So với các loại nhân đậu thì cách làm nhân khoai cho bánh trung thu hơi “khoai” hơn một chút. Vì khoai rất mềm dẻo nên nếu không cẩn thận thì khoai có thể chảy mềm khi nướng trong lò, làm cho vỏ bánh nướng bị sệ hoặc thành bánh phình ra ngoài. Mình được biết có công thức làm nhân khoai pha với tinh bột đậu trắng, chắc là ăn sẽ ngon và nhân bánh cũng cứng cáp nhưng khâu bồng bột hơi lâu và phức tạp, nên mình chỉ làm nhân khoai và dùng thêm bột bánh mì, bột bánh dẻo để giúp nhân cứng cáp hơn một chút thôi.
Mình dùng một nửa khoai lang tím và một nửa khoai môn nên nhân sên xong có màu tím hoa cà rất đẹp. Mùi vị thì tuyệt ngon: thơm, mềm, dẻo mịn, ngọt vừa phải. Vì không có đậu, chỉ dùng bột nên nhân vẫn hơi mềm một chút nhưng khi mình làm bánh nướng thì thấy cũng ổn, thành bánh không bị biến dạng mấy.
- 240 gram khoai môn – đã bỏ vỏ
- 240 gram khoai lang tím – đã bỏ vỏ
- 50 – 60 gram đường
- 50 gram dầu dừa hoặc dầu ăn thông thường
- 20 gram bột mì
- 10 – 20 gram bột bánh dẻo
Cách làm Về cơ bản thì các bước sên nhân khoai cũng giống như sên nhân đậu [các bạn có thể xem thêm các sên trong video clip sên nhân đậu xanh], các lưu ý cũng tương tự như khi sên nhân đậu xanh, cụ thể là:
- Xay thật nhuyễn mịn với nhiều nước
- Cho đường và dầu ăn ngay từ đầu
- Sên lửa nhỏ đến khi nhân mịn dẻo
1. Khoai cắt thành miếng to. Nếu là khoai tươi thì ngâm qua nước muối loãng khoảng 15 phút để bớt nhựa. Khoai đông lạnh chỉ cần rã đông là được [mình dùng khoai đông lạnh mua ở chợ châu Á, tại Berlin các bạn có thể mua ở Vinh Loi Asia Supermarket – Google để có địa chỉ :] ].
2. Cho khoai vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt khoai, luộc đến khi khoai chín mềm.
3. Khi khoai đã chín, để nguội bớt rồi cho vào máy xay với nhiều nước. Xay kĩ để khoai được mịn. Lọc qua rây cho vào chảo.
5. Bật bếp ở lửa vừa. Cho 1/2 lượng dầu ăn vào trộn đều cùng khoai. Khi dầu và khoai đã hòa quyện, cho nốt phần dầu còn lại. Quấy đều và kĩ. Sên nhân ở lửa nhỏ để hơi nước bay bớt.
6. Khi nhân đã bớt loãng hơn một chút. Hòa tan 20 gram bột mì trong khoảng 100 ml nước. Đổ vào chảo khoai, quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện.
Cách bảo quản nhân bánh mời các bạn xem thêm trong bài viết tổng hợp về các kinh nghiệm làm bánh trung thu trong link ở dưới nhé.
———–
BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU
A. Kiến thức chung
B. Cách làm bánh nướng trung thu
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
Nguyên liệu vỏ bánh
- Bột mì 400gr
- Lòng đỏ trứng 2 cái
- Nước đường làm bánh 190ml
- Dầu ăn 80ml
- Mạch nha – nếu có – dùng 1 muỗng cà phê
Nguyên liệu làm nhân
- Khoai môn 500gr
- Đường 220gr
- Dầu ăn 60ml
- Bột bánh dẻo 30gr
- Bột mì 15gr
Bạn lấy phần bột mì, bột bánh dẻo trên hòa với 40ml dầu ăn trong 1 cái chén sạch.
- Lòng đỏ trứng muối 8 cái. Với nguyên liệu này, bạn ngâm với gừng và rượu để loại bỏ mùi tanh. Sau đó, cho vào lò nướng với nhiệt độ 180 – 200 độ C trong 10 – 15 phút.
1.2. Các bước làm bánh trung thu nhân khoai môn nướng
1.2.1. Cách sên nhân khoai môn cho bánh- Lột vỏ khoai môn rồi rửa nước sạch. Bạn thái khoai môn thành từng miếng rồi đem hấp hoặc nấu chín.
- Bạn cho khoai môn vào máy xay sinh tố để xay nhuyễn mịn ra, lúc này có thể hòa thêm đường vào xay chung. Hoặc, lúc sên nhân bạn mới cho đường vào cũng được.
- Đổ hỗn hợp khoai môn vừa xay vào chảo chống dính sên trong 15 phút. Nhớ hạ lửa nhỏ thôi nhé.
- Sau đó, bạn cho chén hỗn hợp bột mì, dầu ăn, bột dẻo vào chảo, trộn đều. Bạn sên đến khi các nguyên liệu làm bánh trung thu quyện thành khối bột mịn là được.
- Khi này, tắt bếp, lấy màng bọc thực phẩm ủ khối nhân cho nguội. Nhân nguội rồi thì bạn lấy ra vo thành từng viên hình tròn đều nhau.
- Bạn hòa tan hỗn hợp gồm đường, dầu ăn và mạch nha, lòng đỏ trứng vào một chén lớn.
- Đổ bột làm vỏ bánh trung thu nhân khoai môn ra âu. Bạn khoét một chỗ giữa khối bột để cho nước đường vào, bắt đầu nhào cho đến khi bột mịn và dẻo lại.
- Lấy màng bọc thực phẩm ủ khối bột nghỉ trong nửa tiếng.
- Bạn chia nhân và vỏ bánh theo tỷ lệ 1 : 2. Nghĩa là, nhân chiếm 2 phần và vỏ bánh chiếm 1 phần. Dựa theo kích cỡ khuôn bánh mà bạn cân đong khối lượng nhân – vỏ chuẩn xác nhé. Ví dụ, nếu chọn khuôn làm bánh trung thu 200g thì nhân chiếm 130gr – kể cả trứng muối, và bột vỏ 70gr thôi.
- Chia tỷ lệ xong, bạn ấn dẹt phần vỏ bánh, cho khối nhân vào trong rồi nắn lại khít nhau hình tròn. Nhớ cho trứng muối bọc trong các viên nhân trước khi bọc bột vỏ bên ngoài nhé. Nếu không ăn nhân trứng muối thì bạn chỉ cần lấy vỏ bột bao nhân khoai môn lại thôi.
- Bạn phủ 1 lớp mỏng bột áo chống dính cho khuôn. Rồi bạn cho khối bột bọc nhân bánh vào, ép chặt tạo hình. Sau đó, gõ 3 phía khuôn bánh trung thu và khéo léo lấy bánh ra.
- Bạn xếp bánh thành hàng lên khay, xịt lớp nước nhẹ trên bề mặt bánh.
- Trước đó, mở sẵn lò nướng ở chế độ 210 độ C khoảng 10 phút. Bắt đầu cho khay bánh vào nướng lần 1 trong 5 phút.
- Xong lần 1, lấy ra, phết hỗn hợp trứng quét mặt bánh. Rồi cho khay bánh vào lò nướng lần 2 thêm 6 phút ở chế độ 200 độ C nữa. Lại lấy bánh ra, quét lớp màu.
- Nướng lần 3 thêm 6 phút nữa là hoàn tất món bánh trung thu nhân khoai môn thơm phừng phực.
2. Cách làm bánh trung thu dẻo nhân khoai môn
2.1. Nguyên liệu
Chuẩn bị nấu nước đường
- Nước lọc đong 300ml
- Đường trắng 120gr
- Cắt 1 lát chanh nhỏ
Chuẩn bị làm vỏ bánh
- Bột làm bánh dẻo 200gr
- Nước cốt hoa bưởi đong khoảng 1 muỗng cà phê
- Dầu dừa 10gr, hoặc dùng dầu ăn với lượng tương đương cũng được
Chuẩn bị làm nhân bánh
- Khoai môn 1 củ – bạn rửa sạch, gọt vỏ, cắt hạt lựu
- Bột nếp 1 muỗng cà phê
- Đường 150gr
- Dầu ăn 50ml
2.2. Các bước chế biến bánh dẻo trung thu nhân khoai môn
2.2.1. Nấu nước đường làm bánh- Bắc 1 cái chảo trên lửa nhỏ, cho nước và đường vào đun. Hỗn hợp sôi, đợi thêm 3 – 4 phút nữa thì vắt lát chanh nhỏ vào.
- Đợi hỗn hợp sôi lần 2 thì hạ nhỏ lửa, sau đó tắt bếp để nguội.
Bạn thực hiện giống công đoạn sên nhân khoai môn cho bánh nướng ở trên.
