Thị trường ẩm thực Việt Nam hiện nay

Thắng – thua trên thị trường ẩm thực

Đào Loan

(TBKTSG) – Sự hấp dẫn đồng thời là sự cạnh tranh khốc liệt trong kinh doanh trên thị trường ẩm thực đang là chủ đề được nhiều doanh nghiệp trong lĩnh vực đề cập, đặc biệt là sau việc một chuỗi nhà hàng nổi tiếng vừa phải đóng cửa. TBKTSG ghi nhận ý kiến của một số doanh nghiệp về câu chuyện làm ăn này.

Ông Chử Hồng Minh, Chủ tịch Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam: Nhiều nhà đầu tư muốn tham gia nhưng thiếu thông tin

– Theo thông tin mà chúng tôi có được, có hơn 540.000 nhà hàng, quán bar, quán ăn… đang hoạt động trên toàn quốc. Trong đó, có hơn 400.000 nhà hàng, quán ăn nhỏ, 80.000 nhà hàng độc lập cùng các nhà hàng trong khách sạn được đầu tư bài bản, và các loại khác. Phân khúc quán bar, cà phê chiếm hơn 13% và có tốc độ tăng trưởng mạnh mẽ nhất.

Chúng tôi cũng nhận được thông tin cho biết ẩm thực là ngành được doanh nghiệp quan tâm nhiều nhất với tỷ lệ hơn 50%. Thực tế sau những lần làm việc với doanh nghiệp, các hội nhà hàng nước ngoài cũng cho thấy điều đó. Nhiều doanh nghiệp trong khu vực châu Á như Singapore, Đài Loan – nơi có thị trường ẩm thực đã tăng trưởng ổn định rất quan tâm đến thị trường mới và tăng trưởng tốt như Việt Nam.

Hiệp hội Nhà hàng Singapore cho biết đây là thị trường số 1 của họ. Ngay khi hiệp hội này và Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam ký kết biên bản hợp tác ghi nhớ, phía Singapore đã đưa hai đoàn doanh nghiệp sang khảo sát thị trường. Năm 2020, dự kiến sẽ có ít nhất 10 sự kiện hội thảo để thúc đẩy hoạt động đầu tư của Singapore vào Việt Nam. Doanh nghiệp nước này hứa hẹn nhiều mô hình hợp tác, không đơn thuần chỉ là nhượng quyền mà còn có thể góp vốn cùng thành lập công ty.

Doanh nghiệp Đài Loan cũng bày tỏ mối quan tâm tương tự. Mới đây, sau cuộc gặp gỡ ở Việt Nam, phía Đài Loan cũng mời chúng tôi sang lãnh thổ này để tìm hiểu sâu hơn về thị trường.

Theo tôi, kinh doanh ẩm thực là mảng đầy hứa hẹn, số lượng doanh nghiệp trong và ngoài nước tham gia ngày càng nhiều. Tuy nhiên, vấn đề lớn hiện nay là nhiều chủ đầu tư vẫn còn đầu tư theo cảm tính. Trước khi đầu tư, doanh nghiệp thiếu những báo cáo, tài liệu để tham chiếu, nghiên cứu nhằm trả lời các câu hỏi quan trọng như quy mô thị trường, nên làm kiểu nhà hàng nào, vị trí nào thuận lợi, làm những món gì, phục vụ khách trong bán kính bao nhiêu…

Ông Lê Tân, Tổng thư ký Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam: Tỷ lệ thành công chỉ 20%

– Tỷ suất lợi nhuận khi làm nhà hàng tại Việt Nam thấp. Số lượng doanh nghiệp tham gia thị trường và thành công cũng thấp. Theo tôi, tỷ lệ thành công chỉ khoảng 20%.

