: thanh trùng và tiệt trùng.2.4.1. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt heo tự nhiên. Quy trình công nghệ:Nguyên liệuXử lí nguyên liệu32 RửaCắt nhỏXếp hộpBài khíGhép míThanh trùngLàm nguộiLàm khôDán nhãnĐồ hộp thành phẩmPhế liệuNước thải33  Thuyết minh quy trình:a. Nguyên liệu:Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được kiểmnghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sch, khử acidsau đó chế biến. Nếu thịt cấp đông thì phải giải đông hoàn toàn.b. Xử lý nguyên liệu:Xử lý nguyên liệu bao gồm: giải đông – làm sạch thịt – cắt khúc – khử tạpchất: Giải đông:Phương pháp: dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh.Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt. khi làm tan giá, cho hơi nướcvà không khí vào phòng đã treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 0C, sau10h thì tan giá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó34 lại giảm nhiệt độ xuống tới 1 0 C, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặtcủa thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm vào trong thịt. Khi giải đôngkhông nên để thịt thành đóng làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông vànhiệt độ không khí nên cao hơn 20 0C.Làm sạch – Cắt khúc – Khử tạp chất:+ Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp quá trình khử tạp chất vàcắt nhỏ được dễ dàng hơn.+ Phương pháp: Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tốđen, thịt bịthương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì cóthể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lạibằng nước sạch.c.Cắt nhỏ:+ Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm trước khi xếp hộp, có kích thước đồngđều theo yêu cầu sản phẩm.+ Phương pháp: Cắt thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm. Súcthịt phải đều, không được đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm…rửa sạch tạp chất.Để đảm bảo chất lượng của thịt nên dùng dòng nước chảy, để rửa sau đó cắtthịt thành khúc nhỏ 5-6cm như vậy sẽ có miếng thịt vuông.d.Xếp hộp:Bao bì được sử dụng là hộp sắt, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụngphải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn, vi sinh vật. Tiến hành:- Đầu tiên cho vào hộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, 1 lá nguyệtquế, sau đó xếp thịt vào.- Khi cho thịt vào hộp, phải xếp từng miếng và đủ trọng lượng cần thiết.Trước khi cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, rồi cho vào hộp,35 có thể nén thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, và khi ghép kín đượcdễ dàng hơn. Yêu cầu:- Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắphộp là 8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ành hưởng lớn đến độ chânkhông của hộp sau này.- Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng,kích thước, độ chín…- Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ.- Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.e. Bài khí – Ghép mí: Mục đích bài khí- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.- Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội. Mục đích ghép mí : để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khívà vi sinh vật bên ngoài. Đây là quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thờigian bảo quản lâu dài của thực phẩm.Tiến hành: Sau khi xếp hộp thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi nước ở nhiệtđộ 90-940C trong 15-17 phút sau đó được tiến hành ghép mí bằng máy ghépmí tự động.f. Thanh trùng: Mục đích:Thực phâm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giếtđi một số lương lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn 1 lượngkhá nhiều con sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến.vì vậy phải thanh trùng loại bỏ vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồhộp vô trùng. Đặc biết đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mớibảo quản được lâu. Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệtcòn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cầu tổ chức36 của thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, do đó nâng cao giá trị của sảnphẩmPhương pháp:Do pH sản phẩm > 4,6 nên thanh trùng ở 105- 121 0C trong 80-90 phútđể tiêu diệt vi sinh vật. Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng vàhơi nước nóng. Công thức thanh trùng cho hộp 1000g là (15-90- 15/118oC) Yêu cầu:Để đảm bảo cho hiệu quả thanh trùng cao.Khi chế biến phải chú ýđến độ tươi của nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ thiết bị phânxưởng và vệ sinh của công nhân sản xuất để tránh hiện tương ô nhiễm. Đâycũng là một trong những công đoạn quan trọng của việc áp dụng phươngpháp sạch hơn trong chế biến đồ hộp thịtg. Làm nguội: Mục đích: Tránh thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột, gây ảnh hưởng tớichất lượng thực phẩm như mùi vị, tránh hiện tượng phồng hộp.Thực hiện: Quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị thanh trùng làm nguội. Trong thiết bị này có hệ thống trao đổi nhiệt. Nước nóng saunhiều lần qua tấm trao đổi nhiệt và hoàn lưu lại phun vào hộp thì nhiệt độ sẽgiảm dần; nhờ đó mà hộp sản phẩm sẽ được làm nguội một cách từ từ. Làmh.nguội đến 40 0C trong thời gian khoảng 45-50 phút.Làm khô:Mục đích: Trước khi hộp được đưa vào kho bảo ôn thì phải được làm khôđể tránh bị ẩm ướt làm hư hộp.Thực hiện: Hộp sau khi được thanh trùng – làm nguội còn ướt, được băngtải chuyển qua phòng làm khô. Phòng làm khô này được bố trí các máyi.quạt công suất lớn thổi làm khô hộp.Dán nhãn:37 Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi sẽ được băng tải đưa đến thiết bịdán nhãn. Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành bằng máy dán nhãn. Kếtthúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ được đưa vào phòng bảo ôn .j. Bảo ôn:Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. Đồhộp sau khi dán nhãn phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn cónhiệt độ 0 – 20 o C. Chỉ tiêu sản phẩma. Chỉ tiêu cảm quan: Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm, không được có những mùi vịlạ thường.Màu sắc: bình thường, nước xốt hơi có màu vàng, ở nhiệt độ 5 o C thìđông đặc không chảy ra.Kết cấu tổ chức: không mềm nát cũng không quá cứng. Sauk hi gianhiệt, lấy thịt trong hộp ra không nát vụn. Hình thái: nguyên vẹn, đều, cho phép có 1-2 miếng thịt nhỏ chêm vào. Tạp chất: không được lẫn những tạp chất ngoài vào.b. Chỉ tiêu hóa học:

Kim loại nặng trong 1kg thực phẩm: Sn<200mg,>c.nhất là không có.Chất phòng thối: không được dùng bất cứ chất phòng thối gì.Chỉ tiêu vi sinh vật:Không được có vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối rữa.2.4.3. Áp dụng phương pháp sạch hơn vào công nghệ chế biến thịt hộp.Ta cần lưu ý, chuẩn bị, xây dựng và tiến hành theo các điều kiện sau đây: Cơ sở chế biến:Cơ sở chế biến phải đáp ứng tất cả các yêu cầu theo quy định hiện hành củaViệt Nam về điều kiện vệ sinh thực phẩm đối với sơ chế và buôn bán thựcphẩm.38 Vị trí của cơ sở chế biến phải phải tuân thủ kế hoạch sử dụng đất của địaphương và được phép của cơ quan có thẩm quyền.Vị trí của cơ sở chế biến phải xa khu dân cư, xa các nguồn gây ô nhiễm(bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ…).Cơ sở chế biến phải được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, cungcấp nước ổn định.Cơ sở chế biến phải có hệ thống khử trùng toàn bộ phương tiện vào ra vàphải có hệ thống xử lý chất thải theo quy định.Cơ sở chế biến phải được thiết kế thành 4 khu riêng biệt gồm khu sạch,khu bẩn, khu vực hành chính và khu xử lý chất thải. Thứ tự các hoạt độngtrong cơ sở phải lưu thông theo một chiều từ khu sạch đến khu bẩn. Sàncủa cơ sở chế biến phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn,có thể làm sạch được và phù hợp với điều kiện sản xuất. Sàn của cơ sởchế biến nên dốc về phía hệ thống thu gom chất thải để đảm bảo thoátnước tốt từ khu sạch sang khu bẩn và không đọng nước, chất thải. Gócgiữa tường và sản phải vát để đảm bảo thoát nước tốt và dễ vệ sinh.Hệ thống thông khí phải được thiết kế để cho phép không khí chỉ lưuthông từ khu sạch sang khu bẩn.Thoát nước (nước đã sử dụng) và chất thải: phải có hệ thống cống thugom nước thải gần khu vực bốc dỡ gia súc và hệ thống cống thu gomnước thải phải có nắp đậy. Nền của khu sạch phải bền, không thấm nướcvà có độ dốc phù hợp để đảm bảo thoát nước tốt. Hệ thống thoát nướcthải phải có độ lớn hợp lý để có thể thoát tất cả các chất cần thiết trongquá trình vận hành và trong lúc làm vệ sinh cơ sở chế biến và vệ sinh xevận chuyển gia súc. Hệ thống thoát nước phải được lắp đặt sao cho nướccó thể chảy từ khu sạch đến khu bẩn theo đường cống có nắp đậy để đảmbảo không có nước đọng trên sàn và gia súc không bị sa vào cống. Nướcthải từ khu vệ sinh phải dẫn trực tiếp ra hệ thống nước thải chung bên39 ngoài. Nên có lưới chắn rác và hố ga để giữ lại các chất thải rắn. Nướcthải trước khi thải ra môi trường phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuậttheo quy định hiện hành (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN40/2011/BTNMT). Các thùng đựng phế phụ phẩm phải có nắp đậy vàđược đánh dấu theo chức năng sử dụng. Phế phụ phẩm phải được thu dọnthường xuyên trong mỗi ca làm việc và được dọn sạch sau mỗi ca làmviệc. Chất thải của quá trình chế biến phải được thường xuyên dọn sạchđể giảm thiểu sự ô nhiễm. Tiện nghi và nhà vệ sinh:Cơ sở chế biến phải có đủ phòng vệ sinh và phòng thay quần áo cho côngnhân, phòng phơi, sấy khô bảo hộ lao động và dụng cụ vệ sinh: Phòng vệ sinh và phòng thay quần áo cho công nhân phải cách biệt hoàntoàn với khu vực sản xuất và không được mở cửa trực tiếp vào khu sảnxuất.Nhà vệ sinh phải trang bị đủ ánh sáng và không khí lưu thông tốt để ngănngừa mùi hôi.Nhà vệ sinh phải trang bị đủ các dụng cụ vệ sinh như máy sấy khô, xàphòng và nước rửa tay.Nhà vệ sinh cũng phải được trang bị thùng rác có nắp đậy và không mởbằng tay.Nhà vệ sinh phải luôn ở trong tình trạng hoạt động tốt và sạch sẽ, đượckhử trùng và đạt yêu cầu vệ sinh. Hệ thống kho Hệ thống kho phải có khu vực bảo quản quần áo bảo hộ và tài sản cánhân và khu vực đó phải tách rời khu sản xuất thịt.Phải có khu vực bảo quản dự trữ dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinhcơ sở. Bao bì và vật liệu bao gói phải được bảo quản ở khu vực sạch sẽ. Nước40 Nguồn cung cấp nước cho tất cả các hoạt động sản xuất như làm sạch vàvệ sinh phải đủ về số lượng, nhiệt độ và áp suất.Nước sử dụng cho các hoạt động chế biến và làm sạch phải phù hợp vớiquy định hiện hành. Nên có hệ thống dự trữ và phân phối nước.Nước phải được phân tích ít nhất 2 lần/năm để đảm bảo rằng nước sửdụng đạt yêu cầu. Hồ sơ phải được lưu lại bao gồm nguồn lấy mẫu, kếtquả phân tích và các biện pháp khắc phục. Trong trường hợp nước đượcxử lý tại chỗ, phải có một chương trình giám sát và kiểm soát chất lượngnước và phải được lưu lại trong hồ sơ.Phải có quy trình bảo dưỡng và làm sạch hệ thống cung cấp nước. Nếudự trữ nước, nên có thiết kế, làm sạch và bảo dưỡng hệ thống dự trữ nướcđể đảm bảo nước đạt yêu cầu vệ sinh. Trang thiết bị và bảo dưỡng Dụng cụ và đồ dùng phải được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực sảnxuất. Sử dụng riêng rẽ thùng chứa cho các sản phẩm kém vệ sinh để xửlý. Phải có đủ chậu rửa có vòi và xà phòng để công nhân rửa tay và dụngcụ ở các khu vực sản xuất khác nhau.Cơ sở chế biến phải có chương trình bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo rằngcác thiết bị tiếp xúc với thịt không bị ô nhiễm. Nên xây dựng danh mụccác thiết bị và nhà xưởng cần được kiểm tra và tần suất kiểm tra. Việcbảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị, máy móc chỉ được tiến hành sau ca sảnxuất để tránh ô nhiễm.Quản lí chất thải Cơ sở phải có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng đáp ứng Quichuẩn quản lý chất thải.Khu xử lý chất thải phải có công suất phù hợp với công suất chế biến vàphải có quy trình công nghệ phù hợp xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn môitrường. Cửa xả nước thải phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát.41