Chương 1 NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ ÉP MÍA
– Nguyên liệu [mía]
– Công nghệ ép mía
Chương 2 LÀM SẠCH NƯỚC MÍA
– Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía
– Các phương pháp làm sạch nước mía
Chương 3 CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA
– Mục đích
– Cô đặc nước mía
– Biến đổi vật lí và hoá học trong quá trình cô đặc
Chương 4 NẤU ĐƯỜNG VÀ KẾT TINH
– Lý thuyết quá trình kết tinh
– Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đường
– Quá trình nấu đường gián đoạn
– Trợ tinh và sự tạo thành mật cuối
Chương 5 LY TÂM, SẤY, TÁCH THÀNH PHẨM
– Ly tâm
– Sấy khô
Chương 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
– Quy trình sản xuất bánh bích quy
– Sản xuất kẹo
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Mạnh Hùng, Giáo trình công nghệ sản xuất đường mía, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội, Năm 2000.
2. Nguyễn Ngộ, Kỹ nghệ sản xuất đường mía , NXB KHKT, Năm 1984.
3. Vinh, Bùi Quang, Phân Tích và Quản Lý Hóa Học Mía Ðường, NXB Nông Nghiệp, 1998
4. Bộ sách phổ cập cho cán bộ ngành mía đường, NXB Nông Nghiệp, Năm 1996
5. Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB KHKT, Hà Nội, Năm 1983
Nguồn |
: Internet |
Tác giả |
: Trường Thị Minh Hạnh |
Kiểu tập tin |
: PDF |
Link mediafire- Bấm like để thấy link cũng như chia sẻ cho bạn bè mình
[like-gate]
//www.mediafire.com/?k2jntumn2gn
[/like-gate]
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.
121 6 MB 3 22
Nhấn vào bên dưới để tải tài liệu
Đang xem trước 10 trên tổng 121 trang, để tải xuống xem đầy đủ hãy nhấn vào bên trên
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC
KHOA HÓA 1 PHẦN 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
MỞ ĐẦU
1. Giá trị kinh tế của cây mía:
Đường có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của cơ thể con người. Đường là hợp
phần chính và không thể thiếu được trong thức ăn cho người. Đường còn là nguyên liệu quan
trọng của nhiều ngành công nghiệp [CN] hiện nay như CN bánh kẹo, đồ hộp, đồ uống, CN
lên men, sữa, CN dược phẩm, hóa học v.v ... Chính vì vậy mà công nghiệp đường trên thế
giới và của nước ta đã không ngừng phát triển. Việc cơ khí hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất,
những thiết bị tự động, các phương pháp mới, vấn đê tự động hóa và tin học hóa toàn bộ dây
chuyền sản xuất ngày càng được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy đường.
Cây mía là một trong các nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp chế biến đường
và được trồng ở nhiều quốc gia trong khu vực khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở nước ta, mía
là nguyên liệu duy nhất để chế biến đường ăn. Mía đường là cây trồng có nhiều ưu điểm và
có giá trị kinh tế cao:
Xét về mặt sinh học:
- Khả năng sinh khối lớn: nhờ có chỉ số diện tích lá lớn nên khả năng lợi dụng ánh sáng mặt
trời trong quá trình quang hợp cao [tối đa có thể đạt 5-7%]. Trong vòng 10- 12 tháng, 1ha
mía có thể cho năng suất hàng trăm tấn mía cây và một khối lượng lớn lá xanh, gốc, rễ để lại
trong đất.
- Khả năng tái sinh mạnh: Mía là cây có khả năng để gốc được nhiều năm, một lần trồng thu
hoạch nhiều vụ. Năng suất mía cây ở vụ gốc đầu thường cao hơn vụ mía tơ
- Khả năng thích ứng rộng: Cây mía có thể trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, chịu
đựng tốt các điêù kiện khắc nghiệt của tự nhiên và môi trường., đê thích nghi với các trình độ
sản xuất và chế biến.
