Tôi đã cố gắng tìm hiểu, vẫn chưa biết ý nghĩa và nguồn gốc của từ “choại”. Vài nơi đọc chệch thành “chại”. Không ít người nhầm lẫn cây choại và cây dớn, bởi nhiều điểm tương đồng về họ, hình dáng và cả cách chế biến.
Choại ở vùng nước phèn, lợ Tây Nam bộ và Đông Nam bộ. Dớn ở Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Cả hai đều là rau, họ dương xỉ, lá kép, mọc hoang trong rừng. Dớn được thuần hóa, trồng thành vườn, như rau nhà. Choại bướng bỉnh, thích nắng gió, không chịu sống chung với rau nhà. Dớn thân bụi. Choại thân thảo dây leo, dài vài chục mét, tên khoa học là Stenochlaena palustris.
| Hái đọt choại ở ngoại thành Sài Gòn. Ảnh: Quỳnh Trần/VNE |
Đọt choại non uốn cong và cuộn chặt nhiều vòng, thân dưới cuộn xoắn mềm, dài 40 - 50 cm. Khi đọt phát triển, các vòng tháo dần, hóa xơ, rất bền chắc. Lá kép lông chim, so le cách quãng, dài 7 - 20cm, xếp hàng răng lược, phiến lá chét dài 10 - 15 cm, rộng 3 cm. Lúc mới mọc lá uốn cong nhiều vòng, sau đó thẳng dần từ gốc lá hình thoa. Lá non có màu nâu vàng gọi là lá sinh sản hay lá bào tử. Lá già hơn màu xanh lục gọi là lá dinh dưỡng. Thân dây choại rất dai và bền, chịu nước; được dùng làm dây bện đăng, nò, lộp đánh cá, dây thừng chịu mặn...
Cây choại làm rau nên được gọi là rau choại. Rau chỉ dùng đọt non nên gọi là đọt choại. Do thổ nhưỡng và khí hậu, thích tự do, không chịu núp bóng hoặc sống dựa vào ai nên choại không giống nhiều loại rau khác, khó bảo quản dù dễ chế biến. Bị hầm hơi là có mùi tanh như rong biển thiu. Tốt nhất là ăn trong ngày. Nếu qua đêm phải rửa sạch, ngâm vào nước hoặc bỏ ngăn mát tủ lạnh.
| Rau chỉ dùng đọt non nên gọi là đọt choại. Ảnh: Quỳnh Trần/VNE |
Đọt choại là món rau phổ cập của miền Tây, Đông Nam bô và nhiều nước ASEAN. Cách đây mấy năm, trong lần tham gia đoàn khảo sát chợ ở thủ đô Brunei, tôi thật sự ngạc nhiên khi hai món rau được bày bán nhiều nhất của quốc đảo dầu khí giàu có này là đọt choại và lá khoai mì [sắn]. Rau choại tốt cho sức khoẻ, đặc biệt cung cấp nguồn chất sắt, chất nhờn cho khớp, nhuận trường, trị các bệnh về da, sốt rét, sốt, chống lão hóa...
Choại khó tính khi bảo quản nhưng chế biến đơn giản, dễ dàng, ai cũng có thể làm được nhiều món. Làm gì cũng phải nhặt lấy phần non rửa sạch với nước muối loãng. Trụng nhanh bằng nước sôi, nhỏ vài giọt dầu ăn để giữ màu xanh, xong cho vào nước lạnh pha nước đá để tăng độ giòn, vớt ra, chờ ráo rồi chế biến. Có thể làm gỏi lót dạ trong rừng lúc thiếu thực phẩm. Thêm giấm, đậu phộng hoặc cá, thịt, mực, ốc và gia vị thì càng tuyệt. Hoặc luộc chín tới, chấm mắm cá cơm, tôm chua.
Phổ biến nhất là xào tỏi. Phi tỏi thơm, cho rau vào, đảo nhanh tay với lửa lớn, vừa chín tới, nêm chút nước mắm ngon rồi tắt bếp. Lấy rau ra dĩa, rắc ít tiêu xay. Để tăng thêm vị ngon, nên dùng kèm nước tương dằm ớt tươi hoặc nước mắm pha tùy khẩu vị. Sang hơn thì xào với thịt bò, mực, tôm, tép… Rau và thịt xào riêng rồi mới trộn chung.
| Đọt choại xào tỏi. Ảnh: Quán Út Cà Mau |
Đọt choai nấu canh chua hay nhúng lẩu là đặc sản Nam bộ, nhất là vùng Đồng Tháp Mười. Loại rau chấp cả đất phèn lẫn nhiễm mặn vẫn hơ hớ, mượt mà, quyến rũ. Rau rừng nên chẳng cần chăm sóc, chẳng bao giờ dùng tới phân bón, nói chi thuốc trừ sâu. Cứ tự nhiên lớn lên giữa đồng nội, như một thứ lộc của trời, quanh năm dâng tặng đời làm món ngon cho con người thưởng thức.
Vị choại đặc trưng Nam bộ, không lẫn vào đâu được. Giòn giòn, ngọt thanh, chát nhẹ, béo dịu, chút xíu nhờn… Những thứ không thể có của họ rau vườn nhà và những rau rừng khác. Choại dễ tính, toàn mọc rìa rừng, ven lạch nước, thành từng quần thể liên hoàn, rất dễ hái. Lộc trời nên chỉ tốn ít công.
| Đọt choại rất hợp với mắm đồng. Ảnh: Vinavivu |
Thiên hạ vẫn nghi ngờ mấy loại thực phẩm quảng cáo “Ngon - Bổ - Rẻ”. Ngon, bổ thì không rẻ. Bổ, rẻ thì không ngon hay ngon, rẻ thì không bổ. Đọt choại thì khác. Bổ, y học dân tộc đã chứng minh. Rẻ, là lộc trời nên chỉ tốn công hái. Ngon, đã được nhiều dân sành ăn thừa nhận. Với dân vùng ngoài, đọt choại không chỉ - ngon – bổ - rẻ mà còn lạ vì phía Bắc không có.
