Ứng dụng enzyme trong chế biến thịt

Ứng dụng của Papain trong thực phẩm

Enzyme Papain là enzyme được thu nhận nhựa quả đu đủ xanh. Papain được ứng dụng trong rất nhiều ngành nghề, một trong số đó là nhóm ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Cách papain tác động và thể hiện vai trò của mình trong ngành này liên quan mật thiết tới khả năng thủy phân mạnh mẽ các chất có nguồn gốc protein.

Bản chất của Papain là gì?

Papain là một Enzyme Protease, đây là một nhóm enzyme có bản chất là protein được sinh vật tổng hợp nên, tham gia vào các phản ứng hóa sinh học. Tất nhiên Papain cũng sẽ mang đầy đủ các đặc tính của enzyme Protease, cụ thể là:

Papain là một Protease, một enzyme tự nhiên được sinh ra trong cơ thể thực vật (quả đu đủ). Papain không gây độc hại và an toàn với môi trường.

Enzyme có thể tồn tại và hoạt động trong và ngoài cơ thể sinh vật, điều này giúp enzyme có tính linh hoạt cao.

Enzyme có thể giúp cho các phản ứng hóa sinh diễn ra ở tốc độ cao hơn nhưng lại không tiêu hao thêm năng lượng, đồng thời duy trì hiệu suất.

Papain thuộc Protease trung tính, nhưng hoạt động ở vùng pH rộng 4,5-8,5. Papain có khả năng thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các amino acid. Đây là enzyme được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là công nghiệp thực phẩm.

Ứng dụng của Enzyme Papain trong thực phẩm

Chế biến thịt, cá

Ứng dụng trong chế biến thịt, cá có thể nói là ứng dụng quan trọng nhất của papain. Các chế phẩm papain được dùng để làm mềm thịt, thông thường đây sẽ là sự kết hợp giữa papain với protease của vi sinh vật. Tùy theo tính chất thịt mà sử dụng các chế phẩm thích hợp, các tác dụng chính đã được kiểm nghiệm và đánh giá là: tăng chất lượng các loại thịt, giảm thời gian chín của thịt xuống nhiều lần.

Tùy theo quy mô, tình huống thực tiễn mà có các cách khác nhau để làm mềm thịt bằng enzyme papain, cụ thể gồm:

Ngâm thịt vào trong chế phẩm papain trong nhiệt độ ổn định và pH ổn định, trong khoảng thời gian nhất định đối với từng loại thịt.

Rải lên bề mặt thịt chất làm mềm dạng bột có chứa papain và chất phụ gia.

Công nghiệp chế biến sữa

Papain có khả năng làm đông tụ và giảm độc tố của sữa. Tính chất này từ lâu được ứng dụng vào công nghiệp chế biến sữa, cụ thể ứng dụng trong sản xuất pho mát. 

Công nghiệp sản xuất nước chấm

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm chính là quá trình thủy phân protein tới axit amin, quá trình này thường gồm 3 bước (hay 3 pha), mà enzyme papain tham gia vào pha thứ 2 và 3. Ở pha 2, protein tiếp xúc với papain và các protease, quá trình tự phân protein diễn ra. Sau 120-140 ngày, pha 3 diễn ra, enzyme tấn công vào các tế bào protein hòa tan khiến hợp chất Nitơ bị biến đổi. 

Công nghiệp sản xuất bia rượu

Papain tham gia vào ngành sản xuất bia rượu như một nguyên liệu thay thế giá thành rẻ, giúp giảm thời gian lên men,… Không chỉ đảm bảo chất lượng bia rượu thành phẩm, mà khi kiểm tra, các mẻ rượu bia loại này có các chỉ tiêu tốt hơn khoảng 30% so với thông thường.

Công nghiệp sản xuất bánh quy

Khi chế biến bánh quy, Papain cùng Amylase hoạt động làm tăng hàm lượng các axit amin tự do và hàm lượng đường khử. Mục đích tăng hàm lượng 2 thành phần này là để chúng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử, kết quả cho ra là bánh quy có mùi và màu sắc hấp dẫn hơn. Ngoài Papain cùng một số chất khác giúp làm giảm thời gian đảo trộn, tăng độ dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và nở tốt hơn.

Papain – Enzyme đến từ loại cây đu đủ thân thuộc này đã có những đóng góp rất to lớn trong việc phục vụ và nâng cao đời sống của con người. Ở Việt Nam cũng có nhiều công trình công bố về việc nghiên cứu sử dụng Papain, qua đó, tính an toàn của papain được đánh giá cao.