2.2.3. Làm bột vỏ bánh dẻo- Lấy hỗn hợp nước đường đã nấu làm bánh trung thu ở bước đầu tiên, pha thêm dầu ăn, nước cốt hoa bưởi, khuấy đều tay.
- Từ từ cho bột làm bánh dẻo từng muỗng nhỏ vào, đánh tan và đều bằng phới lồng.
- Khi hỗn hợp bột đặc lại, bạn tiếp tục lấy muỗng để miết cho 2 nguyên liệu nước đường, bột hoàn toàn hòa tan với nhau. Sau đó, cho tiếp phần bột còn lại, tiếp tục khuấy đều.
- Bột sánh đặc lại thì lấy ra, bỏ lên miếng lót dụng cụ và nhào kỹ. Bạn nhào cho tới khi khối bột trở nên thật dẻo mịn thích hợp là được.
- Lấy màng thực phẩm bọc kín khối bột và để nghỉ khoảng nửa tiếng.
- Đến bước nặn bánh trung thu nhân khoai môn, bạn áp dụng tỷ lệ 2:1 cho phần vỏ – nhân tương ứng.
- Tiếp theo, rắc ít bột áo lên bàn dụng cụ, cán dẹt vỏ bột làm bánh trung thu dẻo ra. Sau đó, đặt viên nhân khoai môn vào giữa, miết kín bột vỏ lại.
- Lấy khuôn bánh ra, thoa ít bột áo chống dính cho khuôn. Rồi bạn đặt khối bột bọc nhân bánh vào, nén chặt tạo hình, sau đó, khéo léo lấy thành phẩm ra.
Vậy là đã hoàn tất rồi đấy! Nhưng nên bảo quản thêm 1 – 2 ngày nữa, màu bánh lên trong và có hương vị thơm ngon nhất thì mới bày ra cho cả gia đình cùng thưởng thức nhé!
3. Công thức làm bánh trung thu rau câu nhân khoai môn
3.1. Nguyên liệu
- 1 gói thạch pha rau câu
- 100ml nước cốt dừa
- 300gr khoai môn đã rửa sạch và thái nhỏ
3.2. Hướng dẫn làm bánh trung thu nhân khoai môn kiểu rau câu
3.2.1. Sên nhân và làm nhân trứng muối- Bạn cũng thực hiện thao tác sên nhân khoai môn tương tự các công thức ở trên.
- Riêng với trứng muối, bạn tách lấy lòng đỏ bỏ vào ngâm rượu để khử mùi tanh. Ở công thức làm bánh nướng, trứng muối được nướng trước khi đến công đoạn làm nhân. Còn ở công thức này, trứng muối được hấp chín.
- Sau đó, bạn cũng bọc trứng muối hấp vào trong phần nhân, rồi vo tròn lại thành từng viên đều nhau.
- Bạn đổ bột thạch rau câu ra pha với 500ml nước lọc. 5 phút sau, cho hỗn hợp lên bếp đun với lửa nhỏ. Nhớ đồng thời khuấy đều tay, lại đổ thêm 100ml nước cốt dừa nguyên liệu vào hòa tan cùng hỗn hợp. Bạn tắt bếp khi thấy hỗn hợp tan đều.
- Đổ thạch vào 1/3 khuôn, đợi lớp thạch se lại thì đặt viên nhân khoai môn vào. Sau đó, đổ tiếp phần thạch rau câu còn lại.
- Bạn chờ thạch nguội, khéo léo lấy bánh ra, bảo quản trong bọc nilon. Tốt nhất nên để trong tủ lạnh rồi 3 – 4 giờ sau lấy ra ăn sẽ ngon và mát lạnh hơn.
Hy vọng rằng, với 3 cách làm bánh trung thu nhân khoai môn cực đơn giản trên đây, bạn sẽ có thêm nhiều sự lựa chọn đa dạng cho cả gia đình cùng thưởng thức ngày Tết trăng rằm. Khoai môn còn là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe – hỗ trợ điều trị đái tháo đường, viêm khớp, u hạch,…khá hiệu quả. Ngoài khoai môn, bạn có thể sáng tạo thêm nhiều loại nhân bánh trung thu mới lạ. Chẳng hạn như bánh trung thu làm bằng khoai lang tím, hay bánh trung thu nhân dừa béo ngậy, bánh trung thu kim sa làm “tan chảy” bao trái tim mến mộ loại bánh ngon đến từ Triều Châu này,…Mới nghe đã thấy hấp dẫn quá rồi. Đừng chần chờ gì nữa, hãy bắt tay vào thực hiện các công thức nấu ăn siêu dễ làm này nhé!
Trúc Nguyễn tổng hợp