Phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản gồm

Hay nhất

* Phải bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản vì:

- Bảo quản nhằm mục đích hạn chế sự hao hụt về số lượng và chất lượng sản phẩm.

- Chế biến nhằm tăng giá trịđồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm

* Phương pháp bảo quản tôm, cá:

- Làm khô

- Ướp muối:Sau khi bỏ ruột, móc mang, đánh vẩy thì xếp 1 lớp cá một lớp muối.

- Làm lạnh:Hạ nhiệt độ đến mức vi sinh vật không thể hoạt động được.

1. Bảo quản thủy sản tươi

1.1. Thủy sản tươi

• Thủy sản tươi là loại sản phẩm mà các quá trình sinh hóa và hô hấp vẫn diễn ra trong tế bào. Chúng được xử lý, bao gói, bảo quản và vận chuyển ở dạng tươi, nhiệt độ bảo quản <40C trong 4h.
• Sản phẩm tươi dừng hoàn toàn các quá trình sinh hóa và hô hấp.
• Sản phẩm lạnh đông: tế bào được lạnh đông rồi bảo quản, vận chuyển phân phối
• -18 C, sau khi rã giá chậm thì trở thành sản phẩm tươi.

1.2. Nguyên tắc bảo quản sản phẩm thủy sản

Phương pháp bao gói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đáp ứng các yêu cầu như sau:

• Không thay đổi, cấu trúc, màu, mùi, vị, (mùi vị được xác định bằng Phương pháp cảm quan sau khi đã nấu chín), màu thì được giữ nguyên màu đỏ của thịt và của một số loại cá.
• Không bị giảm khối lượng đáng kể: Sản phẩm tươi do tế bào còn hô hấp cần khí
• Đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh về hóa học và vi sinh
• Không bị vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng, xâm nhập và phát triển, không nhiễm hóa chất hay mực in từ quá trình chế tạo và in nhãn bao bì.

a. Thủy sản đánh bắt ở quy mô lớn

• Nguyên liệu thủy sản: Nếu được đánh bắt từ biển xa bằng tàu lớn, thời gian chờ và vận chuyển về đất liền (cảng cá) mất hàng tháng mới đủ trang thiết bị áp dụng và dùng Phương pháp lạnh đông nhanh và bảo quản trong kho ở -18ºC, chứa đựng trong các giỏ, rổ không bao gói kín. Từ giai đoạn này trở đi, quá trình hô hấp và các quá trình sinh hóa trong tế bào đã ngừng hẳn. Sự mất nước không đáng kể vì thủy sản còn nguyên lớp da trên cơ thể.
• Giai đoạn vận chuyển nguyên liệu thủy sản đến các công ty chế biến: nguyên liệu đã được bảo quản lạnh đông, chứa đựng trong rỗ, sọt thì vẫn được giữ nguyên điều kiện này trong suốt khoảng đường vận chuyển để đến nhà máy, và vẫn được lưu kho tại nhà máy ở điều kiện lạnh đông để chờ chế biến.
• Giai đoạn phân phối cá lạnh đông từ cảng cá đến các đại lý bán sĩ hoặc lẻ: nguyên liệu được chứa trong rỗ, sọt và được rã đông chậm trong điều kiện nhiệt độ thường của không khí trong khoảng thời gian 6h sau đó nguyên liệu vẫn để nguyên đối với thủy sản có khối lượng nhỏ, riêng cá lớn thì được xử lý hoặc xẻ thịt tại nhà phân phối trung gian ( lúc này thủy sản đạt 2-5ºC ) và chuyển sang giai đoạn bán lẻ.

• Bán cho người tiêu dùng: thủy sản vẫn được duy trì ở nhiệt độ 2 5 C, được đóng bao bì hở trong túi LDPE, với khối lượng lớn <1 kg hoặc đặt trên khay EPS, có miếng hút nước và bọc lại bằng màng EVA, sản phẩm có thể được duy trì chờ bán trong 12h.

b. Thủy sản được đánh bắt ở quy mô nhỏ

• • Thủy sản được ướp muối khoảng 2% và được bảo quản ở nhiệt độ -20ºC trong rỗ sọt và có thể xếp khoảng 15kg trong khoảng 3 ngày, không bao gói kín, chỉ chứa đựng để không bị tổn thương cấu trúc do đè nén.
• • Phân phối ở điều kiện và trạng thái mà thủy sản đã được bảo quản sau khi đánh bắt.
• • Bán cho người tiêu dùng: thủy sản được duy trì ở nhiệt độ 5ºC , đóng bao bì hở trong túi LDPE, HDPE hoặc trong khay EPS có bọc màng LLDPE và bảo quản 8h để chờ bán hoặc bảo quản trong một ngày nếu đóng bao bì rút chân không bằng túi ghép BON-LDPE và giữ ở nhiệt độ 0÷2ºC.

Đánh bắt cá với quy mô lớn và nhỏ cho sản phẩm thủy sản tươi có chất lượng khác nhau do:

• Ở quy mô đánh bắt lớn: Sản phẩm thủy sản tươi không xảy ra quá trình sinh hóa trong tế bào, chỉ bị vi sinh vật nhiễm trên bề mặt trong lúc xử lý, chúng phát triển và gây hư hỏng. Nếu sản phẩm này được đóng túi rút chân không bằng màng ghép BON-LDPE hoặc túi PVDC và giữ ở 0 2C thì có thể bảo quản trong 2 ngày.
• Ở quy mô đánh bắt nhỏ: Sản phẩm thủy sản tươi vẫn diễn ra hoạt động phân giải protein của enzyme protease trong bản thân tế bào, cùng với vi sinh vật nhiễm vào và phát triển gây hư hỏng nhanh chóng. Do đó, nếu đóng bao bì kín rút chân không hoặc đóng bao bì hở và giữ ở 0-5 C thì chỉ duy trì chất lượng trong khoảng 12h.

1.3. Nguyên tắc lạnh đông IQF

• • Thực phẩm được cắt thành từng miếng có kích thước nhỏ khoảng 1x1x1 cm,
• • hoặc dạng lát mỏng có chiều dày <7mm được làm lạnh đông trực tiếp bởi dòng khí có nhiệt độ -35oC  -40oC. Do kích thước nhỏ, độ dày thấp nên sản phẩm đông nhanh, đạt -18oC tại tâm sản phẩm trong khoảng 15 - 20 phút, nước trong sản phẩm bị đóng băng ở tinh thể có kích thước rất nhỏ không làm vỡ vách tế bào, khi rã đông để sử dụng thì thực phẩm vẫn giữ được trạng thái tươi, không bị mất nước tổn thất dinh dưỡng.
• • Ở giai đoạn lạnh đông: thủy sản được xếp vào khay HDPE với khối lượng <1kg được làm lạnh đông. Khay HDPE chịu được nhiệt độ lạnh đông -40oC.

• Sau công đoạn này, sản phẩm được đóng vào túi màng ghép BON-LDPE để phù hợp cho điều kiện chân không, vì BON có đặc tính chống thấm khí O2, CO2, N2 rất cao, lại mềm dẻo, có thể áp sát bề mặt thực phẩm giúp cho quá trình rút chân không được triệt để.
• Màng LDPE có tính chống thấm hơi nước tốt, chịu nhiệt độ lạnh đông và mềm dẻo như BON. Do đó, ở dạng đùn ghép với BON thành một một lớp màng, có đặc tính chống thấm khí, hơi nước rất cao. Trạng thái chân không được duy trì trong thời gian dài suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Hình1.3: bao bì bảo quản thủy sản tươi