Xét về mặt sản phẩm:
Ngoài sản phẩm chính là cây mía nguyên liệu để chế biến đường, cây mía còn là nguyên
liệu hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp của nhiều ngành công nghệp như rượu cồn, bột giấy, gỗ ép,
thức ăn gia súc, phân bón. Các sản phẩm phụ của mía đường nếu khai thác triệt để , giá trị có
thể tăng gấp 3-4 lần giá trị của chính phẩm [đường ăn]. 2 SƠ ĐỒ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY MÍA
CĐY MA Sản phẩm trên đồng ruộng
[ Lâ , ngọn xanh, gốc, rễ] Thức ăn
gia súc Phđn bn Sản phẩm chế biến
cng nghiệp Phụ phẩm:
Bê, mật rỉ, bn lọc Chính phẩm
[đường]
Phđn bn Chất đốt Thức ăn gia súc Rượu- cồn Câc sản phẩm khâc
2. Sự phát
nghiệp
Sảntriển
hảmcông
sợi, bột
giấyđường mía trên thế giới:
Ấn Độ là nước đầu tiên trên thế giới sản xuất đưòng mía. Do đó danh từ đường có nguồn
gốc từ Ấn Độ “ sankara”. Vào khoảng
nămvi398,
Sản phẩm
sinhngười Ấn Độ và Trung Quốc đã biết chế
biến mật thành đường tinh thể. Từ đó phát triển sang Ba Tư , Italia, Bồ Đào Nha, đồng thời
đã mở ra ngành CN mới là ngành CN luyện đường. Đến thế kỷ 16, nhiều nhà máy luyện
đường đã mọc lên ở Anh, Đức, Pháp.
Lúc đầu CN đường rất thô sơ, ép mía bằng 2 trục gỗ đứng, kéo bằng sức kéo trâu bò,
lắng bằng vôi, cô đặc ở chảo và kết tinh tự nhiên. CN đường tuy có từ lâu đời nhưng bắt đầu
từ thế kỷ thứ 19 mới được cơ khí hóa từ khi Châu Âu phát hiện ra củ cải đường, nhiều thiết bị
quan trọng đã được phát minh:
- 1867, loại máy ép bằng gang 3 trục nằm ngang kéo bằng máy hơi nước được dùng đầu
tiên ở đảo Réunion ở Pháp. Sau đó cải tiến ghép nhiều trục ép và có dùng nước thẩm thấu để
nâng cao hiệu suất ép.
- 1812, ông Barrnel người Pháp là người đầu tiên dùng khí CO2 để bão hòa vôi và dùng
phương pháp lọc để loại kết tủa CaCO3. Cũng thế kỷ 19, kỹ sư Tratini người Italia đã dùng
khí SO2 để kết tủa chất không đường và tẩy màu trong nước mía.
- 1813, Howard phát minh nồi bốc hơi chân không một hiệu nên hiệu quả bốc hơi còn
thấp.
- 1820, máy ép khung bản ra đời.
- 1843, Rillieux phát minh hệ bốc hơi nhiều nôi, tiết kiệm được hơi dùng.
- 1837, Pouzolat phát minh máy li tâm truyền động ở đáy, lấy đường ở trên, thao tác
không thuận tiện. Sau đó Bessener phát minh máy li tâm kiểu thùng quay.
3 -1867 Weston cải tiến máy li tâm truyền động ở trên, lấy đường ở dưới, hiện đang được
dùng phổ biến tại các nhà máy đường.
- 1892, máy ép 3 trục hiện đại được dùng ở Mỹ.
- 1878 máy sấy thùng quay xuất hiện, 1884 thiết bị trợ tinh ra đời.