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến việc này, gồm tình trạng bắt chước, mạnh ai nấy làm, không chuyên ngành và không chuẩn bị kiến thức đầy đủ trước khi tham gia thị trường. Thay vì học nghề, nghiên cứu thị trường bài bản trước khi mở nhà hàng, nhiều người bỏ tiền đầu tư chỉ vì thấy người khác làm thành công. Chính vì không có kiến thức nên nhiều người chưa cân bằng được các yếu tố như chất lượng món ăn, lãi vay, nhân sự… nên dần thụt lùi. Nhiều nhà hàng, nhiều chuỗi nhà hàng đã thất bại vì những yếu tố này.

Tình trạng mạnh ai nấy làm, không chuyên ngành cũng làm cho tỷ lệ thất bại cao. Có những nhà đầu tư kinh doanh ăn uống nhưng bên cạnh đó lại ôm đồm nhiều ngành khác, không thể tập trung vào lĩnh vực chính nên không thể làm tốt. Người xưa có câu rất hay là “nhất nghệ tinh nhất thân vinh” nhưng nay thì nhiều người làm ngược lại, cứ thấy người ta làm được là làm theo, làm đủ thứ khiến hao tổn nguồn lực.

Ông Dương Tấn Hoài, Chủ tịch nhà hàng Ngon: Không nhiều cơ hội cho những quán “bán đủ thứ”

– Hiện có thể nói kinh doanh ăn uống là trào lưu. Người người, nhà nhà mở nhà hàng, quán ăn, quán trà sữa, cà phê… nhưng tôi cho rằng, tỷ lệ thành công rất thấp, chỉ 10%; 20% lời chút ít; 20% bình bình tức là tháng lời tháng lỗ; 50% còn lại là “chết”.

Nhiều người, trong đó có nhiều người trẻ khởi nghiệp chưa tính toán kỹ lưỡng về vốn đầu tư, số lượng bán ra, lượng khách hàng chính ở đâu, nhân viên như thế nào… nên nhiều trường hợp chỉ kinh doanh được vài tháng là phải đóng cửa.

Thị trường đang cạnh tranh gay gắt, nguồn vốn cần để đầu tư quán ăn, nhà hàng cũng lớn hơn trước rất nhiều do chi phí thuê mặt bằng, thiết kế, trang trí… rất đắt đỏ. Với nhà hàng nho nhỏ, người chủ cần ít nhất cỡ 1 tỉ đồng, lớn hơn chút cần đến 5 tỉ và thậm chí là 20 tỉ đồng vốn đầu tư, cho nên chỉ cần sơ sẩy trong tính toán là dễ dẫn đến thua lỗ. Khi tính rằng mình sẽ có được doanh thu 100 đồng, cần tính đủ các khoản tiền nhà, tiền lương, tiền nguyên liệu, nhân công, khấu hao… và có lời từ doanh thu đó, không được bỏ sót bất cứ khoản nào thì mới bảo đảm có lời thực sự.

Ngày nay, khách hàng có nhiều trải nghiệm về ẩm thực hơn, trở nên khó tính hơn nên cần đầu tư thật bài bản, chuyên sâu, thì mới có khách. Những kiểu nhà hàng như quán ăn ba miền; nhà hàng với đủ thứ món từ Á sang Âu… đã trở nên kém hấp dẫn. Ngày nay, khách thích ghé những nhà hàng chuyên, xuất sắc một hay vài món nào đó và phải có thiết kế đặc biệt.

Điều này có thể thấy qua việc có những nhà hàng bán món Huế, món Âu thất bại nhưng lại có những câu chuyện rất thành công của nơi bán món tương tự. Có nhà hàng món Huế nhưng không đi theo xu hướng đại trà, kiểu món Huế nào cũng bán mà chỉ bán các món Huế tinh tế, bài trí nhà hàng khác biệt; hay có nhà hàng chỉ chuyên beefsteak chuẩn vùng Elgau Cho (Argentina) với giá bán hơn 1 triệu đồng/miếng 250 gam, trang trí theo kiểu cao bồi, lại hết sức thành công…

Kinh doanh nhà hàng riêng lẻ đã khó, kinh doanh chuỗi nhà hàng lại càng khó hơn vì trình độ quản lý ở Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu vận hành của mô hình này nhằm đảm bảo sự đồng nhất về chất lượng.