Tuy nhiên các chế phẩm papain, hay bản thân các cơ sở sản xuất enzyme này không phải lúc nào cũng đảm bảo chất lượng. Vì vậy, khi có ý định sử dụng papain, đặc biệt là trong chế biến thực phẩm, một hoạt động liên quan trực tiếp đến sức khỏe thì người dùng nên đến các cơ sở uy tín để tìm mua. Như công ty Biogreen chuyên bán papain.

Các ứng dụng của enzyme protease trong nhiều lĩnh vực thực tế được người ta quan tâm rất nhiều. Enzyme góp mặt trong nhiều hoạt động của cơ thể. Không chỉ đối với người mà cả động vật, thực vật đều cần có chất dinh dưỡng này để phát triển. Chất enzyme mang đến nguồn năng lượng đặc biệt giúp cây trở nên khỏe mạnh và phục hồi vết thương sau khi chấn thương. Bài viết dưới đây đều tổng hợp thông tin khái quát về tầm ảnh hưởng của enzyme đối với sinh vật.

Tôm to khỏe khi được bổ sung enzyme protease

Thông tin cơ bản về chất enzyme protease trong thực tế

Enzyme protease chính là loại enzyme có bản chất là protein đã được sinh vật tổng hợp cũng như tham gia vào những phản ứng sinh hóa Enzyme protease thường có các đặc tính sau:

• Chất emzyme protease được tạo ra bên trong những tế bào sinh vật, không gây nên độc hại và vô cùng thân thiện với môi trường.

• Enzyme protease tham gia cùng các phản ứng xúc tác cả trong tế bào sống và  khi tách khỏi tế bào sống

• Có khả năng tham gia hoạt động xúc tác những phản ứng bên trong và bên ngoài cơ thể từ khi bắt đầu đến khi kết thúc. Quá trình này giải phóng toàn bộ năng lượng dự trữ bên trong những hợp chất hóa học.

Trong một chuỗi trao đổi chất mở hoặc kín, sản phẩm của hoạt động phản ứng đầu tiên là cơ chất của chất thứ hai

• Có khả năng xảy ra một vài phản ứng: phản ứng ở bên ngoài tế bào (tương tự như trong ống nghiệm).

• Phản ứng enzyme làm tiêu hao năng lượng vô cùng thấp, hiệu suất và tốc độ cũng khá cao.

• Tính chọn lọc cao hơn.

• Chất enzyme protease bị điều khiển bởi gen và những điều kiện phản ứng khác.

• Protease chính là chất xúc tác thủy phân protein tạo nên những phân tư thấp cùng với chất amino axit để tăng trưởng và sinh sản của mọi sinh vật. Cùng với đó, enzyme protease còn nắm giữ vai trò cần thiết trong công nghiệp, y học, công nghệ thực phẩm, kỹ thuật di truyền và bảo vệ môi trường.

• Enzyme protease được coi là một trong những loại enzyme được sử dụng rộng rãi trong mọi lĩnh vực. Nhất là trong ngành công nghiệp thực phẩm. Protease đã có những đóng góp vô cùng to lớn trong việc cải thiện và nâng cao đời sống của con người. Trên thế giới hiện nay, công nghệ thu nhận protease từ vi sinh vật vẫn đang được phát triển, nghiên cứu và tìm hiểu các ứng dụng có thể có của enzyme protease.

Hình ảnh minh họa chất enzyme protease

Tìm hiểu những nhóm protease có bên trong cơ thể

• Enzyme protease thường được phân loại bằng cách dựa theo nguồn gốc của chúng. Một số protease được tạo ra bên trong cơ thể chúng ta, một số khác đến từ thực vật và một số còn lại có nguồn gốc vi sinh vật. Các loại protease khác nhau có các loại protease khác nhau, các quá trình và cơ chế sinh học cũng không giống nhau.

Hệ tiêu hóa của chúng ta tự nhiên sẽ tạo ra ba loại protease là: trypsin, pepsin và chymotrypsin.

Dưới đây là sự phân hủy của ba loại protease này

• Pepsin là một protease tự nhiên được tìm thấy trong ruột. Nó rất quan trọng trong việc phân hủy và tiêu hóa chất protein.

• Trypsin là một enzyme protease được sản sinh từ trong tuyến tụy ở dạng không hoạt động được gọi là trypsinogen. Tiếp đó, nó trộn với mật và đi đến ruột non, nơi nó được chuyển đổi thành trypsin hoạt động.

• Chymotrypsin cũng được sản xuất trong tuyến tụy và nó thường hoạt động như một thành phần của dịch tụy có trong ruột non. Mục đích để phá vỡ những phân tử protein thành các peptide. Chymotrypsin sẽ được kích hoạt khi có mặt trypsin.