Trong mấy chục năm nay, kỹ thuật ngành đường đã phát triển với tốc độ nhanh. Vấn đề
cơ khí hóa, tự động hóa, tin học hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất, các thiết bị trong dây
chuyền công nghệ cũng như các thiết bị phân tích hiện đại đã được ứng dụng rộng rãi trong
các nhà máy đường. Trong 20 năm qua, kỹ thuật công nghiệp đường trên TG có nhiều biến
đổi quan trọng, bắt đầu từ thập kỷ 80 và tiếp tục trong nhiều năm 90. Ví dụ:
. Thập kỷ 80, Công ty Benghin- Say Pháp và công ty Teron và Eridania của Ý đã nghiên
cứuvà phát minh thiết bị, phương pháp kết tinh chân không liên tục. Năm 1982, ngà máy
luyện đường Nantes thực nghiệm thành công, đến 1984 nhà máy Elsdof [ Tây Đức] tiến hành
sản xuất và 1985 đã dùng thiết bị kết tinh liên tục của Công ty Fives Cail Babcock [ FCB] để
nấu đường. Hiện nay nhiều thiết bị nấu đường liên tục của FCB đã được dùng trong nhiều
nhà máy đường trên thế giới.
. Cùng với sự phát triển của nấu đường liên tục, các nước Đức, Pháp, Ý v.v... đã nghiên
cứu thiết bị trợ tinh chân không liên tục . Và chính Công ty Benghin- Say Pháp đã thành công
trong việc dùng trợ tinh chân không liên tục ở nhà máy đường luyện Nantes, sau đó ở nhà
máy đường củ cải Sermaize, nhà máy Gol và Bois- Rouge [Pháp], nhà máy đường Allscoff
[Anh]. Hiện nay là thiết bị trợ tinh chân không liên tục MET của Công ty BMA, đã làm trọng
lượng tinh thể đường non tăng 15-30%.
3. Tình hình sản xuất mía đường ở nước ta:
Nước ta là một nước có truyền thống sản xuất đường từ lâu đời. Từ lâu, nhân dân ta đã
biết dùng những máy ép giản đơn như máy ép bằng đá, máy ép bằng gỗ dùng sức trâu bò kéo.
Nước mía ép được nấu ra nhiều dạng sản phẩm khác nhau: Mật trầm, đường phên, đường thô,
đường cát vàng. Ở miên Trung, nhân dân ta đã biết dùng lòng trắng trứng, đát bùn, vôi ... để
làm sạch nước mía, sản xuất các loại đường đặc sản như đường muỗng, đường phèn, đường
phổi, đường bông, đường bát dùng trong nước và xuất khẩu.
Trong thời kỳ Pháp thuộc, CN đường hiện đại của ta hầu như không có gì. Nước ta chỉ
có hai nhà máy đường hiện đại: Hiệp Hòa [miền Nam] và Tuy Hòa [miền Trung]. CN đường
ở nước ta trong vòng 100 năm vẫn ở trong tình trạng sản xuất thủ công là chủ yếu.
Sau ngày hoà bình lập lại, dưới chế độ xã hội chủ nghĩa, CN đường hiện đại của nước ta
mới bắt đầu phát triển. Ở miền Bắc có các nhà máy đường hiện đại như: Việt trì, Sông Lam [
350Tấn mía/ ngày], nhà máy đường Vạn Điểm [1000tấnmía/ ngày]. Ở miền nam có các nhà
máy đường như Quảng Ngãi, Bình Dương [1500tấn mía/ ngày], Phan Rang [350tấn mía/
ngày], và hai nhà máy luyện đường Khánh Hội [150 tấn đường thô/ngày], Biên Hòa [200 tấn
mía/ngày]. Sau này mới xây dựng thêm các nhà máy như La Ngà [2000 tấn mía/ ngày].v..v
Tính đến thời điểm vụ mía 1997- 1998 cả nước có trên 250.000ha mía tăng hơn 67% so
với năm 1994 và đạt sản lượng 11,5 triệu tấn mía cây.
Về công nghiệp chế biến:
Năm 1994 cả nước mới có 12 nhà máy đường cơ giới chế biến khoảng 20% sản lượng
mía cây, phần còn lại chế biến bán cơ giới và thủ công, hiệu suất thu hồi thấp.
Thực hiện chương trình 1triệu tấn đường vào năm 2000 của chính phủ, đến vụ mía
1997-1998, cả nước đã có 35 nhà máy đường hoạt động với tổng công suất ép 50.800 tấn, tăn
gâp 5 lần so với năm 1994. Cùng với các cơ sở chế biến bán cơ giới và thủ công, tổng sản
4 lượng chung cả nước năm đó đạt 552.000 tấn. Vào năm 2000 thì cả nước đã có 50 nhà máy
đường mía hiện đại [ trong đó có 4 nhà máy mở rộng công suất] đưa tổng công suất ép lên
93.500 tấn mía / ngày dưới nhiều hình thức đầu tư như liên doanh hay 100% vốn nước ngoài.
Ví dụ một số nhà máy đường mới xây dựng hoặc mở rông như trong bảng 1.
B ảng 1. CÁC NHÀ MÁY ĐƯỜNG MỚI XÂY DỰNG VÀ MỞ RỘNG
TÍN NHĂ MÂY CAO BẰNG
TUYÍN QUANG
SƠN DƯƠNG
THÁI NGUYÊN - ĐÀI LOAN
SƠN LA
VIỆT TR
HOĂ BNH
THANH HOÁ - ĐÀI LOAN
LAM SƠN
NNG CỐNG
NGHỆ AN – ANH
SNG CON
SNG LAM
LINH CẢM
QUẢNG BNH
THỪA THIÊN HUẾ - ẤN ĐỘ
QUẢNG NAM
QUẢNG NGÊI
NAM QUẢNG NGÊI
KON TUM
BNH ĐỊNH
GIA LAI - PHÂP
ĐỒNG XUÂN
TUY HA
SƠN HA
EAKNỐP CNG
SUẤT
[tấn ma/
ngăy]
2000
1000
500
700
6000
6000
1500
6000
1250
350
1000
1500
2500
1000
4500
1000
1000
1000
2800
100
1250
3000
500 TÍN NHĂ MÂY ĐĂK LĂK
NINH HA
DIÍN KHÂNH
CAM RANH
ĐỨC TRỌNG
NINH THUẬN - ẤN ĐỘ
PHAN RANG
NINH THUẬN
BNH PHƯỚC
LA NGĂ
TRỊ AN
BNH DƯƠNG
NƯỚC TRONG
TĐY NINH - PHÂP
TH TĐY NINH
HIỆP HA
LONG AN - ẤN ĐỘ
BẾN TRE
TRÀ VINH - ẤN ĐỘ
SC TRĂNG
PHỤNG HIỆP
VỊ THANH
KIÍN GIANG
THỚI BNH
VẠN ĐIỂM [đường luyện]
BIÍN HA [đường luyện]
KHÁNH HỘI [đường luyện] CNG
SUẤT
[tấn ma/
ngăy]
1000
1250
400
3000
2500
2500
350
1000
2000
2000
1000
2000
900
8000
2500
2000
3500
1000
2500
1000
1250
1000
1000
1000
200
300
180 Như vậy, những năm vừa qua nhiều nhà máy đường hiện đại có công suất lớn được
xây dựng. Nhưng theo số liệu thống kê thì sản lượng đường sản xuất trong nước vẫn chưa
đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ nội bộ. Trong thời gian gần đây ngành đường gặp tình trạng
khó khăn do nhiều lý do khác nhau: tác động quan trọng về quy hoạch vùng nguyên liệu,
đầu tư chưa đúng mức và trọng tâm, cũng như về quản lý thị trường, từ đó dẫn đến tồn
đọng sản phẩm, nhà máy sản xuất cầm chừng, nông dân không bán được sản phẩm mía
trồng dẫn đến chán đầu tư hoặc chuyển đổi giống cây trồng có giá trị kinh tế hơn, từ đó diện
tích canh tác mía bị thu hẹp. 5 Mặc dù vậy ngành công nghiệp mía đường vẫn là một ngành quan trọng ở nước ta bởi
nó góp phần đáp ứng lượng đường tiêu thụ dùng cho khu vực và cả nước, nâng cao từng
bước mức dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày, tạo điều kiện cho các ngành kinh tế
khác phát triển, tận dụng đất hoang đồi trọc và đất nông nghiệp có hiệu quả thấp so với
trồng mía, tạo công ăn việc làm cho nông dân và lao động dư thừa. Góp phần nâng cao
trình độ chế biến, chuyển dần sang hình thức sản xuất đường cơ giới với công nghệ tiên
tiến, thay thế dần lượng đường tiểu thủ công nghiệp tiêu hao nguyên liệu mía gần gấp đôi
so với sản xuất công nghiệp.