Ông Albert Kong, Giám đốc điều hành của Asiawide Franchise Consultants Pte Ltd: Hãy làm những thứ mà đối thủ cạnh tranh không có

– Cũng như bất cứ nơi nào trên thế giới, ẩm thực là mảng có sự cạnh tranh rất lớn. Nhà đầu tư phải coi trên thị trường ai là người tốt nhất, ai bán loại món ăn mà mình bán và liệu mình có thể thắng được họ không, liệu mình có thể thuê được đầu bếp tốt nhất hay không… trước khi quyết định tham gia thị trường.

Làm sao có thể mở nhà hàng thành công. Theo tôi, cần làm bài tập ở nhà, đôi mắt phải mở to để nhìn thị trường và chỉ khi nào có thể tự tin trả lời rằng có thể vượt qua những thử thách và những đối thủ vừa nêu trên thì hãy làm. Nhà đầu tư cần hiểu thế mạnh bản thân, phải biết người Việt Nam thích món nào, món này có quá đắt không, quá rẻ không, có đủ sạch sẽ không, trước khi quyết định mở nhà hàng.

Ví dụ, tôi sẽ không mở quán cà phê vì thị trường đã có quá nhiều, phở cũng vậy vì đã quá phổ biến. Tuy nhiên, tôi sẵn sàng bán phở nếu tôi lại có món phở chưa ai bán, rất ngon và lạ, chẳng hạn như phở kiểu Hàn Quốc.

Nếu tôi là nhà đầu tư, tôi sẽ xem đâu là thị trường ngách. Đó có thể là mở những nhà hàng để hướng dẫn, tạo xu hướng cho khách ăn uống lành mạnh; có thể là nhà hàng cho những bà mẹ đến ăn uống và tìm hiểu về xu hướng ăn uống này bởi ngày càng có nhiều người muốn con mình sinh ra, lớn lên với lối sống lành mạnh và thói quen ăn uống tốt cho sức khỏe…

Một điều cần lưu ý nữa là nhà đầu tư đừng quá quan tâm vào việc tìm được thứ gì thật đặc sắc, độc đáo, vì thứ gì trên đời này cũng có thể sao chép được. Doanh nghiệp nên để ý đến việc lập chiến lược, nên biết rằng khi mình làm thì nhiều người có thể sẽ sao chép và vấn đề là phải làm sao cho bản thân trở nên mạnh hơn sau những lần này.

Trong trường hợp nhà đầu tư muốn mở thêm nhà hàng ở vùng khác hay thậm chí đầu tư ra nước ngoài thì không nên đi quá xa với những gì có liên hệ đến thói quen dùng thực phẩm, sở thích khách hàng… Muốn mở nhà hàng mới ở nơi khác, nên hỏi những khách hàng, là người vùng đó xem họ có thích món đó hay không, có thấy ngon hay không, có thích cách phục vụ của nhà hàng mình hay không… Nếu khách trả lời có thì hãy làm. Đầu tư ra bên ngoài là một bước nhảy, vì thế cần chuẩn bị thật kỹ cho bước nhảy đó. 

Hiện nhu cầu đang rất lớn. Sau thời gian dài thực hiện Chỉ thị 16 tại một số thành phố lớn như TP.HCM, Hà Nội... người tiêu dùng thậm chí không thể sử dụng dịch vụ giao thức ăn tại nhà. Nỗi "nhớ" ăn ngoài với các món khoái khẩu như gà rán, pizza... của người tiêu dùng sẽ bùng nổ. Dự báo có tới 90% khách hàng sẽ muốn dùng bữa ở bên ngoài ngay sau đại dịch.

Tuy nhiên, do ảnh hưởng của đại dịch, một lượng lớn các nhà hàng buộc phải đóng cửa, khoảng 20% tổng số nhà hàng ở Việt Nam và sẽ tiếp tục tăng. Con số đó dự kiến sẽ tăng lên khi các chính sách kích cầu không được kích hoạt hỗ trợ doanh nghiệp và khi các trường hợp COVID-19 bùng phát trở lại.

