Sauce làm từ lòng đỏ trứng và bơ gạn trong là gì?

Câu 1 : Khái niệm, phân loại xốt[ sauce]; Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sauce mayonnaise; ứng dụng của sauce mayonnaise trong chế biến SPAU?2.2.1.1 Khái niệm, phân loại xốt a. Khái niệm Xốt là sản phẩm chế biến có trạng thái sánh hoặc đặc sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lên trên món ăn hoặc dùng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Đồng thời xốt cũng có tác dụng kích thích sự tiêu hoá, hấp thu thức ăn tốt hơn cho người sử dụng. b. Phân loại xốt Có nhiều loại xốt khác nhau, người ta có thể căn cứ vào thành phần cấu tạo hoặc tính chất sử dụng của xốt để phân loại.  Căn cứ vào thành phần cấu tạo của xốtTheo cách này có thể phân xốt thành ba loại, mỗi loại có một xốt gốc, từ xốt gốc có thể chế biến thành nhiều loại xốt khác nhau. - Xốt trắng: Là xốt được tạo nên từ hai thành phần cơ bản là nước dư màu trắng và bột xào bơ trắng. Xốt gốc của xốt trắng là Sauce béchamel. - Xốt đỏ: Là xốt được tạo nên từ nước dư màu nâu và bột xào bơ nâu. Xốt gốc là Sauce demiglace. - Xốt dầu: Là xốt được tạo nên từ thành phần cơ bản là dầu thực vật tinh khiết. Xốt gốc là sauce mayonnaise.  Căn cứ vào tính chất sử dụng của xốt Có thể chia thành: - Xốt nóng: Là loại xốt chuyên dùng nóng, ăn kèm với các món ăn nóng. Xốt nóng bao gồm cả xốt trắng và xốt đỏ. - Xốt nguội: Là xốt chuyên dùng ăn nguội, thường ăn kèm với các món ăn nguội; loại này chủ yếu là xốt dầu. b. Chế biến xốt dầuXốt gốc của xốt dầu là sauce mayonnaise, loại xốt được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn thuỷ sản, rau, thịt ở trạng thái nguội [có một số trường hợp ăn với các món ăn nóng] như một loại gia vị hay là thành phần không thể thiếu của món ăn.Thành phần chính của sauce mayonnaise là dầu thực vật tinh khiết, ngoài ra còn có lòng đỏ trứng gà, tiêu, muối, chanh [giấm].Về cấu tạo nó là một chất đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tương, được tạo thành theo kiểu dầu phân tán trong môi trường nước, trứng đóng vai trò là chất nhũ hoá, góp phần tạo hương vị sản phẩm, muối, tiêu, chanh là những gia vị tạo hương vị cho sản phẩm.Điều cơ bản trong chế biến sauce mayonnaise là phải tạo được hệ nhũ tương đồng nhất, bền vững và ổn định. Điều này phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu, tỷ lệ phối chế đặc biệt là chất lượng và tỷ lệ % của dầu và lòng đỏ trứng, phụ thuộc vào cả dụng cụ đánh xốt và kỹ thuật của người chế biến. Tỷ lệ nguyên liệu trong sauce mayonnaise như sau: Nếu lấy dầu thực vật tinh khiết là 100%; thì: Lòng đỏ trứng gà tươi 15% Nước cốt chanh [hoặc giấm] 5-6% Muối bột 1,5-2% Tiêu bột 0,2% Cách làm cụ thể: Cho lòng đỏ trứng vào âu [sứ, ixox], rót dầu từ từ vào đồng thời dùng phới quấy đều liên tục để tạo hệ nhũ tương đặc quánh, cho giấm, tiêu, muối vào [lần 1], tiếp tục quấy đều cho tới khi hết dầu. Trước khi kết thúc cho tiêu, muối, giấm [chanh] vào [lần 2] để điều chỉnh vị. Sau khi chế biến, sản phẩm phải có trạng thái đặc quánh, màu trắng ngà, mượt bóng không vữa, thơm, vị ngon, béo ngậy.Các yếu ảnh hưởng tới chất lượng sauce mayonnaise + Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng trong chế biến là một trong những yếu tố quyết định tới chất lượng của xốt. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, mới, không lẫn tạp chất, không có mùi, vị lạ. + Tỷ lệ phối chế: Sauce mayonnaise là dạng nhũ tương chất béo phân tán trong môi trường nước, trứng đóng vai trò là chất nhũ hoá và ổn định nhũ tương. Do vậy tỷ lệ giữa dầu và trứng phải đảm bảo để hệ nhũ tương tạo thành được bền vững.+ Phương pháp đánh xốt: Có thể đánh sauce mayonnaise bằng phương pháp thủ công [bằng tay] hoặc bằng máy, tuy nhiên nếu đánh bằng máy thì độ bền vững của xốt cao hơn do các hạt chất béo trong hệ nhũ tương sẽ có kích thước nhỏ hơn so với phương pháp đánh bằng tay.1Câu 2 : Trình bày nguyên tắc, đặc điểm kỹ thuật, yêu cầu chất lượng cảm quan, ứng dụng của pp xào. Những điều cần chú ý khi sử dụng pp này?+ Khái niệm Xào là một dạng của phương pháp làm chín thực phẩm bằng đun trong chất béo, trong đó lượng chất béo sử dụng ít [10 –15 % khối lượng thực phẩm đem chế biến]. + Nguyên tắc chung Đun chất béo nóng già, phi thơm hành tỏi, lần lượt cho nguyên liệu vào theo thứ tự nguyên liệu lâu chín cho vào trước, dễ chín cho vào sau, nêm gia vị, đảo đều tay và liên tục cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu. + Đặc điểm kỹ thuậtNguyên liệu xào sử dụng các phần mềm thịt gia súc, gia cầm, thịt một số loại cá to ít xương răm, ốc, ếch, v.v các loại rau củ quả non hoặc bánh tẻ. Mọi thứ nguyên liệu xào đều phải thái lát mỏng hay thái con chì, hạt lựu, thái chân hương, thái chỉ Trong một món xào có nhiều thứ thực phẩm thì chúng được cắt thái giống nhau về hình dạng và kích thước nhằm đạt độ chín đồng đều và sự hài hoà về hình thức sản phẩm. Nếu thực phẩm khô thì ngâm nước cho nở rồi cắt thái theo yêu cầu của món ăn. Thực phẩm động vật thường được tẩm ướp gia vị trước khi chế biến. Lượng chất béo dùng để xào cần khoảng 10 - 15% so với khối lượng thực phẩm. Nhiệt độ: Cường độ cấp nhiệt mạnh và liên tục để thực phẩm chín, thơm và không bị chảy nước. Thời gian xào tương đối nhanh. Sản phẩm xào không có xốt thì phải ráo [không có nước] thực phẩm động vật chín mềm, không dai [nếu là cá thì không nát] thơm “mùi bén chảo”, rau, củ, quả chín tới, ăn giòn, mùi thơm. Nếu xào có xốt thì lượng xốt vừa phải, thường đủ bám một lớp mỏng, bóng xung quanh thực phẩm, xốt không đặc quánh và cũng không loãng. Phương pháp xào được ứng dụng rất rộng rãi để xào các món ăn như xào giòn, xào mềm, xào lăn, xào có xốt và xào không có xốt.Một số điểm cần chú ý khi sử dụng phương pháp xào - Trước khi xào, mọi thứ nguyên liệu [nếu xào hỗn hợp] và gia vị phải chuẩn bị sẵn sàng, sắp đặt sao cho dễ thấy, dễ lấy. - Nếu xào hỗn hợp thực phẩm động vật và thực vật thì thực phẩm động vật được xào trước xúc ra để riêng, sau đó xào thực phẩm thực vật, cuối cùng xào lẫn nhanh tay. Rau thơm, mì chính thường cho vào sau cùng, đảo đều bắc ra ngay. - Nếu xào có xốt thì bột đao phải được hòa nước, lọc sạch, xuống từ từ để tránh hiện tượng vón cục - Khi xào, cường độ cấp nhiệt phải lớn, diện tích đáy chảo xào phải tương ứng với khối lượng thực phẩm đem xào để thực phẩm chín, thơm và không bị chảy nước.- Sau mỗi mẻ xào, phải rửa sạch dụng cụ để xào mẻ tiếp. Trong kỹ thuật chế biến món ăn, ngoài các phương pháp làm chín bằng chất béo nêu trên, người ta còn sử dụng một số phương pháp như: Rang bằng chất béo như rang cơm, rang tôm, rang thịt Tráng bằng chất béo như tráng trứng, tráng bánh khoái, tráng bánh crêp Mỗi phương pháp có đặc trưng riêng, nhưng cũng có một vài đặc điểm giống phương pháp rán hay xào. 2Câu 3 : SS sự giống và khác nhau giữa 2 pp làm chín bằng đun nóng ướt và đun nóng khô. Tại sao sp của pp chế biến nóng khô thường có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn so với sp làm chín bằng đun nóng ướt?3Câu 4 : Khái niệm, phân loại sauce[ xốt ], trình bày kỹ thuật chế biến các loại sauce blane[ xốt trắng], sauce rouge [ xốt đỏ]a. Kỹ thuật chế biến xốt trắng và đỏ Sau khi có bột xào bơ và nước dư, người ta chế biến xốt gốc bằng cách quấy bột với nước dư [100gam bột thính cần khoảng 400 ml nước dư]. Từ xốt gốc cho thêm các nguyên liệu đặc trưng ta thu được xốt cụ thể theo ý muốn.Nguyên lý chế biến theo sơ đồ:Hình 2.2 Qui trình chế biến xốt trắng và xốt đỏMuốn có xốt trắng thì quấy thính trắng với nước dư trắng [hoặc có thể dùng sữa tươi thay thế nước dư trắng] ta được xốt gốc. Từ xốt gốc này có thể chế biến thành nhiều thứ xốt khác bằng cách cho thêm các nguyên liệu đặc trưng.Ví dụ: Từ sauce béchamel nếu cho thêm crème [váng sữa] ta được sauce crème, nếu cho thêm cà chua ta được sauce aurôse [xốt hồng], nếu thêm lòng đỏ trứng gà, bơ ta được sauce parisienne [xốt của người Paris].Muốn có xốt đỏ thì quấy thính nâu với nước dư nâu.Từ xốt gốc là sauce demiglace bằng cách thêm các nguyên liệu đặc trưng, ta sẽ được các loại xốt khác nhau.Ví dụ: Nếu thêm rượu madère ta được sauce madèreNếu thêm nấm thì được sauce chasseur Nếu thêm dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấm thì được sauce piquante Cách chế biến xốt cá cũng tương tự như chế biến xốt trắng chỉ thay nước dư trắng bằng nước dư cá để quấy với bột xào bơ trắng. Nguyên liệu đặc trưng của xốt cá có thể là rượu vang trắng, nước dưa chua, tỏi, thìa là, nấm hương, hành khô.4Bột xào bơ Nước dư Nguyên liệu đặc trưngKhuấy đều trên bếpĐun sôi Xốt gốc Xốt cụ thểCâu 5 : Khái niệm, phân loại xúp[ soupe]. Trình bày kỹ thuật chế biến nước dùng trắng. cách khắc phục nước dùng khi bị đục?a. Khái niệm Xúp là món ăn có trạng thái lỏng hoặc sánh được chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm với nước, trong đó nước chiếm thành phần khá lớn.Đối với người châu Âu, xúp là món ăn khi vị của bữa ăn chính vì xúp có tác dụng kích thích tiêu hoá tốt, có giá trị dinh dưỡng cao. Mỗi dân tộc thườg có món xúp riêng, qua đó thể hiện phần nào đặc tính của dân tộc đó. Ví dụ: Người Anh ăn ít xúp nhưng trong xúp sử dụng nhiều chất thơm là ruợu và gia vị. Người Bắc Âu ăn xúp rất đặc biệt có nhiều chất độn và chất béo. Người Nga và người Ba Lan cho vào xúp nhiều loại thịt, cá, kem chua, không ưa xúp rau hoặc súp có ít chất béo, thịt. Người Tây Ban Nha cho vào xúp dầu ôliu, đậu, tấm và quả Người Nam Mỹ ngày nào cũng ăn món xúp nấu bằng thịt bò, khoai tây, ngô non, thịt gà v.v Đối với người Pháp xúp là món ăn rất được coi trọng, luôn được cải tiến, phát triển với rất nhiều món xúp khác nhau. Các món xúp của Pháp vừa đa dạng, vừa phong phú lại ngon nổi tiếng thế giới và phù hợp với khẩu vị, thị hiếu của nhiều người. b. Phân loại xúpXúp có nhiều loại, người ta căn cứ vào đặc điểm như thành phần cấu tạo, phương pháp nấu, tính chất sử dụng của xúp, có thể chia xúp thành 4 nhóm: Xúp trong, xúp đặc, xúp sữa, xúp chua. Xúp trong [potage clair]; nhóm này có:+ Nước dùng trắng [consommé blanc]: Là nước dùng được nấu từ xương, thịt bò, lợn, gà, vịt có kèm theo các gia vị thơm như lá nguyệt quế, cần, tỏi tây, cà rốt. Nước dùng trắng được coi là xúp trong hoặc để chan vào các món có cần thêm nước như mỳ sợi, gạo, tấm, rau nấu thành các món ăn khác.+ Nước dùng trong đặc biệt [consommé clarifié]: Là loại nước dùng trắng được nâng cao chất lượng hơn bằng cách dùng chất khử đặc biệt để lọc; đồng thời làm tăng thêm chất hoà tan vào nước dùng và được coi là một xúp trong để ăn trực tiếp hoặc dùng để chan vào thức đệm khác như mì sợi luộc, thịt viên bọc bột, trứng hấp + Nước dùng lạnh [consommé froid]: Là nước dùng trong đặc biệt cho thêm các chất thơm mạnh, rồi đem ướp lạnh. Loại xúp này dùng trong các bữa ăn, bữa tiệc chiêu đãi nguội. Khi ăn xúp được đựng trong những tách nhỏ.+ Nước dùng có chất đệm đi kèm [consommé garni]: Là nước dùng trắng nấu với một số thực phẩm đi kèm như gạo, tấm, trứng hấp, rau, củ cắt mỏng, fromage nạo nhỏ. Xúp đặc [potage lies]; nhóm này bao gồm loại xúp nghiền [potage purée] và xúp đặc có kem [ptage crème].+ Xúp nghiền: Là loại xúp được nấu từ các loại rau, củ, quả có nhiều chất bột như khoai tây, đậu quả, đậu hạt, cho chín mềm rồi đem nghiền nát, lọc bỏ bã, trường hợp rau đem nấu có ít chất bột có thể cho thêm xốt trắng để xúp đủ độ sánh.Khi sử dụng các loại xúp này có thể cho thêm bơ, sữa tươi, kem tươi, có thể ăn kèm với bánh mỳ thái hạt lựu rán vàng giòn [croûton].+ Xúp đặc có kem: Là loại xúp được nấu từ thịt [bò, lợn, gà, cá ] với các loại rau, củ, đem nghiền nhỏ, lọc bỏ bã, có dùng thêm xốt trắng để tạo độ sánh. Trước khi kết thúc thường cho kem tươi, lòng đỏ trứng gà, bơ tươi hoặc có thể dùng một trong ba thứ trên. Trường hợp có nguyên liệu đi kèm thì đó là giò sống hoặc tapioca hoặc croûton.5 Xúp sữa: Là loại xúp được nấu từ sữa tươi hoặc sữa pha chế, các chất đệm phổ biến là tấm và các sản phẩm từ bột. Xúp sữa có 3 loại:+ Xúp sữa nấu với các loại tấm hạt+ Xúp sữa nấu với rau+ Xúp sữa nấu với quả tươi hoặc khô Xúp chua: Là loại xúp đặc biệt của người Nga được nấu từ một số thịt tươi, thịt hun khói, lưỡi, tim, gan, xúc xích có thêm rau thơm, thìa là, hành.+ Nước dùng trắng [consommé blanc]: Là nước dùng được nấu từ xương, thịt bò, lợn, gà, vịt có kèm theo các gia vị thơm như lá nguyệt quế, cần, tỏi tây, cà rốt. Nước dùng trắng được coi là xúp trong hoặc để chan vào các món có cần thêm nước như mỳ sợi, gạo, tấm, rau nấu thành các món ăn khác.a. Chế biến xúp trong Kỹ thuật chế biến xúp trong chính là kỹ thuật chế biến nước dùng, vì nứơc dùng là thành phần chủ yếu cấu tạo nên xúp và cũng là nguyên liệu để chế biến nên một số món ăn khác.Nước dùng có thể được nấu từ nguyên liệu động vật hoặc nguyên liệu thực vật.+ Chế biến nước dùng từ nguyên liệu động vật:Nguyên liệu:Xương, thịt: 100%Nước: 300-400%Muối, chất thơm [lá nguyệt quế, cần , tỏi tây ]Sơ đồ quy trình chế biến:6Nước Xương, thịt Chất thơm MuốiCắt, chặt miếngNgâm, rửa sạchĐun sôi, hớt bọtĐun sôi nhỏ [2-4 giờ]LọcĐun sôi lạiNước dùngHình 2.4 Qui trình chế biến nước dùng từ xương thịtXương, thịt chọn phần ít chất béo, thịt tốt nhất là thịt nạc, xương, thịt được rửa thật sạch để hạn chế các chất vẩn tiết vào nước dùng. Thời gian nấu nước dùng thịt nhanh hơn xương [chỉ cần 1-2 giờ] do vậy, nếu nấu có cả xương và thịt thì thịt phải cho vào sau. Thời gian nấu nước dùng từ xương thịt gia cầm thường nhanh hơn sơ với xương, thịt gia súcTuyệt đối không khuấy đảo trong quá trình nấu nước dùng. Các chất thơm cho vào để tạo cho nước dùng có mùi thơm đặc trưng [lá nguyệt quế, cần, tỏi tây, hành, cà rốt ] chỉ cho vào truớc khi kết thúc 25- 60 phút.Nếu nấu nước dùng từ cá thì làm như sau: Cá sơ chế sạch để nguyên [dưới 0,6kg] hoặc cắt khúc [0,3-0,4kg/khúc], cho vào nước đun sôi, hớt bọt thật sạch, cá chín vớt ra gỡ lấy thịt, xương cho vào nấu tiếp 40-50 phút thì kết thúc, hành, thìa là cho vào trước khi kết thúc 25 phút, sau đó lọc trong và nêm gia vị.+ Chế biến nước dùng từ nguyên liệu thực vật: Nguyên liệu: Rau, củ, nấm: 100%Nước: 200-300% ; Muối, mì chínhSơ đồ quy trình chế biếnHình 2.5 Qui trình chế biến nước dùng từ nguyên liệu thực vậtĐối với nấm tươi thời gian nấu nước dùng kéo dài hơn [khoảng từ 1-2 giờ]. Nếu nấu từ nấm khô thì nấm phải được rửa sạch, ngâm nở rồi cho cả nước ngâm nấm vào nấu. Thời gian nấu khoảng 1-2 giờ.Nước dùng nấu từ rau, củ, nấm sau khi nấu phải đạt yêu cầu: Có màu sắc đặc trưng của rau quả đem nấu, mùi thơm, vị ngon, ngọt, trạng thái trong.+ Chế biến nước dùng trong đặc biệtNguyên liệu:Nước dùng trắng: 100%Chất khử: 25%Chất thơm: Hành khô, nụ đinh Sơ đồ quy trình chế biến:7Nước Rau, củ, quả, nấm Muối, mì chínhSơ chế, cắt tháiĐun sôi, hớt bọtĐun sôi nhẹ [40-60 phút] Lọc Đun sôi lạiNước dùngChất thơm Nước dùng trắng Chất khửĐun nóng già [70-800C]Hình 2.6 Qui trình chế biến nước dùng trong đặc biệtChất khử là một hỗn hợp bao gồm thịt nạc băm [hoặc xay] nhỏ với nước, lòng trắng trứng và muối. Nếu thịt xay là 100% thì nước 100%, lòng trắng trứng 30%, muối 5%. Để có chất khử, ngưòi ta trộn thịt xay với nước, quấy đều để yên khoảng 1 giờ, sau đó quấy trộn thật đều với lòng trắng trứng và muối, để tĩnh 30 phút trong điều kiện mát để các chất trích ly và protein hoà tan chuyển từ thịt vào nước lạnh.Sau khi chế biến nước dùng trong đặc biệt phải đảm bảo yêu cầu: Trong vắt, có màu hổ phách, mùi thơm, vị ngon, ngọt.Nước dùng trong đặc biệt dùng để ăn trực tiếp, chan vào các thức đệm như mì sợi, mì ống, viên thịt bọc bột hoặc cho thêm chất thơm mạnh, để lạnh làm consommé froid.Câu 6 : SS sự giống và khác nhau giữa pp rán và pp quay dùng chất béo? Trình bày các dạng quay dùng chất béo, ứng dụng của các dạng đó?Câu 7 : SS sự khác nhau giữa nước dư và nước dùng; vai trò của nước dư và nước dùng trong hcees biến món ăn Âu. Trình bày kỹ thuật chế biến các loại nước dư?Câu 8 : SS sự giống và khác nhau giữa pp làm chín bằng đun trong nước và pp làm chín bằng đun trong chất béo? Để hạn chế sự biến đổi của chất lượng chất béo trong quá trình chế biến cần chu ý những vấn đề gì?Câu 9 : Khái niệm, phân loại xốt. trình bày kỹ thuật chế biến bột xào bơ và nước dư trong chế biến xốt Âu, ứng dụng?b. Các bán thành phẩm và cách chế biến bán thành phẩm của xốt Các bán thành phẩm của xốt bao gồm các nước dư và bột xào bơ.  Nước dư và cách chế biến nước dư Nước dư là nước được tiết ra từ các thực phẩm sau khi hầm thực phẩm trong các dụng cụ đậy kín từ 2 – 4 giờ. Thực phẩm sau sau khi sơ chế, cắt thái được rán, nướng qua [thực phẩm động vật] hoặc xào qua [thực phẩm thực vật], cho vào nồi cùng với nước với tỷ lệ thực phẩm/ nước là 1/1,5 hoặc 1/2 rồi được hầm trong dụng cụ đậy kín có cho thêm chất thơm sau đó gạn lấy nước dư. Do đặc điểm gia công nhiệt như vậy, nước dư có hàm lượng các chất trích ly rất cao [peptin, chất khoáng, glucozen ] có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Có 4 loại nước dư: + Nước dư trắng: Được chế biến từ xương, thịt động vật màu trắng. 8Quấy đềuĐun sôi, hớt bọtĐun sôi nhẹ [35-40 phút]LọcĐun sôi lạiNước dùng trong đặc biệt+ Nước dư nâu [đỏ]: Được chế biến từ xương, thịt động vật có màu sẫm. + Nước dư cá: Được chế từ xương, thịt cá, ngoài lá thơm còn cho thêm rượu [thường là vang trắng] thời gian hầm từ 2 -3 giờ. + Nước dư rau, củ: Được chế biến từ các loại rau củ có nhiều chất ngọt như su hào, cà rốt, khoai tây dùng trong chế biến xốt của các món ăn kiêng. Thời gian hầm khoảng 2 giờ.  Bột xào bơ và cách chế biến Bột xào bơ [hay còn gọi là thính rang bằng chất béo] là một trong hai thành phần cơ bản tạo nên xốt trắng và xốt đỏ. Bột xào trong bơ sẽ làm cho bột thơm ngon hơn và ít vón hơn khi chế biến xốt; mặt khác, bột xào bơ cũng nhằm mục đích tạo màu trong chế biến xốt đỏ. + Chế biến bột xào bơ trắng [hay thính trắng]: Đun bơ nóng chảy, cho bột mì đã rây sạch vào, đảo đều liên tục cho bột thấm đều bơ, bột chín, thơm nhưng không chuyển màu. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ trắng là ≈ 1200C. + Chế biến bột bơ xào nâu [hay thính nâu], cách làm tương tự như bột xào bơ trắng nhưng duy trì ở nhiệt độ cao hơn để bột chín, thơm và chuyển màu vàng nâu. Nhiệt độ thích hợp là ≈1500C. Khi chế biến bột xào bơ cần chú ý: + Tỷ lệ giữa bơ và bột phải đảm bảo; thông thường tỷ lệ bơ/bột là 2/3. + Bột mì dùng để xào phải được rây sạch. + Nhiệt độ xào phải đảm bảo thích hợp với từng loại thính; quá trình xào phải đảo trộn liên tục, không để bột bị cháy. Câu 10 : Khái niệm, phân loại xúp[soupe]. Trình bày kỹ thuật chế biến, ứng dụng của nước dùng trong đặc biệt?+ Chế biến nước dùng trong đặc biệtNguyên liệu:Nước dùng trắng: 100%Chất khử: 25%Chất thơm: Hành khô, nụ đinh Sơ đồ quy trình chế biến:9Chất thơm Nước dùng trắng Chất khửĐun nóng già [70-800C]Quấy đềuĐun sôi, hớt bọtĐun sôi nhẹ [35-40 phút]LọcĐun sôi lạiHình 2.6 Qui trình chế biến nước dùng trong đặc biệtChất khử là một hỗn hợp bao gồm thịt nạc băm [hoặc xay] nhỏ với nước, lòng trắng trứng và muối. Nếu thịt xay là 100% thì nước 100%, lòng trắng trứng 30%, muối 5%. Để có chất khử, ngưòi ta trộn thịt xay với nước, quấy đều để yên khoảng 1 giờ, sau đó quấy trộn thật đều với lòng trắng trứng và muối, để tĩnh 30 phút trong điều kiện mát để các chất trích ly và protein hoà tan chuyển từ thịt vào nước lạnh.Sau khi chế biến nước dùng trong đặc biệt phải đảm bảo yêu cầu: Trong vắt, có màu hổ phách, mùi thơm, vị ngon, ngọt.Nước dùng trong đặc biệt dùng để ăn trực tiếp, chan vào các thức đệm như mì sợi, mì ống, viên thịt bọc bột hoặc cho thêm chất thơm mạnh, để lạnh làm consommé froid.Câu 11 ; Khái niệm, phân loại xúp [soupe]. Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yêu cầu cảm quan của xúp đặc có kemCâu 12 : Khái niệm, phân loại xúp [soupe]. Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yêu cầu chất lượng cảm quan của xúp nghiềnCâu 13 : Khái niệm, phân loại xốt [sauce]. Trình bày kỹ thuật chế biến sauce mayonnaise, nguyên nhân và cách khắc phục sauce mayonnaise bị vữa- Sauce mayonnaise bị vữa, nguyên nhân và cách khắc phục Trong quá trình chế biến và bảo quản sauce mayonnaise có thể bị vữa [hiện tượng nhũ tương bị phá huỷ]. Nguyên nhân:+ Bề mặt của xốt bị khô làm cho hệ nhũ tương ở bề mặt bị phá huỷ tạo thành các hạt chất béo có kích thước lớn [có thể nhìn thấy bằng mắt thường] đó là các hạt trung tâm. Xung quanh các hạt trung tâm sự phân huỷ nhũ tương xảy ra rất nhanh chóng làm cho xốt bị vữa.+ Nhiệt độ tăng cao: Trong quá trình chế biến cũng như trong quá trình bảo quản, ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các hạt chất béo khuếch trương rộng ra, to dần lên và dần dần sẽ phá huỷ hệ nhũ tương. Nhiệt độ thích hợp cho sause mayonnaise bền vững là 15-200C.+ Nhiệt độ thấp [sự giá lạnh]: Ở nhiệt độ quá thấp [dưới -150C] sauce mayonnaise sẽ bị tróc mảng nhanh chóng. Khi đưa ra sử dụng hệ nhũ tương cũng bị phá huỷ do nhiệt độ thấp tác động. Để khắc phục sauce mayonnaise bị vữa có thể áp dụng các biện pháp sau:+ Dùng lòng đỏ trứng gà mới cho vào dụng cụ sạch, dùng phới hoặc máy đánh quấy đều liên tục, vừa quấy, vừa rót từ từ xốt vữa vào tương tự như rót dầu.+ Dùng lòng đỏ trứng gà luộc chín, nghiền nhỏ hoặc dùng ít xốt thành phẩm cho vào dụng cụ sạch rồi làm tương tự như cách trên.Từ sauce mayonnaise, cho thêm một số nguyên liệu đặc trưng ta cũng thu được các loại xốt dầu khác.Ví dụ: Thêm tỏi giã nhỏ ta được sauce ailloli dùng để ăn kèm với cá thu luộc.Thêm tương hạt cải ta được sauce remoulade dùng để ăn với các món cá, tôm luộc.Thêm bột cà chua mịn ta được sauce andalousie dùng để trộn với các rau củ nguội, thịt nguội.Câu 14 : SS sự giống và khác nhau giữa pp làm chín bằng đun trong nước và pp lam chín bằng đun trong chất béo? Tại sao sp của pp làm chín bằng đun trong nước thường có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn so với sp làm chín bằng đun trong chất béo?Câu 16 : Khái niệm, phân loại xúp [soupe]; trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yêu cầu chất lượng cảm quan của nước dùng có chất đệm đi kèm?10Nước dùng trong đặc biệt+ Chế biến xúp có chất đệm đi kèmXúp có chất đệm đi kèm là loại xúp trong có kèm theo các nguyên liệu như gạo, tấm, rau, củ, thịt, cá, trứng và sản phẩm từ bột mì sợi, mì ống Nguyên liệu:Nước dùng trắng 100%, Chất đệm 10-50%Gia vị: Muối, tiêu, bơ, rau thơm Sơ đồ qui trình chế biến:Hình 2.7 Qui trình chế biến xúp có chất đệm đi kèmXử lý chất đệm trước khi nấu: tuỳ theo từng món xúp có chất đệm riêng mà có cách xử lý thích hợp; thông thường là:Thịt tươi thì băm hoặc xay nhỏ, viên thành viên tròn.Thịt muối hoặc hun khói được rửa sạch, làm nhạt, thái hạt lựu.Tôm, cá lấy thịt thái miếng hoặc băm nhỏ, viên tròn.Gạo, tấm, mì được làm chín bằng nấu, luộc hoặc chần.Các loại rau, củ, quả được thái tuỳ từng loại xúp và có thể được xào qua bơ trước khi cho vào xúp.Yêu cầu cảm quan: Xúp có màu tự nhiên của nguyên liệu đem nấu, mùi thơm, vị ngọt, nước nhiều hơn cái, chất đệm chín mềm không nhũn nát.Câu 17: Trong quá trình rán các nguyên liệu, chất béo cho vào rán thường bị biến đổi về số lượng và chất lượng; để đảm bảo chất lượng sp và hạn chế sự hư hỏng chất béo trong quá trình rán cần chú ý những vấn đề gì?Câu 18: Từ tính chất của vitamin C, phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới sự tổn thất của vitamin C trong chế biến các món ăn từ rau, củ, quả. Liên hệ thực tế/Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến: - Tốc độ đun nóng: Tốc độ đun nóng càng nhanh [ở nhiệt độ cao] tổn thất vitamin C càng giảm, vì khi đó các enzim oxy hoá vitamin C nhanh chóng bị đình chỉ hoạt động, do đó vitamin C chỉ bị oxy hoá ở mức độ thấp. - Việc đậy, mở vung khi đun nấu: Khi đun nấu, nếu đậy vung hoặc mở vung cũng ảnh hưởng tới tỷ lệ tổn thất vitamin C, nếu mở vung và đảo trộn nhiều trong khi nấu tỷ lệ tổn thất vitamin C lớn hơn so với đậy vung và hạn chế việc đảo trộn do hạn chế được sự tiếp xúc với oxy không khí. - Nguồn nước sử dụng để nấu: Trong nước nấu rau, quả nếu có nhiều ion kim loại [đồng, chì, sắt, mangan ] thì trong quá trình nấu các ion kim loại này sẽ xúc tác quá trình oxy hoá vitamin C làm cho tỷ lệ tổn thất vitamin C cao hơn. 11Chất đệm đã xử lý Nước dùng trắng Gia vịNấuXúp có chất đệm- Thiết bị dùng để đun, nấu: Nếu sử dụng nồi nấu bằng kim loại là nhôm, đồng hay gang thì vitamin C bị tổn thất đáng kể. Thí dụ khi luộc bắp cải bằng nồi nhôm, nồi gang, nồi đồng, tỷ lệ tổn thất tính theo % vitamin C ban đầu cho thấy: Luộc bằng nồi nhôm tổn thất 25,28%, nồi gang tổn thất 62,21%, nồi đồng tổn thất 83,83%; do đó trong chế biến sử dụng thiết bị đun nấu rau quả nên dùng thiết bị đun nấu trơ về mặt hóa học, như bằng thép không gỉ, hoặc bằng sắt tráng men, bằng thủy tinh chịu nhiệt,v.v - Môi trường đun nấu: Nếu cho thêm hoặc nấu lẫn với một vài loại thực phẩm như thịt, gan, trứng, tinh bột, cà chua thì quá trình oxy hoá vitamin C giảm đi, viamin C được ổn định hơn, vì nhờ có protein, glutation, các axit amin có trong thịt, cá, gan, trứng làm giảm tác động xúc tác của các ion kim loại, chuyển chúng từ trạng thái hoạt động sang trạng thái thụ động. Tinh bột sau khi hồ hóa, chất béo nổi trên bề mặt sản phẩm ngăn cản sự xâm nhập oxy của không khí, các axit hữu cơ tạo môi trường axit góp phần bảo vệ vitamin C khi chế biến nhiệt. - Tỷ lệ nước nấu: Vì vitamin C là loại vitamin hoà tan trong nước, do đó khi chế biến thức ăn bằng phương pháp nóng ướt như luộc, nấu thì song song với việc vitamin C bị phá hủy gây tổn thất, còn có một phần vitamin C được khuyếch tán từ nguyên liệu vào trong nước nấu. Lượng nước nấu càng nhiều vitamin C hoà tan vào nước càng lớn. Vì vậy trong chế biến nên sử dụng hợp lý lượng nước nấu. Đồng thời không nên kéo dài thời gian nấu để hạn chế lượng vitamin C bị hao tổn. - Thời gian chế biến và bảo quản sản phẩm: Thời gian chế biến càng dài, nấu đi nấu lại nhiều lần, thì sự tổn thất vitamin C càng lớn. Thức ăn sau khi chế biến nếu không ăn ngay mà giữ lại một thời gian lâu rồi mới ăn thì vitamin C sẽ tiếp tục bị tổn thất. Nhất là trong các trường hợp giữ thức ăn ở trạng thái nóng trong một thời gian dài. Câu 19: Thực đơn là gì? Phân tích các nguyên tắc xây dựng thực đơn. Trong các nguyên tắc đó, nguyên tắc nào là quan trọng nhất? tại sao?3.2.2.1 Khái niệm thực đơn Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có trong một bữa ăn được sắp xếp theo một trình tự nhất định.Thực đơn có thể được xây dựng cho một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến. Vai trò của thực đơn:+ Thực đơn có vai trò đặc biệt trong quá trình kinh doanh ăn uống của nhà hàng, khách sạn. Nó là cơ sở để lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu, tổ chức và thực hiện chế biến cũng như phục vụ tiêu dùng.+ Là cơ sở giúp lãnh đạo tổ chức quản lý và điều hành sản xuất, hạch toán kinh doanh v. v… + Là công cụ quảng cáo hữu hiệu, thông qua thực đơn cho khách hàng biết khả năng cũng như các dịch vụ phục vụ của doanh nghiệp; là cầu nối giữa cung và cầu. 3.3.3 CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 3.3.3.1 Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng Thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng là phương châm hành động, là mục tiêu phấn đấu của bất kỳ doanh nghiệp sản xuất và phục vụ ăn uống. Chủ doanh nghiệp không thể đạt được mục tiêu kinh doanh khi mà sản phẩm của học không đáp ứng được nhu cầu khách hàng. Hiển nhiên, muốn thành công trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, cùng với nhiều yếu tố khác, họ phải có hệ thống thực đơn, bao gồm những món ăn làm thoả lòng mong đợi của khách. Sự thoả mãn nhu 12cầu đối với khách hàng thể hiện trên các khía cạnh khác nhau nhưng lại quan hệ gắn bó với nhau. Đó là sự đáp ứng, sự phù hợp với tập quán, thể thức và khẩu vị ăn uống của khách hàng. Nguyên tắc này đặc biệt có ý nghĩa khi xây dựng thực đơn cho các đoàn khách [hoặc khách lẻ] của những dân tộc khác nhau. Những món ăn trong thực đơn cùng với cách sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và cung cách phục vụ khi ăn phù hợp với đặc điểm ăn uống của khách. Có những trường hợp khách yêu cầu trong thực đơn phải có món ăn của quê hương, đất nước họ, nhà hàng phải chấp nhận và tìm biện pháp đáp ứng. Thoả mãn nhu cầu tiêu dùng còn thể hiện ở sự phù hợp của thực đơn với đặc điểm ăn uống của từng lứa tuổi, giới tính, đặc điểm hoạt động, lao động v.v của đối tượng ăn uống. 3.3.3.2 Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lýTrong bữa ăn có nhiều món ăn và đồ uống được phân chia thành các nhóm và mỗi nhóm bao gồm một số món ăn. Cơ cầu món ăn hợp lý là sự bố trí bao nhiêu món, món ăn gì vào mỗi nhóm, phù hợp với cách ăn trong bữa. Nguyên tắc này áp dụng chủ yếu khi lập thực đơn tiệc. Theo thể thức ăn uống của người Việt Nam và một số nước trên thế giới, thực đơn tiệc mặn gồm ba phần với 4 nhóm món ăn. Phần một: Khai vịThuộc nhóm này có các món: Giò, chả, nem, nộm, trộn, một số món quay, nướng, rán, các món nguội, salade, dùng để uống rượu, bia. Các món ăn thuộc nhóm này thường được trình bày đẹp, có độ mặn thấp, có tác dụng gây hưng phấn ăn uống, kích thích tiêu hóa. Trong ăn Âu và cả trong ăn Á hiện nay, các món xúp được dùng làm món ăn khai vị. [Trước kia trong ăn Á, các món xúp [còn gọi là món "dùng"] được dùng làm món ăn chuyển tiếp giữa phần khai vị và phần ăn chính] Phần hai: Ǎn chính; phần này có hai nhóm món ăn:- Nhóm món thưởng thức gồm các món ăn có tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ăn uống và phần nào có tác dụng làm giã rượu, bia như các món hấp, tần, một số món nấu. Các món ăn nhóm này thường có thủy phần tương đối cao, nguyên liệu chọn lọc, được chế biến cầu kỳ hơn, trình bày đẹp, có độ mặn thấp, vị ngon đặc trưng - Nhóm các món ăn gây cảm giác no đủ, gồm lẩu, các món canh, xào, kho, rim để ăn với cơm, bún, mì Phần ba: Tráng miệng Gồm các món có tác dụng làm thoả mãn sau bữa ăn như trái cây, bánh, mứt kẹo, kem, nước trà, cà phê, ca cao Cơ cấu món ăn hợp lý thể hiện:+ Căn cứ vào số lượng món ăn trong bữa tiệc mà xác định số món ăn trong từng nhóm cho hợp lý: Nhóm một thường 2 – 4 món [không kể đồ uống]; nhóm hai 1-3 món; nhóm ba 4 - 6 món và nhóm bốn 1 – 2 món. + Các món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật với những phương pháp chế biến khác nhau. Không đưa vào thực đơn quá nhiều mớn ăn có cùng nguồn gốc nguyên liệu hay cùng phương pháp chế biến.+ Bố trí các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với không gian, thời gian, cách thức ăn, nhu cầu từng mùa. Chẳng hạn, trong bữa ăn mùa hè nên sử dụng các món có nước, ít chất béo; mùa đông giảm thức ăn nhiều nước, nên sử dụng các món ăn nóng. 3.3.3.3 Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiệnTrước hết thực đơn phải phù hợp với khả năng cung ứng nguyên liệu, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cũng như gia cả sản phẩm nên sử dụng nguyên liệu đúng vùng và đúng mùa.13Thứ hai, khi xây dựng thực đơn phải chú ý tới tình hình trang thiết bị hiện có; không đưa vào thực đơn những món ăn đòi hỏi phương tiện chế biến và phục vụ mà mhà hàng không có hoặc không đủ điều kiện phục vụ ; mặt khác cũng cần khai thác có hiệu quả những trang thiết bị của cơ sở.Thứ ba là các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của công nhân, không đưa vào thực đơn những món mà công nhân không có khả năng chế biến, mặt khác phải phát huy, nâng cao được tay nghề cho đội ngũ chế biến.3.3.3.4 Thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế hợp lý. "Hiệu quả kinh tế " là mục tiêu hàng đầu của mọi doanh nghiệp mà thực đơn là khâu mở đầu mang tính định hướng cho một kế hoạch chế biến sản phẩm và phục vụ cụ thể. Bởi vậy, xét về tổng thể, mọi thực đơn phải chứa đựng trong đó chức năng kinh doanh có lãi. Việc tính toán các khoản chi phí nguyên liệu, lao động, khấu hao tài sản v.v và mức lãi phải tuân theo quy định phục vụ. Người bán hàng hoặc hoá đơn viên không được tự định giá sản phẩm sai theo cả hai xu hướng hạ thấp hoặc tăng cao hơn mức giá quy định. Nguyên tắc này được vận dụng trong mọi trường hợp lập thực đơn, thực đơn đặt trước và thực đơn gọi món chưa có giá trước. Cần chú ý rằng trong kinh doanh phải đảm bảo có lãi nhưng không phải lãi bằng mọi giá, cần đảm bảo nguyên tắc phát triển bền vững.Trên đây là các nguyên tắc nhằm định hướng cho công tác xây dựng thực đơn ăn uống. Phải nắm vững nguyên tắc và biết vận dụng linh hoạt vào từng trường hợp cụ thể sao cho mọi thực đơn đều đem lại hiệu quả cao nhất [xét trên mọi mặt]. Câu 20: Trình bày tính chất của vitamin C, từ đó phân tích các biện pháp nhằm hạn chế sự tổn thất của vitamin C trong chế biến các món ăn từ rau, củ, quả.- Vitamin C [axit ascocbic]Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, rau ngót, bắp cải, hành còn trong các hạt ngũ cốc hoặc trứng, thịt hầu như không có vitamin C. Vitamin C trong nguyên liệu thực phẩm thường tồn tại dưới hai dạng phổ biến là axit ascocbic và axit dehydroascocbic. Ngoài ra còn có các dạng liên kết phổ biến là dạng liên kết ascocbizen. Axit ascocbic tinh khiết là những tinh thể màu trắng, không mùi, có vị chua, hòa tan trong nước, dung dịch cho phản ứng axit. Axit ascocbic có tính khử rất mạnh do đó dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí, kém bền dưới tác động của nhiệt và phụ thuộc vào môi trường; kém bền trong môi trường kiềm, bền vững hơn trong môi trường axit. Trong môi trường có ion các kim loại nặng [đồng, sắt ] sẽ xúc tác đẩy mạnh quá trình oxy hoá vitamin C.Trong quá trình chế biến món ăn khi sơ chế các loại rau quả vitamin C trong nguyên liệu bị tổn thất do gọt vỏ, rửa, ngâm trong nước. Tuy nhiên không phải tất cả các loại rau, quả đều bị tổn thất như nhau trong quá trình sơ chế, có loại nhiều, loại ít, đặc biệt là ở một số loại như khoai tây, hành củ sau khi cắt thái, cất giữ một thời gian vitamin C có phần được tăng lên, người ta gọi là hiện tượng “sinh tổng hợp vitamin C” xảy ra trong các tế bào không bị hư hỏng do cắt gọt, nhất là ở lớp tế bào sát với mặt cắt. Trong quá trình chế biến nhiệt các món ăn, sự tổn thất vitamin C thường khá lớn, tỷ lệ tổn thất cao hay thấp phụ thuộc vào nhều yếu tố khác nhau. Các biện pháp hạn chế sự tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến rau, củ, quả14Trên cơ sở nghiên cứu các tính chất của vitamin C, các yếu tố ảnh hưởng tới sự tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến, cần có biện pháp thích hợp, nhằm hạn chế tới mức thấp nhất tỷ lệ vitamin C bị tổn thất trong các món ăn, các biện pháp đó tóm tắt như sau: - Khi sử dụng nguyên liệu rau quả, nên chọn loại còn tươi mới; nếu cần dự trữ, bảo quản phải tiến hành bảo quản theo đúng các yêu cầu kỹ thuật. - Trong sơ chế nên rửa rồi mới cắt, thái, sau khi cắt, thái nên chế biến ngay. - Không dùng các dụng cụ là đồng, sắt, gang để đun nấu, mà nên dùng dụng cụ có chất liệu là sắt tráng men, thép không gỉ, thủy tinh, gốm chịu nhiệt - Rút ngắn thời gian chế biến nhiệt [nên đun to lửa, không nên nấu đi nấu lại nhiều lần.] - Khi luộc rau, củ, quả nên luộc bằng nước sôi, đậy vung, tránh quấy trộn nhiều. - Lượng nước nấu vừa đủ để tận dụng hết hoặc sử dụng vào chế biến các sản phẩm khác. - Nên nấu lẫn rau, củ, quả với các thực phẩm có tác dụng bảo vệ vitamin C. - Chế biến sản phẩm xong nên sử dụng ngay, không nên để lâu ngoài không khí . - Nên chế biến các sản phẩm muối chua rau quả để sử dụng ăn trực tiếp không qua chế biến nhiệt. Câu 21: Trình bày sự phân giải sâu xa của đường khi lên men, do tạo thành caramen; các yếu tố ảnh hưởng và ứng dụng của sự biến đổi đó?