4. MỘT SỐ DANH TỪ THƯỜNG DÙNG TRONG NHÀ MÁY ĐƯỜNG
1. Độ Bx: Độ Bx biểu thị tỉ lệ % trọng lượng các chất hoà tan so với trọng lượng nứơc mía.
Nói cách khác nó cho ta biết nồng độ các chất hoà tan có trong dung dịch nước mía hay dung
dịch đường là bao nhiêu phần trăm.
Dụng cụ để đo độ Bx là đường kế Bá linh hoặc Brix kế. Độ Bx đo được của dung dịch
ở nhiệt độ bất kì khác với nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế gọi là Bx quan sát. Độ Bx cải chính
là độ Bx đã điều chỉnh từ độ Bx quan sát về nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế.
2. Độ đường: Biểu thị thành phần đường sacaroza có trong dung dịch tính theo % trọng
lượng dung dịch.Tức là 100g dung dịch có bao nhiêu gam đường sacaroza.
Trong công nghiệp đường để phù hợp với yêu cầu của sản xuất và kĩ thuật người ta còn
dùng hai khái niệm sau để chỉ độ đường của dung dịch:
- Độ đường theo Pol: Pol là thành phần có trong dung dịch đường xác định trực tiếp
bằng đường kê [Polarimetre]. Nó chính là thành phần đường gần đúng của dung dịch
căn cứ vào kết quả đo của phương pháp phân tích nhanh.
- Độ đường theo sac:Là thành phần đường sacaroza có trong dung dịch tính theo % trọng
lượng dung dịch căn cứ vào kết quả đo và phân tích chính xác của phòng thí nghiệm
còn gọi là phương pháp chuyển hoá. Nó loại trừ những sai số do ảnh hưởng của những
chất không phải đường gây nên trong quá trình xác định.
3. Độ tinh khiết: Độ tinh khiết chỉ mức độ trong sạch của dung dịch nước mía. Nó biểu thị
bằng % trọng lượng đường sacaroza so với trọng lượng các chất hoà tan có trong dung dịch
Độ tinh khiết càng cao biểu thị chất lượng dung dịch đường càng tốt .
Trong công nghiệp đường người ta thường dùng hai khái niệm độ tinh khiết sau đây:
- Độ tinh khiết AP: Độ tinh khiết đơn giản
AP - Pol
x100
Bx Độ tinh khiết trọng lực:
GP sacc
x100 .
Bx 4. Đường khử [Reducing sugar RS]:Tức là đường không thể kết tinh như glucoza, fructoza
...cho biết mức độ chuyển hoá của mật chè. Đường khử càng cao thi nguyên liệu càng xấu,
khó kết, kết lâu, hạt nhỏ, vì đường khử cao làm mật dẻo, đối lưu và kết tinh kém. Khi cây mía
còn non tỉ lệ RS cao và mía càng già tỉ lệ RS càng giảm. Thường khi mía chín, tỉ lệ RS chỉ
còn trên dưới 1%.
5. Chữ đường [CCS]: là khái niệm về năng suất công nghiệp chỉ lượng đường thương phẩm
có thể lấy ra từ mía ở các nhà máy hay xí nghiệp chế biến đường mía.
Pol mía x tỉ lệ thu hồi
Năng suất CN =
100
6 Năng suất CN thường đạt từ 9-13,5% [trung bình 10%].
Dưới đây là công thức tính chữ đường [CCS] ở nhà máy đường để thanh toán tiền mua
mía nguyên liệu:
CCS 3
5 F
1
3 F
Pol [1
] Bx [1
]
2
100
2
100 trong đó: Pol là pol nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích.