Dự đoán 90% khách hàng sẽ muốn dùng bữa ở bên ngoài thường xuyên hơn.

Trong kinh doanh ẩm thực, luôn có tình trạng cung vượt cầu do rất nhiều doanh nghiệp tự "ngộ nhận" đây là chiếc bánh hấp dẫn để kinh doanh vì dễ thực hiện. Tất nhiên thực tế hoàn toàn khác đến tình trạng rất nhiều doanh nghiệp phải rời cuộc chơi sau thời gian không trụ được vì thiếu vốn và chiến lược. Nguyên tắc kinh doanh F&B là những doanh nghiệp tính được đúng thời điểm và có nguồn lực để tồn tại trong thời gian 5 năm sẽ thành công, số doanh nghiệp như vậy chỉ có 10%. Do đó, các chuỗi lớn, công ty có vốn hoá tốt đang bắt đầu tìm kiếm và "săn bắt" những "con mồi" đang đuối sức để bước vào cuộc chơi dài hơi trong tương lai.

Hầu hết những người theo dõi ngành kinh doanh ẩm thực đều suy nghĩ rằng chi phí mặt bằng là khoản phí lớn nhất và là gánh nặng của chủ đầu tư. Tuy nhiên, chi phí thuê có thể sẽ giảm xuống cho các loại hình kinh doanh đầy tham vọng này, đặc biệt là ở các thị trường thành phố du lịch như Hà Nội, Đà Nẵng, Nha Trang, Đà Lạt, Vũng Tàu, TP.HCM... đang khao khát lấy lại cảm giác nhộn nhịp. Và hãy thương lượng thêm các điều khoản có lợi cho người thuê trong các trường hợp bất khả kháng, cứng rắn với các chủ thuê nhà và đừng hấp tấp để bị những người môi giới "dắt mũi", khi tạo ra nhu cầu ảo với các mặt bằng trống đang mòn mỏi đợi người thuê.

Nguồn: Envato

Trong 2 năm COVID-19, đã xuất hiện khá nhiều mô hình bếp ảo. Nhưng theo quan điểm của nhiều người, họ không ủng hộ phát triển mô hình này và không thấy tương lai của dịch vụ này trừ khi có một đột phá khác to lớn hơn so với cách đang phát triển hiện tại. Sử dụng Food Apps chỉ là trường hợp bất khả kháng vì đặc điểm của món ăn Việt là sự tươi mới, nên nếu dùng ứng dụng, giao hàng tại nhà sẽ khiến món ăn cần sự nóng hổi, tươi ngon như phở, bún, miến... sẽ bị giảm chất lượng đi rất nhiều.

Có những người có thói quen uống 1 ly Cafe Latte nóng vào buổi sáng và không dịch vụ Food Apps nào có thể giúp họ có một ly cà phê nóng hổi, thơm phức như ý. Một điều nữa là phát triển ẩm thực theo hướng không chú trọng nhiều chất lượng như mô hình này sẽ gặp cạnh tranh rất lớn khi ai cũng có thể làm được và không tạo ra được USP (tạm dịch: điểm bán hàng độc nhất) cho doanh nghiệp. Bất cứ ai đang kinh doanh ẩm thực đường phố cũng dễ dàng tiếp cận và gia tăng thêm dịch vụ Food Apps ngoài dịch vụ bán tại chỗ. Ở TP.HCM có rất nhiều xe đẩy bán gỏi, bánh tráng trộn, trà sữa... không có địa chỉ rõ ràng vẫn cạnh tranh mô hình ẩm thực ảo này với giá rẻ. Và người tiêu dùng đến với bếp ảo cũng chỉ vì lý do duy nhất: rẻ.

