Gần 7h sáng cuối tuần, quán phở 49 Bát Đàn [Hà Nội] đã đông nghịt khách. Trong khi đó, gần 8h, Phở Ông Hùng – một thương hiệu được quảng bá đình đám chỉ có 5 khách đến ăn trong cửa hàng rộng rãi, thoáng mát trên phố Hàng Bài.
Vừa đỗ xe máy trước cửa, người trông xe của quán Phở Ông Hùng đã đon đả chào đón. Bước vào quán, cậu nhân viên tên Nguyễn Hữu Hạnh đã mở cửa và chào khách với nụ cười rất tươi. Thế nhưng, vào lúc gần 8h sáng Chủ Nhật, cửa hàng hoành tráng trên phố Hàng Bài chỉ có 5 khách ngồi ăn và sau đó đến gần 8h30, con số còn giảm đi…
Trước đó, mới gần 7h sáng nhưng cửa hàng phở 49 Bát Đàn đã đông nghịt khách, có lúc phải xếp hàng. Nếu khách đến từ 8h trở đi, dãy người xếp hàng sẽ rất dài, đợi cũng rất lâu và không có chuyện người trông xe dắt hộ khách mà họ phải tự tìm chỗ để, và cố mà tìm được một nơi ngồi ăn.
Đó là bức tranh đối lập của 2 thương hiệu phở nổi tiếng. Một là chuỗi nhà hàng được một ông chủ Việt kiều đầu tư và còn gọi thêm được vốn từ nước ngoài với số tiền lên tới 15 triệu USD. Phía bên kia là một cửa hàng phở gia truyền, dịch vụ không tốt, bắt khách phải xếp hàng và trả tiền trước, không có ý định mở chuỗi…
Thế nhưng, Phở Ông Hùng - thương hiệu đã tấn công thị trường Hà Nội vài năm vẫn chưa có sự phát triển đột phá. Tại chuỗi cửa hàng này, bát phở thường có giá thấp khoảng 50.000 đồng, cao là 80.000 đồng. Lượng khách đến ăn ở đây không đông, bất chấp các chương trình quảng bá, khuyến mại rầm rộ và chuyên nghiệp.
Trước Phở Ông Hùng, một thương hiệu phở chuỗi đình đám khác là Phở 24 cũng đã thất bại dù cũng được đầu tư lớn, quảng bá chuyên nghiệp và dịch vụ tốt. Ngoài ra, Phở Vuông cũng là một chuỗi khác chỉ nổi lên trong một thời gian ngắn rồi lặng lẽ “chìm xuống”…
Tại sao phở chuỗi thất bại ở Hà Nội?
Thực tế, nhượng quyền thương hiệu đã giúp Phở 24 nhanh chóng có nhiều chi nhánh lớn ở các thành phố lớn. Nhưng cách làm này cũng hại họ khi mỗi nhà hàng có cách kết hợp 24 riêng và tạo ra hương vị không đồng nhất trên toàn chuỗi.
Ông Hoàng Tùng, CEO chuỗi nhà hàng Pizza Home nhận xét, hương vị món ăn phải phù hợp với khu vực địa lý. Nhưng nếu mỗi quán ở mỗi vùng lại có hương vị riêng thì không thể coi là chuỗi. Thách thức của những doanh nhân muốn phát triển chuỗi phở là làm sao để cho các bát phở có hương vị giống nhau nhưng vẫn đáp ứng được khẩu vị của vùng miền.
So với các chuỗi phở chỉ được coi là "rice noodle beef", các cửa hàng phở truyền thống luôn đông khách hơn nhiều nhưng không mở rộng. Ảnh: KL
Không chọn cách nhượng quyền như Phở 24, Phở Ông Hùng mở được 35 nhà hàng trên cả nước sau 2 năm khai trương. Mặc dù vậy, mọi nhà hàng Phở Ông Hùng đều cố gắng được hương vị đồng nhất, truyền thống. Thế nhưng, câu chuyện của Phở Ông Hùng tại miền Bắc lại nằm ở chính sản phẩm.
Ông Hoàng Nam Tiến, Chủ tịch FPT Software – một tín đồ của phở [ông Tiến review tất cả các quán phở nổi tiếng tại Việt Nam hay trên thế giới mà mình từng ăn] thì Phở Ông Hùng chỉ là “rice noodle beef” mà thôi, chứ chưa phải phở. Thêm vào đó, loại ““rice noodle beef” này cũng chưa ngon. “Trong khi đó, với phở, dân Bắc thích thịt bò sần sật, thích nạm có dính tí mỡ và thà đi xa, ngồi nóng vỉa hè, thậm chí ngồi chờ ăn chửi… để ăn ngon, chứ không hẳn là điều hòa mát lạnh và dịch vụ tốt”, ông Tiến chia sẻ quan điểm cá nhân.
Khi qua Phở Thìn, dù chưa bước vào tiệm nhưng khách hàng đã bị ông chủ quát lớn về việc để xe không đúng chỗ. Vậy mà ngôi nhà ống dài trên mặt phố Lò Đúc vẫn luôn đỏ lửa hơn 12 tiếng mỗi ngày. Trên tường là những tờ báo cũ viết về tiệm. Không khí không chỉ oi nóng mà còn rất xưa cũ….
Thử thách lớn của Phở Ông Khải
Tháng 6/2017, Phở Ông Khải đã chính thức khai trương nhà hàng đầu tiên tại Quận 7 [TP.HCM], đánh dấu sự hiện diện của một chuỗi phở mới trên thị trường. Dù là người dày dặn kinh nghiệp thương trường trong lĩnh vực F&B nhưng Khải Silk vẫn thận trọng cho rằng thiết lập một chuỗi bán phở là một điều không dễ bởi nó liên quan đến nước dùng, thịt, bánh phở và làm sao chất lượng phải đồng đều.
Ông chủ này dù có những thành công bước đầu với quán thứ nhất tại Sài Gòn tỏ ra rất thận trọng khi nói về cơ hội mở quán phở tại Hà Nội. Với khoản đầu tư 70 tỷ đồng theo hình thức nhượng quyền, doanh nhân Hoàng Khải kỳ vọng sẽ có 100 nhà hàng, gấp 3 lần Phở Ông Hùng, ngay trong năm 2018. Tuy nhiên, Khải Silk tiết lộ, Hà Nội sẽ là thành phố cuối cùng mà ông mở chuỗi phở sau khi phải thành công và rút kinh nghiệm ở nhiều nơi khác.
Liệu chuỗi phở mới như của Khải Silk có thành công khi mà đặc điểm của người Bắc có vẻ hơi lạ thường về dịch vụ với món phở? Đó là một câu hỏi không dễ trả lời nhưng thực tế cho thấy khi kinh tế phát triển, thói quen tiêu dùng cũng thay đổi như siêu thị, trung tâm thương mại với dịch vụ tốt, chất lượng đảm bảo sẽ ngày càng chiếm lĩnh thị trường bán lẻ.
Với phở, người tiêu dùng ở Hà Nội cũng có thể thay đổi. Dù là một tín đồ của phở truyền thống, không thích phở chuỗi nhưng ông Hoàng Nam Tiến – Chủ tịch FPT Software nhận xét: “Các bạn trẻ giờ đang thay đổi và họ có thể có lựa chọn khác so với trước đây”.
Người đàn ông thường xuyên review các quán phở ở Việt Nam và khắp thế giới bình luận: “Trong ăn uống không có bạn bè” [ý nói mỗi người mỗi ý và không có chân lý] nên người bán hàng biết thuyết phục hoặc tạo ra một sản phẩm phù hợp với xu hướng tiêu dùng mới vẫn có thể thắng cuộc. Tuy nhiên, làm được điều đó không dễ.
Theo Trí thức trẻ
“Thành công trôi đi còn sai lầm nó thấm. Làm F&B cuối ngày ngồi cộng sổ có lời là mừng…”, ông Lý Quý Trung, CEO Aka Furniture Group chia sẻ tại sự kiện mới đây.
Làm F&B: Có những tiệm đông khách nhưng vẫn lỗ
Chia sẻ những lời “ruột gan” sau rất nhiều lần thất bại trên con đường khởi nghiệp, ông Lý Quý Trung cho rằng: Trong kinh doanh, đặc biệt kinh doanh ở lĩnh vực F&B, cuối ngày cộng sổ mới biết lời hay lỗ. Không phải cứ thấy quán người khác đông là nôn nao “nhảy” vào làm. Quán đông nhưng chưa chắc đã lời. Lời hay lỗ chỉ ông chủ mới biết.
Những thất bại được xem là đau đớn và tiêu tốn rất nhiều tiền của của vị doanh nhân này đã được đúc kết thành những kinh nghiệm xương máu trên con đường khởi nghiệp.
