Câu hỏi: Xây dựng thực đơn cho bữa tiệc
Lời giải
Bản chất củathực đơn là gì?Thực đơn trong tiếng anh được gọi là menu - một từ tiếng anh phổ biến được sử dụng ở khắp mọi nơi. Thực đơn được định nghĩa là một bản ghi chép dùng để liệt kê tên gọi của những món ăn để cân đối lượng bữa ăn có phù hợp với tính chất của bữa tiệc hay không, chi phí trong tầm giá bao nhiêu và yêu cầu về bữa tiệc như thế nào. Cụ thể hơn, khixây dựng thực đơn cho bữa tiệc, thực đơn sẽ ghi lại những món ăn có trong bữa tiệc được dùng để phục vụ những vị quan khách, bên cạnh đó cho những vị khách một cái nhìn tổng quát về bữa tiệc hôm nay.
Không phải quán ăn nào cũng có thực đơn, đặc biệt làxây dựng thực đơn cho bữa tiệc. Thực đơn được sử dụng phổ biến trong những nhà hàng, các quán ăn mà khách hàng được order món mình muốn dùng như coffee, quán ăn vặt,... Trong những trường hợp này thì thực đơn đóng vai trò thông báo cho khách hàng những món ăn đang được phục vụ tại quán và bạn có thể lựa chọn tùy thích với từng mức giá khác nhau.
Ở một trường hợp khác như những bữa tiệc, đặc biệt đối vớixây dựng thực đơn cho bữa tiệcthì những thực đơn tiệc cưới nhằm thông báo về những món ăn được phục vụ trong bữa tiệc hôm nay mà không được lựa chọn hay thay đổi.
Nguyên tắc để xây dựng thực đơn
Cách xây dựng thực đơncần quan tâm đến đặc điểm và phân loại thực đơn, sau đó nắmnguyên tắc xây dựng thực đơncủa từng loại. Một thực đơn cần đảm bảo được những yếu tố liên quan đến số lượng, chất lượng món ăn liên quan đến tính chất của bữa ăn và phải đầy đủ các món ăn chính theo cơ cấu và dinh dưỡng.
Nguyên tắc xây dựng thực đơn sẽ gồm những bước cơ bản như sau:
- Cơ cấu món ăn phù hợp với mỗi điều kiệnkhách hàng mục tiêucủa nhà hàng
- Được xây dựng dựa trên số lượng và chất lượng tùy thuộc vào tính chất của từng bữa tiệc
- Đảm bảo số lượng món ăn
- Chất lượng món cả về chất và lượng
- Đáp ứng yêu cầu về kinh tế
- Căn cứ để xây dựng thực đơn
- Xây dựng thực đơn:
* Món khai vị:
-Nên chọn các món ăn nhẹ nhàng và dịu mát như: soup, salad hay các món nộm, rau trộn giúp thực khách không cảm thấy ngán.
-Soup không nên đi kèm các món có nhiều tinh bột mà chỉ nên ăn kèm với phồng tôm
-Nên chọn những chén nhỏ để đựng soup, không nên chọn chén quá to tránh trường hợp khách không dùng hết sẽ gây lãng phí hoặcđã no bụng và không thể ăn thêm món chính.
-Nên tránh sự lặp lại món ăn, những món ăn dùng cho món khai vị thì không nên dùng trong món chính nữa
* Món chính:
-Nên kết hợp hài hòa trong danh sách các món chính giữa chế độ dinh dưỡng và mức độ phù hợp
-Nên đa dạng các món ăn như các món nhiều đạm, rau củ quả, món canh. Không nên chọn các món nhiềuđạm mà không có rau củ quả và ngược lại.
-Có thể chọn các món như: Gà quay, Tôm bao cốm, Cá tẩm bột chiên, Chân giò hầm, thịt bò xào thập cẩm, canh măng sườn,.. Ngoài ra, còn có món chính là cơm, xôi, bánh chưng, bánh giầy hoặc bánh lá. Vf cũng còn tùy thuộc vàođặc trưng từng vùng miền mà lựa chọn những món cho phù hợp.
-Tránh chọn những món quá đơn điệu như: thịt luộc, cá luộc, tôm luộc,…
* Món tráng miệng:
-Lựa chọn trái cây theo mùa
-Các món tráng miệng có thể là: hoa quả tươi, các loại kem, chè, thạch rau câu hoặc bánh bông lan,..