Các nhà hàng kinh doanh theo kiểu truyền thống cần tận dụng không gian bếp hiện có của mình để phát triển thêm dịch vụ gia tăng các món ăn sơ chế sẵn (món chưa nấu chín và chỉ cần ít công đoạn để nấu) để khách hàng mua đem về hoặc giao tận nơi. Quy trình hoạt động cần phải thay đổi để gỉảm chi phí nhân lực, từ “table service” (phục vụ tại bàn) sang “self service” (tự phục vụ) là bước tiến dài để thực hiện được việc này cùng với sự hỗ trợ của công nghệ và SOP's. Không gian riêng hoặc phòng VIP sẽ là dịch vụ được các doanh nghiệp nhà hàng chú trọng phát triển trong tương lai so với mô hình thiết kế ăn uống gần nhau như hiện tại. Nhu cầu về tổ chức tiệc tại gia sẽ tăng cao trong tương lai khi lo lắng về mức độ an toàn nơi công cộng sẽ giúp các doanh nghiệp hoàn thiện và phát triển dịch vụ “catering” (phục vụ tiệc tại nơi yêu cầu của khách hàng) đáp ứng nhu cầu trong tình hình mới.

Từ “table service” (phục vụ tại bàn) sang “self service” (tự phục vụ) là bước tiến dài trong ngành ẩm thực.

Nhân lực là vấn đề lớn hơn bao giờ hết. Rất nhiều chủ đầu tư suy nghĩ việc thuê mướn lao động giá rẻ sau thời gian đại dịch rất dễ dàng nhưng đây là một suy nghĩ sai lầm. Liệu có ai còn muốn gắn bó với công việc có mức lương căn bản thấp và bấp bênh khi vài tháng lại phải thất nghiệp 1-2 tháng? Lực lượng này sẽ chuyển dịch sang các ngành có thể tạo được nhu cầu lao động thường xuyên hơn.

Tất nhiên, sự thay đổi trong động lực lao động rất có thể dẫn đến tự động hoá nhiều hơn trong không gian nhà hàng. Ví dụ, hôm qua một người bạn làm dịch vụ cung ứng về công nghệ đã giới thiệu cho tôi một thiết bị vừa đặt hàng, vừa in hóa đơn, vừa scan được QR Code khuyến mãi nhỏ gọn trong lòng bàn tay; và một người bạn của tôi mở nhà hàng Sushi Buffet, khách chỉ cần scan mã QR trên bàn và chọn món bằng chính điện thoại của họ chứ không cần người phục vụ mang thực đơn đến và chọn. Tương lai nếu áp dụng các quy trình tiên tiến thì nhà hàng sẽ cắt giảm được vị trí thu ngân và số lượng nhân viên phục vụ.

Khoảng 60% nhân viên dự kiến sẽ quay lại văn phòng vào những tháng cuối năm 2021, theo dự báo về tình hình kiểm soát dịch của Đại học Fulbright Việt Nam. Con số này sẽ tăng vọt sau khi vaccine được phủ rộng vào cuối năm nay. Điều này có nghĩa là những người đi làm sẽ lại đổ ra đường và nhiều người trong số họ sẽ mong chờ các sản phẩm ẩm thực cho buổi sáng và buổi trưa.

Các chương trình khách hàng thân thiết sẽ được kích hoạt và liên kết chéo lẫn nhau để giúp các doanh nghiệp kích cầu tiêu dùng.

Nguồn: Envato

Có thể sẽ mất một thời gian cho đến khi chúng ta hiểu đầy đủ về mức độ ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng này đối với ngành dịch vụ ẩm thực, nhưng những tác động ở mức độ cao đã trở nên khá rõ ràng chỉ trong tháng 7 vừa qua. Về cơ bản, người tiêu dùng sẽ quay lại với các nhà hàng, quán xá. Nhưng thói quen của họ đã thay đổi đáng kể từ khi đại dịch xảy ra, họ đang quen dần với việc dùng bữa ở nhà và đặt món online. Điều đó có nghĩa là các nhà hàng sẽ phải nắm vững nghệ thuật cân bằng hơn bao giờ hết.

Nội dung: Le Minh Vu - CEO , Le Concept Consultant

Thực hiện: Nhung Trương