Lâu nay, cứ tưởng choại là bạn với dân miền Tây. Vừa rồi, về Bình Chánh, mới hay, choại là người nhà của vùng Bình Lợi, Phạm Văn Hai, Lê Minh Xuân… Thèm đọt choại, cứ xách xe chạy chừng mười mấy km là tha hồ chọn lựa. Tự hái rồi tự chế biến, đảm bảo ngon gấp mấy lần mua ở chợ.
[Theo Lửa Việt Tours/ Người Đô Thị]
Những ngày này, rau ngót rừng, hoa rau ngót rừng đang “cháy hàng” ở Hà Nội dù giá của loại rau rừng này vô cùng đắt đỏ, có nơi bán giá lên tới 180.000-200.000 đồng/kg.
Liên hệ: 0964.539.110 xem chi tiết tại: //www.vatgia.com/raucurung
Mọi người dân miền sông nước Cửu Long giang không ai lạ gì câu ca xưa:
Rủ nhau lên đất bảy làng/ Hái rau choại đá, nhổ bàng về đương
Choại đá luộc chấm nước tương/ Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm
Thiên nhiên vùng đất Tây Nam bộ với mênh mông những cách đồng ngập nước. Dọc theo các triền sông, rạch các loại cây to như tràm, vẹt, bần, bình bát, trâm bầu, … mọc xanh rờn. Bám quanh theo những thân cây lớn đó là cóc kèn, choại, …
Choại thuộc họ dây leo, thân bò đến đâu thì bám rễ đến đó, sống được trong vùng bưng, trũng nhờ bộ rễ có sức hút nước mạnh, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễm phèn. Rau choại có nhiều loại. Dựa vào những đặc điểm và môi trường sống của nó, dân gian gọi bằng những cái tên khác nhau: Choại đá, choại vườn, choại rừng, chột lụi, rau ván… Tất cả các loại rau choại trên đều ăn được, tuy nhiên mỗi loại có những mùi vị riêng.
Hễ công việc đồng áng tạm khuây khoa, cứ việc xách rổ ra vườn, đi dọc mé sông hái đọt choại, chỉ thoáng qua là đủ ăn cho cả nhà năm người. Có điều, người đi hái cũng cần cảnh giác bởi loại rắn lục có độc tố thường hay sống lẫn trong đám choại bò chằng chịt.
Rau choại đá toàn thân có màu xanh đọt chuối, mọc thành bụi, lá già to cao trông tựa lá dương xỉ rất đẹp; ăn có vị chát, đắng. Với vị chát đặc trưng của rau choại đá, người ta thường dùng nó để nấu món canh chua với cá rô đồng, cơm mẻ. Đây là món ăn đặc trưng của vùng đất U Minh [giáp giữa Kiên Giang và Cà Mau].
Bắc nồi nước sôi trụn sơ chột non của choại đá rồi trút ra rổ cho ráo nước choại sẽ bớt đắng, chát. Bắc nồi nước khác có cơm mẻ nấu sôi, thả cá rô đồng vào, nước sôi lại, vớt bọt, nêm nếm vừa ăn mới thả rau choại đã trụn nước vào. Bên nồi cơm nóng, chén canh chau rau choại cham với muối, ớt pha với chính nước canh chau ấy thì no lòng người miền quê biết dường bao.
Choại rừng toàn thân và lá đều có màu xanh nhạt pha lẫn chút hồng, lá non có màu hồng thẫm. Loại này hái về luộc chấm với mắm kho, cá kho, … Dây choại rừng già còn được người dân bứt về, phơi khô làm dây bên lộp, bên đăng. Thứ dây rừng chịu nước một hai mùa vẫn trơ trơ.
Choại vườn có thân cao, to, thường mọc chen theo những bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nước ngọt, nhiễm phèn nhẹ. Đọt rau choại vườn mập mạp, vị ngọt, ăn rất giòn, ngon hơn choại rừng. Loại choại này đem xào với tép bạc, chấm nước tương thì ngo ngọt khó gì bằng.
Những bậc cao niên ở miền Tây Nam bộ thỉnh thoảng còn kể cho con cháu nghe, ngày trước khi ông bà đến đây, dừng chân trú ngụ vùng đất mênh mông vẳng vẻ này, lúa thóc hiếm hoi, nhiều khi phải ăn cháo cho qua mùa giáp hạt. Khi ấy, trong nồi cháo không có bông súng, củ co thì phải có đọt choại độn mới … đủ no lòng.
Dấu ấn của món ăn ngày đầu mở cõi của người bình dân, nay dường như phảng phất đâu đó trong món canh kiểm. Bí rợ, chuối xiêm, dừa khô, khoai môn, khoai mì, … nấu chung rồi nêm đường. Nhưng không dừng ở đó, nhiều lúc người ta còn đọt choại non thêm vào.
Có lẽ chất nhớt, vị chan chát đã trở thành thứ đặc trưng gắn liền với đời sống của người bình dân, khiến họ không thể nào quên được vậy. Nó như lời bộc trực của một chàng trai nào đó bày tỏ gia cảnh với người mình ngỏ ý:
Đói lòng hái choại về ăn/Cháo rau qua bữa ngại ngần chi em! – Ca dao
theo://danviet.vn/que-nha/mon-ngon-tu-loai-rau-choai-o-u-minh-417335.html