Thực đơn tiệc Buffet
Bạn có thể lên thực đơn buffet theo các món ăn truyền thống của Việt Nam, hoặc các món ăn nước ngoài, hoặc kết hợp cả hai. Với kiểu tiệc này, các món ăn chắc chắn phải rất phong phú và đa dạng về thực phẩm cũng như cách chế biến.
Các món ăn bao gồm:
Thực đơn cho tiệc buffet thường là 20-30 món.
- Món Salad:là các món rau ăn kèm với sốt tự chọn hay các món gỏi, nộm; khoảng 3-4 món
-Món khai vị:là các loại thịt nguội, chả giò, nghêu, sò, tôm, cua , súp; khoảng 3-4 món
-Món chính:khoảng 10 món như : Phở xào rau thập cẩm, Pizza hải sản, Mỳ Ý sốt bò băm, Cơm chiên Dương Châu gạo,…
-Món tráng miệng:Thường là trái cây, chè, bánh,... nhưng ít nhất tráng miệng phải có 2 món.
Tuy nhiên, cần cân nhắc các khuyết điểm:
-Trong tiệc buffet, số lượng món ăn ra cầm chừng, có nhiều món ăn nhưng ít được chăm chút.
-Hơn nữa, người lớn tuổi do chưa quen với phong cách này nên thường lười đi lấy, lại thêm phần ngại ngùng nên họ sẽ không được thưởng thức đầy đủ món ăn.
-Tiệc loại này cũng có ít người phục vụ nên cũng có thể gây chút phiền toái cho người tham dự.
Một số thực đơn cho bữa tiệc
Thực đơn 1:
Món khai vị:
- Khoai tây chiên
- Salad trộn dầu dấm + bánh phồng tôm
Món chính:
- Gà quay lá chanh
- Súp bắp hải sản
- Cá hồng chiên giòn
- Cơm chiên Dương châu
- Thịt xiên nướng
Món tráng miệng:
- Thạch rau câu
- Trái cây
Thực đơn 2:
Món khai vị:
-Súp ngô gà hoặc súp hải sản
-Salad Nga
Món chính:
-Cơm trộn
-Bò bít tết sốt cay ngọt và khoai tây chiên
-Mỳ Ý sốt bò hầm hoặc phô mai+dăm bông
-Pizza các loại
-Rau luộc
-Bánh mì bơ tỏi
-Cơm gà cay
-Cơm thịt bò/lợn
-Món tráng miệng
-Kem hoa quả
-Kem tươi
-Sữa chua tươi / nếp cẩm
Đồ uống
-Nước lọc
-Nước ngọt
-Rượu vang/ Whisky hoặc bia.
Thực đơn 3
Món khai vị
- Salad ngô giòn cay
Món chính
- Món bò Úc nướng ăn kèm với xốt rượu vang hoặc chạo bò nướng mía ngọt
- Các món ăn chế biến từ gà ta: canh thịt gà, gà bóp
- Món canh rau [hoặc măng tươi cùng thịt bò]
- Xúc xích
- Tôm chiên/tôm nướng muối ớt
- Cơm
- Cá sốt cà chua
- Thịt nướng ngoài trời
Món tráng miệng
- Trái cây: dưa hấu, nhãn, thơm...
- Thạch rau câu
- Bánh sinh nhật
Nguyên tắc xây dựng thực đơn [ phần 1 ]
1.Khái niệm 2.Nguyên tắc xây dựng thực đơn 3.Thực đơn dùng cho các bữa tiệc Để thực hiện một bữa ăn hợp lí [ bữa ăn thường ngày nay hay bữa ăn liên hoan] cũng cần phải có tính toán và lập kế hoạch triển khai để đáp ứng yêu cầu : Ăn cái gì ? Ăn như thế nào ? Món nào ăn trước ? Món nào ăn sau ? Món nào ăn kèm với món nào ?... Vì vậy phải xây dựng thực đơn
-Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự nhất định tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc liên hoan,chiêu đãi,bữa ăn cổ hay bữa ăn thường ngay... -Mỗi dân tộc đều có thực đơn riêng,trình tự sắp xếp và các món ăn trong thực đơn phản ánh phần nào phong tục tập quán về ăn uống và sự dồi dào,phong phú về lượng thực phẩm,trình độ văn minh,văn hóa của dân tộc đó
II.Nguyên tắc xây dựng thực đơn
1/Thực đơn có số lượng + chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn : -Nếu là bữa ăn thường thì từ 3-4 hoặc 5 món -Nếu là bữa ăn cỗ hoặc liên quan,chiêu đãi thì dọn từ 4-5 món trở lên 2/Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí : Có thể chia món ăn thành các loại sau -Các món canh hoặc súp -Các món rau củ trộn hoặc gỏi -Các món đồ nguội : giò ,chả, dăm bông,thịt nguội,thịt quay,thịt xá xíu,thịt xúc xích -Các món đồ xào : thịt xào cần tây,bông cải xào tôm thịt,mực xào,đậu hủ xào,đậu que xào,giá xào,rau muống xào -Các món mặn : cá kho,thịt kho,thịt sườn răm mặn,gà xào xảo ớt, tôm kho tàu -Các món tráng miệng : bánh ngọt,trái cây.. Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm 3/Thưc đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế : -Điều kiện kinh tế : Số tiền được chi -Điều kiện thời tiết : + mùa nóng : ăn các món ăn có nhiều nước,ít béo,ít gia vị kích thích,dễ tiêu + mùa lạnh : ăn các món ăn ít nước,nhiều chất béo,chất đường bột -Điều kiện nguyên liệu : Thực phẩm theo thời vụ,dễ tìm,chi phí thấp 4/Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế : -Nên thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm -Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm -Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của gia đình
III.Thực Đơn Dành Cho Cách Bữa Tiệc :Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có,kết hợp với tính chất của bữa liên quan má chuẩn bị thực đon cho phù hơp 1/Đối với bữa ăn tự phục vụ :Trong bữa ăn này,thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau,kể cả món tráng miệng và thức uống được bày trên 1 chiếc bàn,các đồ dùng như : dao,muỗng,nĩa,chén,dĩa...được bày sẵn ở vị trí dễ lấy,khách tự chọn món ăn nào tuỳ thích 2/Đối với bữa ăn có người phục vu : Thực đơn được ấn định trước,tuỳ theo từng trường hợp cụ thể bằng số người ăn,kinh phí...mà thực đơn này sẽ chỉ rõ ra số món ăn 2.1 /Số món ăn :4-5 món trở lên,tuỳ theo điều kiện vật chất,tài chính,thực đơn có thể tăng cường lượng và chất 2.2/Cơ cấu món ăn : Thực đơn thường được kê : * Súp [ nếu thích] *Món ăn khai vi [ nếu có ] gồm : gồm đồ chua ,thịt nguôi,gỏi ,nem,chả... *Món ăn chơi [sau khai vị]: thường là những món chiên, xào ,hấp.... *Món ăn no [ món chính,giàu đạm ]: gồm những món nấu,ăn kèm bánh mì *Món ăn thêm : rau,canh [ hoặc lẩu]: gồm những món canh,lẩu,tiềm,ăn kèm bún,mì hoặc cơm *Món tráng miệng :trái cây hoặc bánh ngọt *Thức uống : rượu khai vị,nước ngọt, nước khoáng,nước trà,bia.... Thực phẩm cần thay đổi để có đủ loại thịt,cá,rau củ.... -Thịt : nên có heo,bò,gà,tôm,cua...
Rau củ :nên chọn vừa có rau lá,vừa có rau củ hoặc rau trái...Phải tôn trọng trình tự của các món ăn ghi trong thực đơn : Món nào ăn trước ,món nào ăn sau cùng với vị nước chấm thích hợp.Tránh đưa những món tương tự ra cùng 1 lúc 3/Lập thực đơn : Chọn món ăn thuộc các thể loại vừa nêu [ mỗi loại 1 món ] để cấu tạo thành thực đơn theo đúng thành phần + cơ cấu.Cần đảm bảo : # Tình chất của bữa tiệc: tiệc mặn,tiệc ngôt,tiệc trà,tiệc tự chọn,tự phục vụ... # Số người dự tiệc # Số món ăn # Lượng thức ăn cần dùng
# Khả năng tài chính