Bx: là Bx nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích
F: % trọng lượng xơ trong mía
6. Chế độ nấu đường:
Là bản qui chế định rõ cách phối liệu các loại nguyên liệu, các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật
của thành phẩm, bán thành phẩm, cân đối các loại nguyên liệu.
Chế độ nấu đường còn gọi là hệ thống nấu đường: Nó vạch ra phương hướng cụ thể
cho từng nồi nấu về các chỉ tiêu sau:
- AP: Độ tinh khiết nguyên liệu, đường non.
- Dung tích cần nấu tính bằng m3.
- Độ Bx của đường non.
- Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm:% sac, độ màu.
Lượng nước mía hỗn hợp x Pol nước mía hỗn hợp
7. Hiệu suất ép thực tế =
Lượng mía ép x Pol mía
8. Đường thô: Là một loại đường sacaroza được dùng làm nguyên liệu để sản xuất đường
tinh luyện. Chất lượng đường thô phụ thuộc vào tình hình nguyên liệu mía, trình độ kỹ thuật
của mỗi nước. Thành phần đường thô của một số nước được cho ở bảng 2
Bảng 2. Thành phần của đường thô
Chỉ tiêu
Tên
nước
Thái Lan
Cuba
Australia
Nam Phi
Mêhico Pol
[%] Nước
[ %] RS
[%] Độ màu
[O St] 97,81
97,60
97,88
98,86
98,62 0,51
0,65
0,63
0,32
O,13 0,52
0,33
0,35
O,39
0,20 95,56
33,32
33,10
16,74
6,46 Tạp chất
không tan
[mg/kg]
194,80
190.26 9. Đường RE [Refined sugar Extra]: Là đường tinh luyện, là đường sacaroza được tinh
chế và kết tinh, là sản phẩm đường cao cấp, được sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thô hoặc
từ các nguyên liệu khác. Đường tinh luyện được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao
cấp của CN thực phẩm. Ở nước ta có 2 nhà máy đường Biên Hòa và Khánh Hội sản xuất loại
đường này. Sau đây là thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 6958:2001:
* Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu qui định
trong bảng 3
Bảng 3. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
7 Ngoại hình Tinh thể màu trăng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. * Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu qui định trong
bảng 4 Bảng 4. Các chỉ tiêu lý hóa
STT
1
2
3
4
5 Tên chỉ tiêu
Độ Pol, [0Z], không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng [m/m], không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng [m/m] không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105OC trong 3 h, % khối lượng
[m/m], không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn Mức
99,80
0,03
0,03
0,05
30 * Dư lượng SO2
Sunfua dioxit [ SO2], ppm, không lớn hơn:
7
* Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
Asen [As]
1mg/kg
Đồng [ Cu]
2mg/kg
Chì [ Pb]
0,5 mg/kg
10 . Đường RS [Refined Sugar, White Sugar]: Đường trắng, đường trắng đồn điền hay
đường trắng trực tiếp. Phần lớn các nhà máy đường hiện đại của nước ta sản xuất loại đường
này như: Lam Sơn, Việt Trì , Quảng Ngãi, Bình Định, Bình Dương, Tuy Hoà v v.. .
Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959: 2001
như sau:
* Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng: phải phù hợp với yêu cầu qui định trong bảng 5.
Bảng 5. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng A Ngoại hình
Mùi, vị
Màu sắc Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong Tinh thể màu trắng ngà đến
trắng. Khi pha vào nước cất
cho dung dịch tương đối trong * Các chỉ tiêu lý -hóa của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu qui định trong bảng 6. 8 Bảng 6. Các chỉ tiêu lý - hóa
Mức
Tên chỉ tiêu Hạng A Hạng B 1. Độ Pol, [0Z], không nhỏ hơn 99,7 99,5 2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng [m/m], không lớn hơn 0,1 0,15 3. Tro dẫn điện, % khối lượng [m/m], không lớn hơn 0,07 0.1 0,06 0,07 O 4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3h, % khối lượng
[m/m], không lớn hơn Chương 1
NGUYÊN LIỆU MÍA
1.Thu hoạch và bão quản mía:
1.1 Mía chín:
9 Mía chín là lúc hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và lượng đường khử còn lại ít
nhất. [ cùng lúc đó tỉ lệ nước thấp, tỉ lệ xơ có phần tăng].