Các lợi ích của chất enzyme protease mà bạn nên biết

Chất hữu ích cho hệ tiêu hóa

Enzyme nắm giữ một vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khỏe tiêu hóa của chúng ta. Sự tiêu hóa thích hợp phụ thuộc nhiều vào quá trình protease. Nhóm chất này có khả năng độc nhất để phá vỡ các liên kết peptit và giải phóng các axit amin. Protease cần thiết để phân hủy protein hỗ trợ chúng có thể được tiêu hóa. Nhưng cùng lúc chúng cũng phá vỡ những chất thải khác, kể cả chất độc hại. Điều này rất là quan trọng đối với chức năng tiêu hóa và hệ miễn dịch. Do nó ngăn ngừa tình trạng quá tải chất độc nên có thể khiến con người bị ốm.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các enzyme phân giải protein. Nhất là bromelain, có khả năng cắt giảm mức độ nghiêm trọng của những triệu chứng liên quan đến căn bệnh viêm ruột, giảm viêm đại tràng nhờ vào đặc tính chống viêm của chúng.

Hệ tiêu hóa của người

Được phép hấp thụ các acid amin

Protease cho phép hấp thu các acid amin, vô cùng cần thiết để xây dựng và sửa chữa các mô. Protein được tạo thành từ một chuỗi acid amin chi tiết. Nên khi protease hoạt động để phá vỡ các chuỗi này, chúng ta có thể sử dụng acid amin cho một số chức năng của cơ thể. Chúng ta cần có sự cân bằng tối ưu của các acid amin cho cơ thể để duy trì cân bằng nội môi. Do chúng có chức năng điều chỉnh quá trình trao đổi chất quan trọng hữu ích cho sự tăng trưởng, duy trì, miễn dịch cùng với sinh sản.

Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể

Chất enzyme protease thúc đẩy hiệu lực của những tế bào tiêu diệt tự nhiên và phá vỡ những phức hợp gây bệnh có nguy cơ làm suy giảm chức năng miễn dịch bình thường.

Nhiều nghiên cứu cho thấy trypsin, papain và các protease khác có thể ngăn chặn hay phá vỡ những phức hợp miễn dịch mầm bệnh đang có, cải thiện hệ thống thoát bạch huyết và tăng cường khả năng miễn dịch.

Mặc dù phức hợp khiến bệnh là một phần bình thường của hệ thống miễn dịch. Tuy nhiên, khi tồn tại quá mức, nó có thể gây ra một loạt các vấn đề sức khỏe cho cơ thể, bao gồm bệnh thận, viêm dây thần kinh và thấp khớp.

Hệ miễn dịch của cơ thể được tăng cao

Hạn chế cục máu động và xơ cứng động mạnh trong cơ thể

Protease có công dụng cải thiện chất lượng  tế bào máu của chúng ta. Các enzyme này là nguyên nhân hình thành cũng như làm tan các cục máu đông. Chúng cũng có khả năng chống đông máu, hạ huyết áp và chống viêm.

Protease bổ sung đã được phát triển và được dùng để điều trị huyết khối từ những năm 1970. Papain, protease cũng được tìm thấy trong quả đu đủ, hỗ trợ ngăn ngừa độ dày lên các mạch máu. Một bệnh tim được gọi là xơ vữa động mạch. Bromelain, protease được người ta tìm thấy trong quả dứa. Chúng có đặc tính phòng chống đông máu và có thể làm giảm nguy cơ hình thành cục máu đông dẫn đến nhiều biến chứng nguy hiểm như bệnh thuyên tắc phổi, mạch vành và chứng đột quỵ.

Thúc đẩy quá trình sữa chữa mô tế bào

Protease đã được áp dụng để thúc đẩy quá trình sửa chữa mô bắt đầu từ thời cổ đại. Theo như nghiên cứu khoa học được công bố trên tạp chí Advances in Treatment, thí nghiệm trypsin và chymotrypsin đã giúp giảm tình trạng viêm và thúc đẩy quá trình phục hồi nhanh hơn sau chấn thương, tổn thương mô cấp tính.

Sự phối hợp của hai loại enzyme này luôn thường được sử dụng để bổ sung bằng đường uống các enzym proteolytic phân giải protein để sửa chữa chấn thương,  phẫu thuật và chỉnh hình. Ngoài tác dụng chống viêm, các chất enzyme protease cũng hoạt động như những chất chống oxy hóa, chống nhiễm trùng, chống đông máu cùng với chống tắc nghẽn.

Phòng chống, ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết

Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng protease cũng được tìm thấy trong một số loại thực phẩm như đu đủ, có chức năng liên kết với các chất độc gây chứng ung thư  ruột kết và ngăn chặn chúng tránh xa những tế bào ruột kết khỏe mạnh.