* Biến đổi do phân giải sâu xa của đường Trong chế biến các món ăn sự phân giải sâu xa của đường thường xảy ra trong các trường hợp như khi lên men bột nhào và ở giai đoạn bắt đầu nướng bánh, khi muối chua rau quả, khi nấu đường để làm bánh, mứt, kẹo, xirô, khi chế biến nhiệt các loại thực phẩm có chứa đường khử và các axit amin.+ Biến đổi do đường lên men- Lên men trong quá trình nhào và ủ bột làm bánh: Trong quá trình nhào và ủ bột để làm bánh các monosacarit như glucoza và fructora sẽ bị phân giải sâu xa, các monosacarit này có sẵn trong bột, đồng thời chúng cũng được tạo thành thêm trong quá trình nhào và ủ bột do kết quả của sự phân giải sacaroza và mantoza. Đường có trong bột thường không nhiều, cụ thể: glucoza và fuctora: 0,1 -0,25%; mantoza: 0,1 – 0,5%, sacaroza 0,2- 0,6%Trong quá trình nhào và ủ bột, đường trong nguyên liệu dần dần bị phân giải sâu xa, quá trình hoá sinh xảy ra có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau: C6H1206  2 C2H5OH + 2CO2 + 28 KCalSản phẩm chính được tạo thành là rượu etylic và khí CO2 ngoài ra còn một số sản phẩm phụ như các aldehit, axit axetic, các este phức tạp khác nhau, với số lượng nhỏ nhưng góp phần quan trọng làm tăng hương vị của sản phẩm. Điều quan trọng nhất ở giai đoạn này là khả năng sinh khí CO2 của bột nhào, khí CO2 sinh ra làm cho bánh nở và xốp Thông thường lượng đường có trong bột không nhiều, do đó thường không đủ để quá trình lên men rượu tiến hành được nhiều và lâu mà chỉ đủ dùng ở giai đoạn lên men đầu tiên của bột nhào. Còn ở giai đoạn lên men tiếp theo cần phải nhờ vào tác dụng của amilaza để phân giải tinh bột thành mantoza, sau đó mantoza dưới tác dụng của mantaza bị phân giải thành glucoza. Trong quá trình ủ bột, đường bị phân giải do lên men rượu, ngoài ra còn bị phân giải do lên men lactic dưới tác động của vi khuẩn lactic [có sẵn trong nấm men, trong bột, trong không khí] tạo ra axit lactic và một số axit khác [axit axetic, axit malic, axit focmic, axit oxalic, ] Quá trình lên men lactic có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau:15C6H1206  2 CH3 – CHOH – COOH + 22,5 KCalNhư vậy, trong quá trình nhào và ủ bột, bên cạnh rượu etylic và khí cacbonic còn có cả axit lactic được tích tụ và nhiều sản phẩm phụ khác. Quá trình lên men lactic xảy ra vừa phải cũng góp phần làm tăng hương vị của sản phẩm nhưng nếu xảy ra quá mạnh sẽ làm bánh bị chua. Quá trình lên men bột nhào và ủ bột làm bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian và một số yếu tố khác. Nhiệt độ thích hợp nhất: 30 -400c, độ ẩm không khí 75 – 85%, thời gian kéo dài 45 - 60 phút, pH môi trường thích hợp hơn cả là từ 4,0 đến 6,0. Ngoài ra trong khối bột nhào nếu có mặt của muối ăn, các hợp chất nitơ hòa tan, chất khoáng, đường, các vitamin với lượng nhỏ nhất định thì quá trình lên men bột nhào sẽ được đẩy mạnh. - Lên men trong quá trình muối chua rau quả: Quá trình lên men trong muối chua rau quả là quá trình lên men lactic, nhờ hoạt động của một số vi khuẩn và nấm men. Các vi sinh vật lactic sẽ chuyển hoá đường thành axit lactic. Trong quá trình muối chua rau quả, ngoài vi sinh vật lactic còn có các vi sinh vật khác cũng hoạt động, các vi sinh vật này cũng phân giải đường tạo ra các sản phẩm khác nhau như gây thối rữa, lên màng, váng làm giảm chất lượng hoặc có thể làm hư hỏng sản phẩm. Quá trình lên men lactic khi muối chua rau quả có thể chia thành ba thời kỳ. - Thời kỳ đầu: Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuyếch tán vào nước muối, lúc đó vi sinh vật lactic cùng các vi sinh vật khác bắt đầu hoạt động, axit lactic tạo ra trong thời kỳ này ít. - Thời kỳ thứ 2: Chủng vi khuẩn lactic phát triển mạnh và xít lactic tạo ra nhiều, khi pH của môi trường đạt tới 3 -3,5 thì phần lớn các vi khuẩn gây thối rữa bị ức chế. Đây là thời kỳ quan trọng nhất của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ lượng axit cao và có hương vị đặc trưng của rau quả muối chua.- Thời kỳ thứ 3: Ở thời kỳ này khi lượng axit lactic được tích luỹ cao trong sản phẩm thì vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, các loại nấm mốc bắt đầu phát triển đặc biệt là loại nấm oidium lactic tạo nên màng trắng trên bề mặt sản phẩm, loại nấm này phân huỷ mạnh axit lactic, làm giảm lượng axit lactic trong sản phẩm. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm rau quả muối chua, cần tạo điều kiện thích hợp để các loại vi khuẩn lactic hoạt động mạnh, đồng thời hạn chế sự phát triển của các loại vi sinh vật có hại. Khi muối chua rau quả, có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình muối chua, nhưng chủ yếu là ảnh hưởng của nồng độ muối ăn, hàm lượng đường, hệ vi sinh vật, nhiệt độ tiến hành muối chua. - Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn: Người ta sử dụng muối ăn [NaCl] để muối chua rau quả. Nếu dung dịch muối ăn có nồng độ cao sẽ làm ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật có trong sản phẩm kể cả vi sinh vật lactic. Vì vậy nồng độ muối cần thích hợp để vi khuẩn lactic có thể hoạt động được, đồng thời có tác dụng ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật có hại. Trong thực tế chế biến khi cần muối chua nhanh, không cần bảo quản lâu, người ta dùng nồng độ muối thấp để tạo điều kiện cho sự lên men lactic được nhanh. Còn trường hợp cần muối để giữ sản phẩm lâu ngày thì phải dùng nồng độ muối cao hơn [khoảng 8 -10%] ở điều kiện này vi khuẩn lactic phát triển chậm hơn. Nhưng nhờ dung dịch muối ăn có áp suất thẩm thấu lớn, nên nước muối làm cho tế bào của nguyên liệu rau quả ở trạng thái co nguyên sinh. Dịch bào từ trong tế bào nguyên liệu dần dần tách ra môi trường bên ngoài làm cho nồng độ muối giảm đi, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động được bình thường. 16- Ảnh hưởng của hàm lượng đường: Đường là nguồn nguyên liệu để hình thành axit lactic, nếu hàm lượng đường trong rau quả quá thấp thì độ axit cần thiết của sản phẩm rau quả muối chua không đảm bảo, chất lượng sản phẩm sẽ kém. Vì vậy khi lựa chọn nguyên liệu cần chú ý các loại rau, củ, quả có hàm lượng đường tương đôí cao, nếu không người ta phải bổ sung thêm đường từ bên ngoài vào. - Ảnh hưởng của pH môi trường: Vi khuẩn lactic có khả năng chịu được môi trường axit cao hơn nhiều vi khuẩn khác. Do đó trong muối chua rau quả người ta cần tăng nhanh độ chua của môi trường để ức chế hoạt động của các loại vi sinh vật có hại. Khi axit lactic tích tụ trong quá trình muối chua với hàm lượng 0.5% cũng bắt đầu ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật có hại tới quá trình lên men. Khi axit lactic tích tụ với nồng độ 1-2 % thì sẽ hạn chế cả sự hoạt động của vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic bị hạn chế, nếu nồng độ cao hơn nữa thì dẫn tới vi khuẩn lactic ngừng hoạt động. - Ảnh hưởng của hệ vi sinh vật: Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men khi muối chua rau quả là mang tính tự nhiên. Vì vậy cần có các biện pháp kỹ thuật để duy trì hoạt động của hệ vi sinh vật lactic, đồng thời loại trừ các vi sinh vật lạ có hại cho quá trình lên men. Việc này trong thực tế thực hiện một cách đơn giản là rửa sạch nguyên liệu, dụng cụ chế biến trước khi muối chua rau quả. Trong thực tế có những trường hợp người ta sử dụng nước dưa cũ để làm môi trường cho quá trình lên men mới; khi đó dưa nhanh chua. Tuy nhiên, thường trong nước dưa cũ hay có cảc một số loại vi sinh vật không cần thiết, các loại sinh màng, phân hủy axit hữu cơ làm độ pH của môi trường giảm xuống Do vậy không nên sử dụng nước dưa cũ nhiều lần làm môi trường muối chua mới cho rau, quả.- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ trong quá trình muối chua rau quả có ảnh hưởng tới thời gian lên men và độ chua của sản phẩm. Ví dụ: Lượng axit lactic tạo thành trong quá trình muối dưa cải bẹ:Ở nhiệt độ 20 -25oc đạt được 0,9 g/lít sau 3 ngày Ở nhiệt độ 30 -350c đạt được 3,5 g/lít sau 3 ngày. Như vậy ở nhiệt độ cao axit lactic tạo thành nhanh, dưa chóng chua hơn. Nhưng ở nhiệt độ cao cũng tạo điều kiện cho các loại vi sinh vật khác phát triển, sẽ làm rau quả dễ hỏng. Vì vậy, chỉ nên sử dụng nhiệt độ từ 200 – 250C là hợp lý nhất. Hiện nay người ta đã áp dụng muối chua rau quả theo phương pháp muối khô - chân không. Phương pháp này có ưu điểm là tạo ra một môi trường hoàn toàn yếm khí thuận lợi cho việc lên men lactic. Khí CO2 trong bao dưa không ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn lactic nhưng lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của các loại vi sinh vật khác.Phương pháp này có ưu điểm hơn phương pháp muối dưa cổ truyền là hao hụt tự nhiên thấp hơn, giữ được hàm lượng vitamin C nhiều hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, giữ được vệ sinh hơn + Biến đổi đo đường tạo thành caramenKhi chế biến các món ăn có nhiều đường dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường có thể bị biến đổi tạo ra sản phẩm gọi là caramen, khi đó đường có màu hung nâu, vị đắng, mùi thơm đặc trưng. Phản ứng bắt đầu xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Ví dụ: với glucoza ở 145 – 1500c, fructoza ở 95 – 1000c, sacazoza ở 160 –1800c, lactoza ở 223 – 2520c.Vì vậy khi đun nóng sản phẩm, nếu nhiệt độ lên quá nhiệt độ nóng chảy của glucoza thì glucozan được tạo thành. Còn fructoza nếu đun quá nhiệt độ nóng chảy của chúng thì fructozan được tạo thành. Glucozan hình thành có khối vô định hình trong suốt, còn Fructozan hình thành 17là những hạt trắng. Còn nếu đun nóng sacaroza ở nhiệt độ cao [khoảng 1600C – 1800C] thì glucozan cũng được tạo thành. Như vậy giai đoạn đầu của phản ứng là tạo nên các anhydrit của glucoza, fructoza, sacaroza như glucozan, fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu.Tiếp sau đó bên cạnh sự dehydrat hóa còn xảy ra sự trùng hợp hóa để tạo thành một hỗn hợp các sản phẩm có màu, có vị đắng, hòa tan được trong nước gọi chung là caramen. Trong sản phẩm caramen bao gồm chủ yếu là caramenlan, caramenlen, caramenlin ngoài ra còn có một số chất trung gian khác làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.Ví dụ như Glucozan và Fructozan sau khi tạo thành nếu được đun nóng tiếp khoảng 185 – 1900C thì chúng sẽ liên kết với nhau tạo thành izosacarozan. Khi nhiệt độ đun nóng nâng lên 190- 2000C thì caramenlan và caramenlen được hình thành, tiếp tục đun nóng lên trên 2000C thì caramenlin được tạo thành. Caramenlan có màu vàng, caramenlen có mầu nâu sẫm, caramenlin có mầu nâu đen. Chúng đều hoà tan trong nước, riêng caramenlin hoà tan trong nước sôi cho dung dịch keo đục vị hơi đắng. Sự phân giải sâu xa của đường tạo thành caramen có thể tóm tắt theo sơ đồ sau: 145-1500c95-1000cHình1.1 Sơ đồ sự phân giải sâu xa của đường tạo thành caramen Sau khi caramen hình thành đầy đủ mà nhiệt độ đun nóng vẫn tiếp tục nâng cao thì nước bị mất nhiều, cuối cùng còn lại cacbon [C]. 18GlucozaC6H1206FructozaC6H1206FructozanC6H1005GlucozanC6H1005SacarozaC12H22011IzosacarozanC12H20010CaramenlanC24H36018CaramenlenC36H50025CaramenlinC24H26013 +190 – 200 0C185 – 190 0C> 2000C160 – 1800CTrong thực tiễn chế biến món ăn phản ứng tạo caramen được ứng dụng nhiều trong việc làm “nước hàng ” tạo màu cho các món kho, làm crème, làm bánh, kẹo v.v Tuy nhiên, có những trường hợp phải tránh sự tạo màu này do không phù hợp với yêu cầu cảm quan. Câu 22: Tại sao sp của pp chế biến nóng khô thường có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn so với sp làm chín bằng đun nóng ướt. để đảm bảo clsp và hạn chế sự hư hỏng chất béo trong quá trình rán, cần chú ý những vấn đề gì?Câu 23: Trang trí sp ăn uống là gì? Trình bày vai trò và các nguyên tắc trang trí sp ăn uống?3.1.1.1 Khái niệm Trang trí món ăn là việc định hình, xếp đặt các thành phần của sản phẩm theo cách thức nhất định tạo nên hình dạng nào đó phù hợp với từng món ăn và nhu cầu tiêu dùng. Trang trí món ăn là nghệ thuật tạo hình được hình thành và phát triển cùng với sự phát triển kỹ thuật – nghệ thuật chế biến thức ăn nói riêng và nền văn minh của loài người nói chung. Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được đối với mọi người. Đời sống kinh tế, văn hoá càng cao thì nhu cầu về ăn uống cũng càng tăng, trong đó có nhu cầu về “cái đẹp” của món ăn. 3.1.1.2 Vai trò của trang trí món ăn Trang trí món ăn được thực hiện trong quy trình công nghệ chế biến thức ăn. Nó có thể được thực hiện ngay ở giai đoạn chuẩn bị [như cắt tỉa hình nguyên liệu, định hình các loại bánh, thức ăn trước khi làm chín], trong quá trình chế biến hoặc sau khi làm chín nguyên liệu. Đó là một quá trình kết hợp giữa lao động trí óc với kỹ thuật của đôi tay. Nhờ đó mà nghệ thuật trang trí có vai trò quan trọng trong lĩnh vực chế biến, phục vụ người tiêu dùng. Trước hết, trang trí làm cho sản phẩm đẹp, hấp dẫn, thoả mãn nhu cầu thẩm mỹ người tiêu dùng. Nhu cầu này càng cần thiết hơn trong những buổi tiệc mừng sinh nhật, chiêu đãi, liên hoan v.v… Cái đẹp của từng món ăn và cả bàn ăn tạo nên sự trang trọng, vui tươi, đầm ấm và sự hài lòng. Những yếu tố tinh thần ấy đưa tới sự hứng thú, kích thích ăn uống, và nhờ vậy sự tiêu hoá, hấp thu các chất dinh dưỡng tốt hơn so với trạng thái tâm lý bình thường. Nói cách khác, trang trí đẹp có tác dụng nâng cao giá trị và giá trị sử dụng của món ăn. 3.1.2 NGUYÊN TẮC TRANG TRÍ MÓN ĂNTrang trí có thể làm thay đổi hình thức của món ăn theo hướng này hay hướng khác. Mục đích cơ bản của trang trí là làm đẹp sản phẩm hơn để nâng cao giá trị sử dụng chúng. Tuy nhiên, có những trường hợp trang trí dẫn tới tác dụng ngược lại. Muốn đạt được ý nghĩa đích thực của trang trí phải vận dụng tổng hợp các kiến thức văn hoá, nghệ thuật, kỹ thuật… trên cơ sở các nguyên tắc dưới đây. 3.1.2.1 Hình thức trang trí phản ánh đúng nội dung Hình thức và nội dung là hai mặt tạo nên chất lượng sản phẩm; hai mặt này có quan hệ chặt chẽ với nhau. Sự thống nhất càng cao giữa hai mặt này thì chất lượng sản phẩm càng lớn. Hình thức là cái được tạo ra trong trang trí, còn nội dung là thuộc tính của sản phẩm [tuy nhiên thuộc tính này còn chịu ảnh hưởng của kỹ thuật chế biến]. Nhiệm vụ của trang trí phải thể hiện: Trong chế biến món ăn chất lượng sản phẩm là cái cơ bản, cái quyết định, còn trang trí là nhằm làm tăng thêm giá trị cho sản phẩm. Hình thức trang trí phản ánh đúng nội dung có nghĩa là, thông qua trang trí cho thấy phần nào các thành phần tạo nên sản phẩm và phương pháp chế biến nó. Người tiêu dùng có nhu cầu và có quyền được biết sản phẩm họ đang thưởng thức chế biến từ những nguyên liệu nào. Những khách hàng sành điệu có thể nhận xét về sự đúng hay sai, đủ hay thiếu thành phần nguyên liệu kết cấu nên món ăn. Khách hàng ít am hiểu hơn thì cách trình bày là cơ hội giúp họ hiểu biết thêm những gì họ cần. Song nhu cầu này của khách hàng không bao giờ cũng được thoả mãn, trong không ít trường hợp, hình thức bên ngoài sản phẩm không để lộ ra những gì làm nên món ăn đó, mà họ chỉ thực 19sự nhìn thấy “nội dung” bên trong khi ăn. Ví dụ các món ăn nhồi “gà nhồi hình voi”, “chân giò bó thỏ” những nguyên liệu làm nhân đã được bao gói kín trong hình tượng trang trí. Như vậy khi trang trí các món ăn cần tránh các khuynh hướng sau: - Chất lượng sản phẩm thì rất cao, nhưng hình thức trang trí lại sơ sài, cục mịch, xấu xí. - Hình thức trang trí thì rất đẹp, rất hiện đại nhưng chất lượng sản phẩm lại rất kém. - Hình thức thế này, nhưng nội dung thế khác3.1.2.2 Trang trí không làm giảm chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu cơ bản của chất lượng sản phẩm là các chỉ tiêu về cảm quan, về dinh dưỡng, về vệ sinh, an toàn thực phẩm. Quá trình trang trí là quá trình tác động bên ngoài lên các thành phần tạo nên sản phẩm trước, trong hoặc sau khi làm chín. Mọi tác động không được làm thay đổi giá trị dinh dưỡng theo hướng xấu đi, đồng thời phải bảo đảm các yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm. Các dụng cụ trang trí phải sạch sẽ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh, không chứa độ tố, không mang các yếu tố có hại tới ăn uống, tránh những tác động làm thay đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm đã có được trong quá trình chế biến theo hướng xấu điKiểu dáng xếp đặt sản phẩm hay hình tượng dùng để biểu hiện ý tưởng cũng là yếu tố quan trọng thu hút hay ức chế đối với khách hàng. Ví dụ, sự sáng tạo trong trang trí rất cần thiết, nhưng một mặt phải đáp ứng được những gì khách hàng cần; mặt khác có sức thu phục, hướng người tiêu dùng nâng cao hơn trình độ thẩm mỹ trong ăn uống. 3.1.2.3 Sử dụng màu sắc hợp lý trong trang trí Màu sắc của sản phẩm là chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng, gây nên ấn tượng tâm lý mạnh mẽ cho người sử dụng. Do đó trong trang trí món ăn, kỹ thuật sử dụng màu rất được coi trọng. Các màu thường dùng là màu trắng, màu xanh, màu vàng, màu đỏ, màu nâu Các màu đó là màu tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, màu tạo thành trong quá trình chế biến hay màu được sử dụng cho thêm trong quá trình chế biến. Mỗi món ăn có màu sắc đặc trưng, có thể là một màu, có thể là nhiều màu, có thể có sẵn màu, có thể cho thêm khi trang trí. Đối với sản phẩm chế biến từ nhiều nguyên liệu có màu sắc khác nhau thì khi xếp đặt các thành phần đó sao cho các màu kết hợp với nhau một cách tự nhiên, hài hoà, tránh loè loẹt, rối rắm, biết kết hợp màu sắc của một món ăn với các món khác trên một bàn ăn. Đối với sản phẩm cần tạo màu mới, thì màu đó phải đảm bảo yêu cầu cảm quan về màu. Nếu phải sử dụng chất tạo màu thì ưu tiên sử dụng các chất màu tự nhiên, hạn chế sử dụng các chất màu nhân tạo. Nếu sử dụng các chất màu nhân tạo phải sử dụng đúng loại và đúng liều lượng cho phép. Một điều nữa cần chú ý là màu sắc trang trí món ăn cần phải phù hợp với màu sắc, ánh sáng, không gian phòng ăn, tính chất của bữa ăn 3.1.2.4 Tính thực tế và hiện đại Tính thực tế trong trang trí món ăn thể hiện chủ yếu trên ba khía cạnh kịp thời, tiện lợi và tiết kiệm. Món ăn là mặt hàng sản xuất để tiêu dùng tại chỗ là chủ yếu. Đại đa số sản phẩm được chế biến sau khi khách hàng có yêu cầu; số lượng sản phẩm chế biến sẵn chiếm tỷ trọng không lớn và là những thứ có thể bảo quản được vài giờ như gà luộc, gà quay… Sự đòi hỏi kịp thời xuất phát từ hai lý do chính đó là khách hàng không muốn chờ đợi lâu và đa số thức ăn sử dụng ở trạng thái nóng, đôi khi đòi hỏi rất khẩn trương. Vì vậy, việc trang trí sao cho đáp ứng nhu cầu kịp thời, phải tránh cả hai khuynh hướng là nhanh nhưng trình bày cẩu thả làm mất cảm tình của khách; ngược lại, không nên mất nhiều thời gian trang trí trong khi khách hàng phải nóng lòng chờ đợi. 20Tính thực tế là trang trí món ăn như thế nào để tiện lợi cho nhân viên phục vụ trong quá trình bưng bê, tiếp ăn và dễ dàng sử dụng đối với người ăn. Những món ăn trang trí giản đơn bằng sự xếp đặt, bày biện từng phần thì việc sử dụng không mấy khó khăn. Nhưng những món ăn được trang trí cầu kỳ, hấp dẫn, những sản phẩm định hình thành các hình tượng như gà nhồi hình voi, gà tần nguyên con, chân giò bó thỏ hay để nguyên con như lợn sữa quay… khi khách hàng sử dụng cần có sự phục vụ kịp thời của nhân viên.Tính thực tế trong trang trí còn được thể hiện ở ý thức tiết kiệm thực phẩm dùng để trang trí. Tiết kiệm nhằm làm giảm chi phí nguyên liệu, chi phí thời gian trên mỗi đơn vị sản phẩm, hạ giá thành sản phẩm nhờ đó có tác dụng thu hút thêm khách hàng cho doanh nghiệp. Tính hiện đại của việc trang trí món ăn là việc áp dụng tiến độ khoa học kỹ thuật. Vấn đề này biểu hiện trên hai mặt; một là sử dụng các công cụ lao động mới, tiên tiến nhằm tiết kiệm thời gian, công sức mà vẫn đảm bảo sản phẩm đẹp thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng; hai là, sử dụng các nguyên, vật liệu mới, tạo ra những hình tượng, những cách trình bày đáp ứng được nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của người tiêu dùng. Tính thực tế và hiện đại còn thể hiện ở sự đồng bộ của trang thiết bị, dụng cụ và phong cách phục vụ chuyên nghiệp của nhân viên phục vụ.3.1.2.5 Trang trí phải mang bản sắc dân tộc và tính thời đại Chất lượng món ăn, trong đó có nghệ thuật trang trí là một mặt biểu hiện trình độ văn minh, nét văn hoá đặc trưng của mỗi dân tộc, mỗi nước. Văn hoá của nghệ thuật trang trí món ăn cũng như văn hoá trong mọi lĩnh vực khác muốn tồn tại, phát triển tới đỉnh cao, muốn thu hút được sự chú ý, lòng mến mộ của những người Việt Nam và khách quốc tế thì trước hết phải mang bản sắc của dân tộc Việt Nam, kế thừa nền văn hoá nghệ thuật vốn có từ lâu đời đã được phát triển qua nhiều thời đại. Đồng thời, chúng ta cũng cần tiếp thu có chọn lọc nghệ thuật trang trí của các nước trên thế giới làm cho món ăn ở Việt Nam hội nhập với nền văn minh nhân loại trong khi vẫn mang đậm bản sắc văn hoá nước nhà. Câu 24: Khái niệm, ưu nhược điểm và cơ sở khoa học của pp k.tra chất lượng bằng cảm quan? Trình bày một số vấn đề kỹ thuật và nghiệp vụ k.tra clsp bằng cảm quan?Đánh giá cảm quan chất lượng món ăn trong hệ thống nhà hàng khách sạn là phương pháp đánh giá kiểm tra thông dụng phổ biến nhất so với các phương pháp khác. a. Khái niệmPhương pháp cảm quan là phương pháp xác định chất lượng sản phẩm nhờ các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác và vị giác [mắt, mũi, tay, lưỡi]. Việc phân tích cảm quan món ăn thực hiện theo năm chỉ tiêu: Hình dạng bên ngoài, màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm. Phương pháp cảm quan có ưu điểm: Nhanh chóng, đơn giản và ít tốn kém, dễ áp dụng; mặt khác phương pháp cảm quan có thể xác định chất lượng của nhiều loại sản phẩm trong khoảng thời gian ngắn. Tuy nhiên phương pháp cảm quan có nhược điểm là thiếu tính chính xác, thiếu khách quan, vì kết quả phân tích phụ thuộc nhiều vào trạng thái tâm sinh lý, “thềm kích thích” và “thềm phân biệt” của người kiểm nghiệm, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm…. của môi trường. Mặt khác các phương pháp cảm quan không thể hiện được kết quả xác định thành mg, ml, cm, %, độ, v.v…. Để khắc phục nhược điểm trên phải quy định chặt chẽ các điều kiện và yêu cầu về người kiểm nghiệm, quy trình xác định và cơ sở vật chất kỹ thuật cần thiết. b. Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quanCác chỉ tiêu cảm quan thường là màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm. 21Muốn xác định mùi người ta phải ngửi [mùi ngửi] hoặc nếm [mùi cảm]. Nếm còn dùng để xác định các vị cơ bản hoặc xác định các trạng thái nóng, lạnh, tê buốt… Hình thái và cấu trúc của sản phẩm được xác định bằng tiếp xúc hoặc nhìn thấy bằng mắt. * Mùi và khứu giác – Phương pháp xác định mùi Hiện nay nhiều hiện tượng liên quan tới mùi không thể giải thích được một cách chắc chắn vì chưa có một quan niệm đầy đủ về khứu giác làm việc như thế nào và tại sao một chất nào đó lại có mùi. Tuy nhiên có 2 lý thuyết về mùi. - Lý thuyết hoá học cho rằng chất có mùi rơi vào mũi, đầu tiên nó lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó chất có mùi bắt đầu liên kết với một chất hoá học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi. Kết quả là một chất mới phát sinh ra đến đầu mối dây thần kinh. Chất mới này không bền vững và nhanh chóng bị phân huỷ. Chính điều này giải thích lý do tại sao mùi không được duy trì. Khi có một mùi rất mạnh thì dần dần tất cả các chất tiếp nhận mùi đều bị giữ bởi các phân tử chất có mùi. Do đó mùi không được thụ cảm nữa, vì chúng ta đã quen và hoàn toàn thích ứng với mùi mạnh và bền. - Lý thuyết lý học cho rằng nguyên nhân của mùi không phải là hình dáng của phân tử mà là khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này để cảm giác được mùi không nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào. Tất cả các chất thơm đều phát tia hồng ngoại một cách mạnh mẽ. Mỗi chất có một phổ riêng, phân tử dao động phát ra khi có sóng điện từ. Như vậy phân tử chất có mùi được xem như một máy phát tia hồng ngoại độc đáo. Các tia này được thu hồi bằng tế bào thần kinh khứu giác. Cần chú ý rằng lý thuyết hoá học và lý thuyết lý học về mùi bổ xung lẫn nhau. Một sự giải thích khác lại cho rằng niêm mạc khứu giác không chịu sự tác dụng của các kích thích cơ học, điện, nhiệt…. mà chỉ phản ứng với các tác nhân hoá học ở thể hơi. Nếu một chất không có khả năng bay hơi thì dù có đặt chúng ở vùng khứu giác ta cũng chẳng có cảm giác mùi gì. Vì nằm sâu trong mũi nên cơ quan khứu giác được kích thích rõ nhất là khi hít vào bằng mũi. Nếu hiít vào bằng miệng rồi thở ra bằng mũi sẽ thấy mùi giảm hẳn vì các chất “hạt” mùi bị hấp phụ một phần ở niêm mạc hô hấp. Trong trường hợp món ăn không bốc mùi hoặc bốc mùi kém, các chất mang mùi còn bị giữ trong tế bào, chỉ chịu thoát ra khi nhai gọi là “mùi cảm”Cảm giác về mùi tăng lên khi ta hít nhanh và mạnh. Nhưng thường chỉ nhận được mùi bởi ghi nhận đầu tiên của khứu giác. Nếu cứ cố gắng hít nhiều lần có thể không nhận được hoặc nhận được rất ít do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác.Khả năng cảm thụ của khứu giác chịu ảnh hưởng: - Thể trạng của mỗi người, mỗi lứa tuổi [người lớn phân biệt mùi tốt hơn trẻ em], giới tính [nữ nhạy cảm hơn nam] phụ thuộc vào các giác quan khác. Ví dụ người mù, câm, điếc, cận thị có thể có khả năng cảm thụ tốt hơn về mùi vị. - Thời gian trong ngày: Thường lúc 10 giờ – 11 giờ có khả năng lớn nhất, vì khả năng cảm thụ tăng lên khi đói và giảm rõ rệt khi no. - Môi trường ngoại cảnh: Độ tinh khiết của không khí, nhiệt độ, độ ẩm không khí, ánh sáng. - Khả năng bay hơi của mùi: Sản phẩm có mùi bay hơi tốt, bề mặt sản phẩm có diện tích rộng thì tạo khả năng cảm thụ thuận lợi hơn. Một số thuật ngữ về mùi: + Mùi ngửi là cảm giác nhận được do các chất bay hơi tác động trực tiếp qua đường mũi. + Mùi cảm là cảm giác nhận được do các chất bay hơi tác động vừa qua đường mũi vừa qua đường hốc miệng lên mũi. 22+ Mùi chính là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi. + Mùi thoảng là mùi nhẹ hay phụ của một tập hợp chất bay hơi. + Mùi khuyết là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp nên không thể cảm nhận được ngay. Trước khi