Các biểu hiện đặc trưng của thời kỳ mía chín là:
- Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xỉ nhau.
- Hàm lượng đường khử dưới 1%, có khi chỉ còn 0,3%.
- Lá chuyển vàng, độ dài của lá giảm, các lá sít vào nhau, dóng ngắn dần.
- Hàm lượng đường đạt cao nhất khi thu hoạch đúng thời vụ của giống mía đó.
Khi hàm lượng đường đạt tối đa, tùy giống mía và điều kiện thời tiết, lượng đường này
duy trì khoảng 15 ngày đến 2 tháng. Sau đó lượng đường bắt đầu giảm gọi là mía quá lứa
hoặc quá chín. Ở nước ta, mía chín khi thời tiết bắt đầu lạnh và khô. Nơi nào có mùa khô rõ
ràng nhất thì dễ đạt hàm lượng đường cao hơn nơi khác. Do đó, đối với vùng có hệ thống
tưới tiêu nhân tạo, người ta thúc mía chín bằng cách ngừng tưới nước vài tuần trước khi thu
hoạch.
Cách nhận biết khi nào mía chín:
- Phán đoán theo đặc trưng ngoại hình cây mía:
. Độ lớn cây chậm dần, các dóng mía trên ngọn nhặt lại, thân cây có hiện tượng “co nhăn”.
. Lá mía khô vàng, lá xanh khoảng 6-7 lá [bình thường khoảng 8-10 lá]. Lá tương đối thẳng
và cứng.
. Dóng mía bột phấn rơi, bề mặt nhẵn nhụi.
- Kiểm định nhanh trên đồng ruộng:
Dùng chiết quang kế cầm tay để xác định độ chín của mía.
Mía chín = Nồng độ nước mía đoạn ngọn
Nồng độ nước mía đoạn gốc Độ chín khoảng 80% là bắt đầu chín.
Độ chín trên 80% là chín tới.
Độ chín 95- 100% là chín kỹ.
Độ chín trên 100% là quá chin
[Đoạn ngọn kể từ lá khô trên cùng trở lên ngọn, đoạn gốc chỉ dóng mía thứ nhất
trên mặt đất].
- Định kỳ hoá nghiệm
1.2.Thu hoạch mía:
Trước đây việc thu hoạch mía chủ yếu bằng thủ công. Dùng dao chặt sát đất và bỏ ngọn.
Ở Cuba người ta lấy cao lên tới ngọn, người trồng mía có lợi nhưng nhà máy đường gặp khó
khăn khi sản xuất đường. Ở Inđônêxia, người ta khơi luống để chặt sát từ dóng cuối cùng.
Sau thế chiến II, công nhân thiếu trầm trọng nên khâu đốn chặt bằng cơ giới hoá phát triển. Ở
nước ta hiện nay, việc thu hoạch mía vẫn bằng thủ công.
1.3. Sự biến đổi phẩm chất của mía sau thu hoạch
Mía sau khi chặt, hàm lượng đường trong mía giảm nhanh, gây tổn thất đường trong sản
xuất. Nguyên nhân do tác dụng hô hấp hoặc do vi khuẩn. Do đó mía vận chuyển về nhà máy
đưa ép càng sớm càng tốt.
Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng nếu mía đưa vào ép sau 8 ngày kể từ khi chặt, hiệu
suất thu hồi đường giảm 20%.
Trong thời gian bão quản mía, các chỉ tiêu quan trọng như chất khô, thành phần đường,
độ tinh khiết, hàm lượng đường khử thay đổi nhiều.
10 This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Video liên quan