Thu không đủ bù chi: Năm 1996 ông Trung khởi nghiệp mô hình quán bar Jazz Club và phải sang quán vào năm 1999, đồng thời đem hết tài sản cá nhân trả nợ cho bar này trong vòng 3 năm. Lý do, xây dựng mô hình quán bar nhỏ nhưng chi phí đầu tư quá cao. Trong khi bản thân không làm bài tập nhà, không nắm kỹ và tính toán số lượng khách vào ra, tiêu xài đầu người bao nhiêu. Kết quả tổng doanh thu không lại chi phí chi ra. “Tất cả đều liên quan đến sơ suất của mình, những điều mình đã biết vẫn có thể sai. Kinh doanh F&B chỉ cần bất cẩn một cái là rất dễ thất bại”, ông Trung cho hay.
Ông Lý Quý Trung chia sẻ tại sự kiện. Ảnh: P.N.
Mô hình kinh doanh thiếu uyển chuyển khi vào thị trường Việt Nam: Năm 2007, ông Trung tiếp tục khởi nghiệp với chuỗi Gloria Jeans Coffee nhưng cũng thất bại. Nhưng, mô hình này chỉ bán đồ uống mà không bán đồ ăn. “Nếu làm F&B mà chỉ bán cà phê thôi rất khó để có lời”, ông Trung khẳng định. Rất nhiều quán cafe đông khách nhưng cuối ngày đếm tiền thấy lỗ. Nếu không bán đồ ăn, bán một ly cà phê mà khách ngồi cả ngày thì chắc chắn sẽ lỗ. “Ông chủ phải tính toán kỹ mô hình kinh doanh sao cho phù hợp với thực tế”, ông Trung chia sẻ.
“One meal” concept- never Works!: Năm 2009 ông Trung strartup mô hình Yagen Fruz và cũng phải bán cổ phần để thoát ra. Lý do thất bại theo ông Trung là chỉ bán được một buổi cho khách và không có lời như mình mong muốn. Theo vị CEO này, làm F&B phải bán ít nhất cho khách 2 lần/ngày [buổi trưa và tối]. Nếu mở ra nhà hàng mà chỉ bán ban đêm thì rất khó thành công, trừ trường hợp nhà hàng đó rất đông khách và bán giá rất cao.
Không có phương án dự phòng: Trong vòng 1 năm ông Trung cũng phải đóng cửa 2 tiệm phở tại Singapore vì không tính toán được thói quen ăn uống của khách hàng và tìm phương án dự phòng bán đồ khác nếu không có khách ăn phở vào buổi tối. Theo ông Trung, tiệm mở ra bị lỗ vì buổi tối không có khách đến ăn phở mặc dù buổi trưa ăn rất đông. Trong khi buổi tối muốn bán thêm món gì đó thì cấu trúc của cửa hàng được thiết kế chỉ để làm phở nên không linh hoạt được. Sai là ở chỗ cấu trúc cái tiệm sai ngay từ ban đầu.
Vị trí, vị trí và vị trí: Từng mở nhà hàng Đào Viên ở Thái Lan mặc dù được thiết kế rất đẹp, bắt mắt nhưng cũng thất bại vì sai vị trí. Nhà hàng nằm sâu ở con hẻm và là đường một chiều, rất bất tiện cho khách hàng ghé ăn. “Nhà hàng có đẹp, món ăn ngon cỡ nào đi nữa nhưng sai vị trí cũng là thất bại. Trong khi nhiều mô hình kinh doanh F&B không xuất sắc nhưng trúng vị trí tốt có thể thành công”, ông Trung nhấn mạnh.
“Tất cả đều liên quan đến sơ suất của mình, những điều mình đã biết vẫn có thể sai. Kinh doanh F&B chỉ cần bất cẩn một cái là rất dễ thất bại.”
Ham mặt bằng rẻ: Năm 2009 ông Trung khởi nghiệp với Viva Saigon và đóng cửa đúng 1 năm. Quán nằm trên lầu, ở Q.7, trong khi mô hình kinh doanh này hướng đến đối tượng khách hàng là du khách, khách văn phòng sang, khách Việt cao cấp - những đối tượng này chủ yếu sống và làm việc tại Q.1, Q.3. “Do ham mặt bằng rẻ và chọn sai vị trí ngay từ đầu nên đã thất bại. Tôi vô cùng đau khổ và tiêu tốn khá nhiều tiền của vào đây”, ông Trung cho biết.
Nghiên cứu thị trường thiếu sót: Năm 2015 ông Trung tiếp tục khởi nghiệp với nhà hàng Bon Bistrong ở Sydey - Úc và cũng đóng cửa sau đó 2 năm. Theo ông Trung thời điểm đầu mở nhà hàng rất có tiềm năng, cư dân xung quanh đông đúc, lại gần trường học…nhưng do không tìm hiểu kỹ thị trường, cửa hàng mở ra đúng thời điểm học sinh nghỉ hè 4 tháng. Khách sau đó vắng hoe, lỗ nên đóng cửa.
Không có thị trường: Khi kinh doanh lĩnh vực F&B theo ông Trung, chủ doanh nghiệp phải trả lời được câu hỏi là khách hàng của mình là ai, phục vụ cho ai. Sản phẩm phải đáp ứng được nhu cầu của khách. Tất cả các khách hàng đều có nhu cầu như sạch sẽ, an toàn, ngon… nhưng họ không thể hiện ra. “Tôi từng khởi nghiệp với mô hình Bamizon nhưng thất bại chưa đáp ứng được nhu cầu của khách hàng”, ông Trung tiết lộ.
Mô hình kinh doanh ko nhất quán: Từng nghỉ việc để kinh doanh siêu thị Citi Plaza Nguyễn trãi nhưng lại lẫn lộn hàng bình dân và cao cấp khiến mô hình này cũng không trụ nổi trên thị trường, phải bán lại.
“Sai lầm học được nhiều, thành công học được ít vì thành công trôi đi, sai lầm nó thấm. Hiểu người đã là khôn nhưng hiểu chính mình mới là khôn thực sự. Hiểu những cái dở của mình, chứ không phải hiểu cái sai”, ông Trung chia sẻ.
Trong khởi nghiệp, tránh được thất bại lúc nào hay lúc đó!
Theo ông Trung, thành công trong khởi nghiệp nằm ở mô hình kinh doanh là chính chứ không phải ở sản phẩm. “Hiện tại dù phở 24 đã không còn được như trước đây nhưng có thể khẳng định rằng, thành công của phở 24 là vì mô hình hay”, ông Trung khẳng định.
Có một số bạn trẻ dù chưa có kinh nghiệm nhưng cho rằng sản phẩm của mình chắc chắn sẽ ngon, cạnh tranh lại các sản phẩm đang có trên thị trường. Nhưng trong kinh doanh, nếu mình nghĩ là sản phẩm của mình ngon thì có hàng ngàn người cũng nghĩ sản phẩm của họ ngon.
“Sản phẩm dù ngon mấy cũng khó thành công được. Thành công nằm ở mô hình kinh doanh là chính chứ không phải ở sản phẩm.”
“Sản phẩm dù ngon mấy cũng khó thành công được. Thành công nằm ở mô hình kinh doanh là chính chứ không phải ở sản phẩm”, ông Trung chia sẻ.
Thực tế, khi bước vào kinh doanh dù mình có hiểu biết đến đâu vẫn mắc sai lầm. “Tôi phải thừa nhận rằng, ngày xưa khởi nghiệp vì còn trẻ nên thiếu kinh nghiệm, thấy cái gì cũng màu hồng. Làm quá nhiều thứ một lúc là sai nhưng sai lầm đã giúp mình tốt hơn”, CEO Aka bộc bạch.
“Thời mình khởi nghiệp, tôi quan niệm, có thể thất bại 10 cái nhưng có 1 cái thành công, có lời vẫn được. Sau 10-20 năm ngồi cộng sổ lại thấy mình thông thái hơn, trưởng thành hơn, thì trên con đường khởi nghiệp thất bại là chuyện nhỏ”, ông Trung chia sẻ.
Nhưng, hiện tại tôi khuyên các bạn trẻ, khởi nghiệp đừng lạm dụng câu nói “thất bại là mẹ thành công”, tránh được thất bại lúc nào hay lúc đó. Nếu chưa có kinh nghiệm thì hãy thực tập trên tiền của người khác trước trên tiền của mình để tích lũy kinh nghiệm. Đặc biệt phải bình tĩnh để chuẩn bị cho tốt trước khi khởi nghiệp.
Tuy thất bại giúp mình dễ thành công sau này nhưng đừng lạm dụng, ỉ lại, dễ dãi với nó. Người trẻ khởi nghiệp càng phải cẩn thận vì thị trường F&B cạnh tranh rất khốc liệt. Chưa có nước nào nhiều F&B như Việt Nam, thị trường lớn nhưng cạnh tranh lại là “đại dương đỏ”.
“Do đó, khởi nghiệp thì ngoài yếu tố sản phẩm tốt thì phải có mô hình kinh doanh tốt, đánh giá được thị trường xung quanh; khi triển khai phải chọn đúng địa điểm. Nếu sản phẩm của mình không có gì đặc biệt thì phải kiên nhẫn chờ thời”, ông Trung nhắn nhủ.
Phương Nga
Nguồn Trí thức trẻ