bắt đầu xác định mùi của món ăn cần tạo nên khả năng cảm thụ của khứu giác tốt như: Cắt ra, bóp tơi, nghiền nhỏ, khuấy đảo v.v Để xác định chính xác mùi của sản phẩm phải nếm, nhai cẩn thận và chậm chạp, trong thời gian nhai thức ăn, hơi của chất thơm đến mũi, hầu sau đó cùng với không khí bay hơi trực tiếp vào mũi. Vì cảm giác mùi còn lưu lại trong hệ phân tích khứu giác, nếu thử nhiều mẫu cùng một lúc, cần phải phân biệt mẫu nào có mùi rõ rệt để lại thử sau. Tốt nhất là nên thử gián đoạn và trong lúc nghỉ giữa hai lần thử cần hít thở không khí trong sạch * Vị và vị giác – Phương pháp xác định vị Cảm giác về vị rất phong phú và khó có thể kể ra có bao nhiêu vị. Tuy nhên các nhà sinh lý học công nhận có những vị cơ bản sau: Người phương đông quan niệm có 5 vị là chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Người phương Tây quan niệm có 4 vị, không có vị cay chỉ có vị chua, mặn, ngọt, đắng. Họ cho rằng cảm giác cay chẳng qua là tác dụng nhiệt lên niêm mạc cùng với sự bay hơi có mùi [ớt, tiêu, gừng…]. Chát cũng không được coi là vị, người ta cho đó là tác dụng làm săn niêm mạc và làm giảm tiết nước bọt. Tế bào tiếp nhận vị trên lưỡi được tập hợp tạo thành những cấu trúc gọi là “nụ vị giác” có đường kính khoảng 40 μm. Không có tế bào tiếp nhận đặc biệt cho mỗi loại vị như ngọt, chua, mặn và đắng. Mỗi tế bào tiếp nhận vị có thể truyền những xung điện theo dây thần kinh đến bộ não một số hoặc tất cả các vị. Trên mặt lưỡi có 3 loại gai. + Gai hình sợi phân bố khắp bề mặt lưỡi. + Gai hình dài gồm 12 gai là nơi tập trung kích thích vị giác. Gai hình dài có tuyến nhày làm cho rãnh ẩm uớt để hoà tan các chất có vị. + Gai hình nấm ít tác dụng đối với những kích thích vị giác. Ở lưỡi có những vùng nhận được các vị khác nhau: đầu lưỡi nhận vị ngọt và mặn, hai bên rìa lưỡi nhận vị chua, gốc lưỡi nhận vị đắng, 12 gai hình dài nhận được cả 4 vị cơ bản. Trong lưỡi có 3 loại thần kinh. + Thần kinh hạ thiệt có tác dụng trong việc phát âm. + Thần kinh lưỡi cho cảm giác nóng lạnh và xúc giác. + Thần kinh thịêt hầu truyền những cảm giác về vị lên não. Khi dây thần kinh thiệt hầu bị thương thì không nhận được vị đắng. Trong quá trình nếm nước bọt có tác dụng làm ướt và mềm thức ăn tạo điều kiện cho thức ăn hoà tan, gây kích thích phần ngoại biên. Nước bọt là một dung dịch có tính axit, là dung dịch đệm có khả năng làm sạch lưỡi.Thời gian cảm ứng của vị giác chậm hơn so với cảm ứng khác. Cụ thể: Vị giác: 0,307 giây; thị giác: 0,189 giây; xúc giác: 0,149 giây; thính giác: 0,146 giây Trong từng loại vị thời gian phản ứng cũng khác nhau: Vị mặn: 0,307 giây, vị ngọt: 0,446 giây; vị chua: 0,536 giây; vị đắng: 1,682 giâyĐối với cơ quan vị giác cần biết một số hiện tượng sau: 23+ Hiện tương thích nghi: Là hiện tượng giảm khả năng nhậy cảm nhất thời của cơ quan vị giác. Vớí nồng độ không đổi tác dụng liên tục đến một lúc nào đó lưỡi sẽ không phân biệt được, dẫn đến không phản xạ vị giác. + Hiện tượng mệt mỏi: Là hiện tượng mà chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự huỷ hoại thần kinh. Hiện tượng này phụ thuộc vào trạng thái cơ thể, trình độ rèn luyện vị giác, yếu tố môi trường, điều kiện và thời gian làm việc. Khi nếm quá nhiều mẫu của một sản phẩm có mùi vị mạnh trong một thời gian ngắn, người nếm bị mất khả năng nhạy cảm và đối với những mẫu sau sẽ cảm thấy mùi vị yếu hơn mùi vị thật của mẫu. + Hiện tượng bù trừ: Là khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau; một trong hai vị đó có nồng độ lớn hơn sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia, hoặc kích thích vị kia. Thí dụ: khế chua ăn với muối, cảm thấy khế ngọt hơn, hoặc khi ăn dưa hấu, thêm chút muối sẽ cảm thấy ngọt hơn, nấu chè cho thêm chút muối sẽ thấy ngọt đậm hơn v.v + Hiện tượng tiêu tan cảm giác: Là do 2 vị tác động đồng thời trên lưỡi trong đó một vị bị chìm đi. Ví dụ: dầu, mỡ bị ôi nếu đun nóng già, cho gừng vào phi thơm gừng sẽ làm mất cảm giác về mùi ôi và vị đắng của dầu. + Hiện tượng hoà hợp: Xảy ra khi phối hợp nhiều vị khác nhau, cụ thể : - Ngọt + chua- Ngọt + mặn- Ngọt + đắng- Đắng + chua - Đắng + mặn Ngưỡng cảm của vị giác [là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng] thay đổi phụ thuộc vào tuổi tác [trẻ em có khả năng nhận biết cao nhất đối với vị ngọt nhưng khó hơn đối với vị đắng. Người già không nhạy cảm với vị ngọt], vào thời gian trong ngày [buổi sáng ngưỡng cảm giác thấp, buổi trưa nhất là khi đói ngưỡng cảm giác tăng]. Trạng thái của cơ thể khi mệt, bị bệnh,… cảm giác về vị kém. Nhiệt độ ảnh hưởng tới ngưỡng cảm giác. Nhiệt độ thích hợp để ngưỡng cảm giác nhậy nhất đó là: Vị mặn: 18 -200C Vị ngọt: 37 0C Vị đắng: 100 C Vị chua: chưa xác định được.Trong quá trình nếm vị còn được chia ra: - Tiền vị: Là cảm giác vị đầu tiên nhận được khi bắt đầu nếm. - Chính vị: Là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm - Hậu vị: Là cảm giác xảy ra sau khi nếm. Ví dụ: sau khi uống trà người ta cảm thấy một vị đặc biệt trong miệng và họng mà ta không cảm thấy khi đang uống, khi đó người ta hay nói là trà có hậu- Lưu vị: Là cảm giác nhận được khi nếm sản phẩm và kéo dài trong một khoảng thời gian có thể có được. 24dễ hoà hợp khó hoà hợp Trong nhiều trường hợp người ta xếp mùi và vị của thực phẩm vào một chỉ tiêu vì chúng bổ xung cho nhau. Để xuất hiện cảm giác vị, yêu cầu sản phẩm phải được hoà tan trong nước bọt, nước bọt giữ vai trò quan trọng trong việc xuất hiện cảm giác vị vì nó không chỉ làm hoà tan và tác động hoá học lên sản phẩm mà còn rửa sạch các chất có vị dư lại ở lưỡi. Độ nhạy cảm của cơ quan nhận vị có thể làm giảm sút khi phân tích số lượng lớn các mẫu. Vì thế trong thời gian nếm thử cần phải cách quãng và xúc miếng bằng nước ấm và sạch. * Màu và thị giác – Phương pháp xác định màu Mắt có thể phân biệt được tần số ánh sáng nhờ vậy ta mới có cảm giác về màu sắc. Ánh sáng mặt trời được lăng kính tách ra thành quang phổ có bảy màu đơn: Đỏ, da cam, vàng, lục, lam, chàm, tím; giữa các màu đơn, mắt còn nhận ra những màu chuyển tiếp trung gian. Có rất nhiều màu trung gian nhưng khi thay đổi dần dần tần số để chuyển tiếp màu này sang màu khác, mắt không phân biệt được ngay mà phải đến một mức nào đó mắt mới nhận ra sự thay đổi màu. Mắt có một loạt độ nhạy, đó là khả năng phân biệt hai màu rất giống nhau và khác nhau. Mắt phân biệt nhạy nhất ở giữa khoảng lam và lục [bước sóng khác nhau 0,001 μm là nhận ra] và kém nhạy nhất là ở màu đỏ. Cũng như thính giác và xúc giác thị giác tiếp nhận loại kích thích vật lý chứ không phải kích thích hoá học như vị giác và khứu giác. Nguồn kích thích thị giác là ánh sáng. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hoá thức ăn dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật chế biến món ăn không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn phối hợp hoặc cho thêm chất màu mới để tạo ra màu sắc thích hợp của sản phẩm. Bằng mắt có thể xác định được hình dạng, trạng thái và các dấu hiệu trên bề mặt sản phẩm [màu sắc, độ đặc loãng, đục, trong v.v ]. Xác định chất lượng bằng hệ phân tích thị giác là việc phức tạp. Màu sắc là một trong những chỉ tiêu để xác định chất lượng sản phẩm. Khi chất lượng thay đổi thì màu sắc cũng thay đổi; mặt khác màu sắc của sản phẩm nhìn thấy được còn phụ thuộc vào sự cảm quang của mắt, cường độ và loại ánh sáng. Vì vậy khi xác định màu sắc cũng như các chỉ tiêu khác tốt nhất là quan sát dưới ánh sáng tự nhiên ban ngày, có thể dùng mẫu chuẩn để so sánh. Kỹ thuật kiểm nghiệm các chỉ tiêu về màu sắc, hình dáng, tính đồng đều và một phần về cấu tạo trạng thái của sản phẩm là quan sát bằng mắt. Phải quy định rõ các điều kiện khi quan sát và trình tự kiểm nghiệm. Ví dụ: nếu lắc chai xi rô hoặc nước ngọt để xem độ trong trước, ta sẽ không quan sát được trạng thái ban đầu của sản phẩm, không thể mở nắp đổ ra đánh giá màu sắc mùi vị xong rồi mới đánh giá độ bọt vì thế khí CO2 đã bị bay đi nhiều. * Trạng thái và xúc giác – Phương pháp xác định trạng thái Cơ quan xúc giác báo cho cơ thể những cảm giác về tiếp xúc, va chạm, áp suất, nóng, lạnh, đau. Người ta coi da và những niêm mạc [nhìn thấy được] chính là cơ quan xúc giác. Trong đánh giá cảm quan món ăn, người ta quan tâm đến cảm giác nhiệt và cảm giác va chạm. Có hai bộ phận cảm thụ nhiệt: cảm thụ với nóng và cảm thụ với lạnh. Phân biệt cảm giác về nóng, lạnh với nhiệt độ của da và cảm giác về nóng lạnh liên quan đến sự mất hay tăng nhiệt lượng [calo] chứ không phải do nhiệt độ cao hay thấp. Nếu giảm mất nhiều calo ta cảm thấy lạnh chứ không hẳn vì nhiệt độ thấp mà ta cảm thắy lạnh [ví dụ sốt cảm 400C nhưng vẫn phải đắp chăn vì lạnh]. Ngưỡng cảm của da đối với cảm giác nhiệt là sự chênh lệch nhiệt độ mà người ta có thể phân biệt được [từ 0,20C ở ngón tay; 0,40C ở lòng bàn tay, bàn chân ]25