Lên men là một phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm được áp dụng rất phổ biến ở Việt Nam. Không chỉ vậy, nhiều loại thực phẩm nổi tiếng trên thế giới cũng sử dụng rộng rãi phương pháp này. Vậy, thực phẩm lên men là gì?
Nhìn chung, để lý giải thấu đáo về quá trình lên men thực phẩm cần dựa nhiều vào kiến thức hóa học và vật lý. Một cách khái quát và dễ hiểu nhất, lên men thực phẩm là một quá trình trao đổi chất mà ở đó, các men vi sinh vật [như vi khuẩn, nấm men] sẽ tác động làm biến đổi các chất hữu cơ. Sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật này sẽ tạo ra những sự biến đổi về màu sắc, hương vị và thậm chí là hình thái của thực phẩm. Cách đây hàng nghìn năm, phương pháp lên men đã được áp dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm. Ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ và ngành thực phẩm, người ta còn sử dụng các phương pháp lên men để chế biến thành các món ăn. Trong đó, có không ít loại được xếp vào hàng thượng hạng.
Sữa chua là thực phẩm được biết đến nhiều nhất từ phương pháp lên men
Ba phương pháp lên men và ứng dụng
Trong chế biến thực phẩm bằng phương pháp lên men có 3 phương pháp chính, bao gồm: Lên men lactic, lên men propionic và lên men ethanol.
+ Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường, dưới tác động của vi khuẩn lactic sẽ tạo thành axit lactic. Axit lactic hay còn được gọi là axit sữa và cũng đồng thời là tác nhân lên men nhằm sản xuất hàng loạt các loại sữa khác nhau như yaourt, sữa chua, phô mai, bơ… Chẳng hạn, trong sữa có chứa đường lactose. Sau quá trình lên men, 70% đường lactose sẽ bị chuyển hóa thành axit lactic và tạo thành sữa chua. Hoặc phô mai cũng là một sản phẩm của quá trình lên men axit lactic từ sữa. Ngoài ra, quá trình lên men này còn được vận dụng trong biến thịt, cá, muối rau củ… Nổi tiếng trong số đó có thịt hun khói hay các loại mắm và nước mắm.
Nước mắm là sản phẩm của quá trình lên men, ủ, ướp cá, muối rất kỳ công
+ Lên men propionic là quá trình chuyển hóa axit lactic và muối lactate thành axit propionic dưới tác dụng của vi sinh vật, các sản phẩm sinh ra còn có C02 và nước. Axit propionic là một dạng chất lỏng, không màu, có mùi hăng, có tác dụng bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic được áp dụng chủ yếu để làm ra bánh mì.
+ Lên men ethanol: ethanol hay còn được gọi là rượu, cồn, không màu. Ethanol được sử dụng để chế biến các đồ uống có cồn bằng phương pháp lên men. Rượu vang được chế biến bằng cách lên men nước ép nho không qua chưng cất, nồng độ ethanol [độ cồn] thường dao động từ 8 – 13%. Sau khi ủ, nước ép nho thường sẽ được lên men trong khoảng 3 – 5 ngày ở 20 – 28 độ C. Rượu sâm banh có nồng độ cồn ở khoảng 12%.
Trong khi đó, bia chỉ chứa khoảng 2,5 – 8% ethanol. Đa số các loại bia đều được lên men nhờ nấm men chìm ở độ pH từ 4.1 – 4.2 và mất khoảng 1 – 2 tuần.
Rượu sake [Nhật Bản] chứa nồng độ cồn khoảng 15%, soju dao động từ 17 – 45% và thường là 19%, vodka ở khoảng 35 – 50%, gin 40 – 50%, wishky từ 40 – 55%…
Các loại rượu có nồng độ mạnh [trên 20%] đều phải trải qua quá trình chưng cất sau khi lên men.
Một số thực phẩm lên men phổ biến ở Việt Nam
So với các nước phương Tây, các món ăn sử dụng phương pháp lên men như thịt, xúc xích, phô mai hay rượu vang không thực sự phổ biến. Thế nhưng, chúng ta lại cực kì nổi tiếng với những món ăn dân dã như dưa muối, cà muối, các loại mắm, nem chua, chao, cơm rượu, mẻ hay rượu nếp cái… đây đều là những thực phẩm, đồ uống được thực hiện bằng phương pháp lên men.
Chao được lên men từ đậu phụ
Đặc điểm chung của những món ăn này là có vị chua nhẹ rất dễ chịu, trước đây thường được áp dụng trong bữa cơm dân dã ở những miền quê Bắc Bộ. Tuy nhiên trong nhiều năm trở lại đây, những thức ăn như trên đã nhanh chóng trở thành những món ăn được rất nhiều người ưa chuộng, có những món như nem chua, cơm rượu, nước mắm còn trở thành đặc sản vùng miền vô cùng nổi tiếng ở nước ta.
Lợi – hại những thực phẩm lên men
Các men vi sinh vật được sử dụng cũng như sinh ra trong quá trình lên men đều là lợi khuẩn, do đó sử dụng các thực phẩm lên men một cách hợp lý, đúng liều lượng được xem là tốt cho sức khỏe. Những loại thực phẩm rất dễ làm và giá thành cực “hạt dẻ” như bắp cải muối, kim chi hay sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân, giảm lượng cholesterol xấu và tốt cho tim mạch. Các thực phẩm như nước mắm, nước tương, phô mai là nguồn thực phẩm lên men giàu đạm, có khả năng cung cấp axit amin cho cơ thể giúp bổ sung dinh dưỡng và tăng sức đề kháng. Bên cạnh đó, uống một chút rượu vang hay bia mỗi tuần với liều lượng vừa phải cũng rất có lợi cho da và sức khỏe của cơ thể người dùng.
Mặc dù có những lợi ích tốt cho cơ thể, cải thiện hương vị món ăn và kích thích vị giác hơn, tuy nhiên thực phẩm lên men cũng tiềm ẩn những mối lo đáng ngại đối với người sử dụng. Đầu tiên, thực phẩm muối như dưa, cà muối hay nước mắm thường có hàm lượng muối cao, vị mặn, không tốt cho người cao huyết áp hay mắc các chứng bệnh về tim mạch. Thứ hai, nếu các thực phẩm như rau, củ trong quá trình chăm bón bị nhiễm nhiều chất hóa học và quá trình lên men chưa tới, chưa đủ độ chua sẽ sinh ra nitrosamin – một chất có khả năng gây ung thư cho người ăn. Ngoài ra, việc để thực phẩm quá chua, xuất hiện dấu hiệu bị mốc, nhầy nhớt có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc lên men không đúng cách sẽ sinh ra các hại khuẩn, không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
Nắm được quy chế hoạt động, những mặt lợi – mặt hại của thực phẩm lên men sẽ giúp chúng ta có kế hoạch ăn uống hợp lý và khoa học hơn. Đây cũng là những kiến thức cần thiết mà các đầu bếp cần bổ sung để làm phong phú hơn kiến thức về chế biến món ăn cũng như hiểu thật chính xác, cặn kẽ về các nguyên liệu mà mình sử dụng trong chế biến thực phẩm. Bạn có thể tự mình học kỹ thuật nấu ăn bằng cách ĐĂNG KÝ tham gia khóa học tại đây.
Do ảnh hưởng của dịch Covid-19 mà rất nhiều vùng nuôi, trồng nông thủy sản không thể tiêu thụ được sản phẩm, vì vậy, các giải pháp bảo quản thực phẩm cần được tính đến để hỗ trợ người nông dân tiêu thụ nông sản trong giai đoạn khó khăn này.
Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lức thực phẩm khan hiếm.
Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn vi sinh vật không phát triển, thậm trí còn chết. Nhưng sau đó, khi có điều kiện thuận lợi, số lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh. Sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp lực thẩm thẩu,…Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp bảo quản thực phẩm gồm:
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
Nhiệt đột hấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong pham vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng một phần ba đến một nửa.
Vì thế nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở 00C, thậm trí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -100C.
Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng, ở nhiệt độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Nhìn chung, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm được bảo quản càng lâu.
Tại các hộ gia đình có thể thực hiện phương pháp bảo quản này trong ngăn đá của tủ lạnh hoặc tủ bảo ôn. Tuy nhiên, nếu người dân sinh sống ở những khu vực hay bị mất điện, cắt điện cần cân nhắc trước khi lựa chọn phương pháp này. Vi thực phẩm cần bảo quản liên tục ở nhiệt độ cố định, nếu mất điện sẽ đẫn đến tình trạng thực phẩm bị dã đông, nếu cấp đông lần nữa thì chất lượng thực phẩm bị suy giảm, thậm trí có nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Do đó, nếu thực phẩm đã bị dã đông, người tiêu dùng cần chế biến thực phẩm đã dã đông, không cấp đông lần nữa.
- Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các loại vi sinh vật ưu lạnh và vi sinh vật ưa nóng. Tuy nhiên, một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt thì vẫn có thể tồn tại được, đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ nha bào của trực khuẩn Clostridium botulium có khả năng chịu được 1200C trong 5 phút. Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái, cảm quản của thực phẩm. Do đó, sử dụng phương pháp này, người ta thường kết hợp với các phương pháp chế biến để tạo ra thành phẩm. Trong thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm
- Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm khô thực phẩm
Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm, không tạo điều kiện cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn. Với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới 15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. Độ ẩm không khí là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong thực phẩm. Vi vậy, thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.
- Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường
Phương pháp ướp muối là phương pháp dùng nồng độ muối [NaCl] cao để ức chế phát triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển của một số loài vi khuẩn gây bệnh. Nồng độ muối 10-15% có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt. Muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Vì vậy, thực phẩm trước khi ướp muối phải làm sạch, bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh.
Phương pháp ướp đường là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn. Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ tạo ra các dạng siro quả. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc, mặt khác nồng độ đường thấp vẫn có vi khuẩn phát triển. Do đó, các loại quản trước khi ướp cần rửa sạch, phơi khô, dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, bảo đảm khô, kín và để nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.
- Bảo quản bằng cách điều chỉnh pH của thực phẩm
Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây độc hại cho con người đều không phát triển được ở môi trường acid có pH