Sự xâm lấn và di căn của ung thư đã được các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng protease có thể là tác nhân đóng vai trò là phân tử mục tiêu dành cho những liệu pháp điều trị ung thư đại trực tràng.

Tính ứng dụng của chất enzyme protease đối với lĩnh vực thực phẩm

Lĩnh vực hoạt động chế biến thịt

Trong quá trình chế biến thịt, các chế phẩm protease đều có thể được sử dụng để làm mềm thịt. Các chế phẩm enzyme được dùng để làm mềm thịt thường là papain hoặc hỗn hợp giữa papain và protease trong vi sinh vật. Các chế phẩm thích hợp được sử dụng tùy thuộc vào bản chất của thịt. Về cơ bản, chúng có những tác dụng như sau:

• Tăng cao chất lượng của từng loại thịt.

• Giảm thiểu thời gian nấu thịt xuống bớt nhiều lần.

Kỹ thuật làm mềm thịt không có gì phức tạp lắm. Có thể hiểu như sau:

• Ngâm thịt cần chế biến trong phức hợp enzyme cần thiết ở nồng độ pH, nhiệt độ phù hợp.

• Trải bột làm mềm có chứa enzyme và chất phụ gia lên bề mặt của thịt.

• Tiêm dung dịch enzyme vào mô thịt.

• Truyền dung dịch enzyme vào máu động vật trước khi tiến hành giết mổ.

Chế biến thịt phân phối ra thị trường

Lĩnh vực công nghiệp sản xuất sữa

Chất enzyme protease có chức năng làm đông tụ sữa. Tính chất này từ lâu đã được sử dụng trong lĩnh vực chế biến sữa. Đặc biệt là chế biến pho mát. Chất rennin đóng vai trò vô thiết yếu nhất trong công nghệ này. Các nỗ lực của con người đang được thực hiện để tìm ra các chủng vi sinh vật có các đặc tính  tương tự hoặc để thay thế một phần chất renin.

Nhà máy sản xuất sữa quy mô lớn

Lĩnh vực công nghiệp sản xuất nước chấm

Sử dụng enzyme từ những nguồn tự nhiên:

• Động vật: có rất nhiều enzyme thủy phân protease trong nội tạng trâu, bò như: trypsin, pepsin, cathepsin.

• Thực vật: có một số thực vật cũng có enzyme protease như: đu đủ chứa enzyme papain, dứa có enzyme bromelain

• Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống, rất nhiều hệ enzyme đã được tạo ra do các loại nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp.niger.

Giải pháp sử dụng:

• Áp dụng ở dạng thô: bổ sung các thành phần có enzyme này theo một tỷ lệ nhất định phù hợp nhất.

• Áp dụng ở dạng chiết xuất: chiết xuất enzyme từ những nhóm nguyên liệu trên ở dạng tinh chế, sau đó đưa vào hầm.

Nước chấm thơm ngon khi được bán cho người tiêu dùng

Lĩnh vực công nghiệp sản xuất rượu bia

Enzyme protease góp phần:

• Tăng cao tỷ lệ nguyên liệu thay thế.

• Hạn chế thời gian lên men rượu bia.

• Nâng cao hiệu quả thu hồi sản phẩm.

• Rượu, bia đều đạt các chỉ tiêu quy định tốt hơn trong khoảng 30%.

• Cải thiện hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi phí sản xuất.

Lĩnh vực công nghiệp chế biến bánh cookie (bánh quy)

Enzyme protease góp phần cắt giảm bớt thời gian trộn đảo, tăng thêm độ dẻo và làm mềm bột nhào, tạo độ nở, độ nở tốt hơn cho bột.

Bánh quy được người ăn yêu thích

Công ty bán enzyme protease giá tốt nhất thị trường tại TPHCM

Enzyme protease mang đến cho sinh vật nguồn năng lượng tuyệt vời để phát triển khỏe mạnh. Tại Công ty Thiên Thảo Hân, sản phẩm enzyme là hàng thuộc top bán chạy nhất. Khách hàng đã tin dùng sản phẩm này để bổ sung cho cây trồng và cả vật nuôi. Sở dĩ chúng tôi được khách hàng tin dùng đến vậy là vì sản phẩm của chúng tôi đạt chuẩn chất lượng. Giá thành cũng phải chăng nên được ưa chuộng là điều đương nhiên.

Mời bà con đặt mua sản phẩm ngay tại Hotline 0965.037.045 để sử dụng sản phẩm sớm nhất!

Đặt mua sản phẩm: