Bánh đa Kế đậm đà vị quê miền Kinh Bắc
[ĐCSVN] - Làng Dĩnh Kế, tỉnh Bắc Giang từ lâu nổi tiếng với nghề làm bánh đa nướng ngon trứ danh. Xưa kia, bánh đa Kế chỉ là món ăn dân dã của người dân vùng đất thuần nông. Ngày nay, bánh đa Kế xuất hiện trên những bàn tiệc sang trọng, những nhà hàng cao cấp như một món ăn đậm đà vị quê truyền thống.
Làng Kế là một ngôi làng cổ của xã Dĩnh Kế, thuộc thành phố Bắc Giang ngày nay. Xã có 11 thôn, trong đó có 6 thôn gắn bó với nghề làm bánh đa. Người dân trong vùng thường gọi là bánh Kế, bởi bánh đa của làng Kế làm ra có hương vị đặc trưng không giống với bánh đa ở bất cứ nơi đâu. Từ lâu, sản phẩm làng nghề tiêu biểu này đã trở nên gần gũi và gắn bó với đời sống của người dân nơi đây, góp phần phát triển kinh tế hộ gia đình, đồng thời làm lên sự phong phú truyền thống văn hoá của tỉnh Bắc Giang.
Theo các bậc cao niên làng Kế, nghề làm bánh đa xuất hiện ở làng Kế đã hơn 600 năm, lưu truyền từ đời này nối tiếp đời kia cho đến ngày nay. Ở làng Kế người dân làm bánh đa quanh năm, ngoại trừ những ngày mưa, bánh đa không thể phơi được, phải đem sấy khô thì bà con làm ít hơn.
| Công đoạn tráng bánh trong quy trình làm bánh đa làng Kế. |
Từ những nguyên liệu chính trên quê hương như lạc, vừng, gạo nếp... bằng phương thức truyền thống, những người làng Kế đã tạo ra sản phẩm ẩm thực mang đặc trưng của quê hương mình. Để làm ra chiếc bánh, mỗi gia đình có một công thức riêng và phải thực hiện qua nhiều công đoạn tỉ mỉ.
Để làm ra được những chiếc bánh đa thơm ngon, giòn tan và đậm đà người làm bánh phải làm qua nhiều công đoạn cầu kỳ: Đầu tiên phải chọn loại gạo ngon hạt tròn, mẩy, có mùi thơm sữa sau đó cho vào ngâm với nước chừng 2-3 tiếng đồng hồ, sau đó vớt ra cho cơm nguội vào trộn đều với muối và bóp cho thật đều và nhuyễn. Gạo nguyên liệu chủ yếu được các thợ làm bánh ở làng Kế nhập từ một số tỉnh thành như Hải Dương, Nam Định và Thái Bình.
| Bánh đa làng Kế được lưu truyền giữ mãi thương hiệu truyền thống. |
Theo những người làm bánh lâu năm, một trong những kỹ thuật tạo lên sự độc đáo của bánh đa kế đó là kỹ thuật tráng bánh, khi lớp bánh đầu vừa ráo, người thợ tiếp tục tráng tiếp một lớp bánh khác. Bánh đa Kế ngon hơn khi phơi dưới trời đứng bóng và nướng trên than hoa. Công đoạn phơi bánh phải chú ý sao cho độ ẩm trong bánh thoát đi vừa đủ, nếu bánh khô quá sẽ bị nứt vỡ ngay trên giàng tre, nếu bánh còn ẩm sẽ dễ bị ẩm, mốc, kém chất lượng. Kỹ thuật nướng cũng rất quan trọng, chiếc bánh ngon hay không phụ thuộc nhiều ở công đoạn này, đòi hỏi người làm phải thật khéo léo, nướng bánh đều tay, không để bị cháy và chín giòn đều. Mỗi ngày, bình quân một lao động ở làng Kế có thể làm ra khoảng 250 - 300 cái bánh đa thương phẩm.
Theo anh Nguyễn Văn Thi ở làng Kế: Bình quân mỗi người thợ làm bánh đa có thu nhập khoảng từ 300 đến 400 ngàn đồng/ngày công lao động. Nguồn thu nhập này đã góp phần giúp các hộ gia đình làm bánh phát triển kinh tế hộ gia đình có cuộc sống ngày càng khấm khá hơn.
Ngày nay sự phát triển về cơ khí và công nghệ, nhiều công đoạn thủ công đã được thay thế bằng máy móc, giúp giảm thiểu sức lao động, tăng năng suất lao động, nhưng không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Bên cạnh việc áp dụng khoa học kỹ thuật trong sản xuất, một số công đoạn người làm bánh đa Kế vẫn duy trì làm thủ công, coi đó là bí quyết để giữ “hồn” cho loại bánh đặc sản này. Một số công đoạn như cắt, sấy... đã được người thợ sử dụng máy móc để nâng cao năng suất lao động.
| Bánh đa nướng than hoa làng Kế. |
Hiện nay, có dịp về thăm tỉnh Bắc Giang qua làng Dĩnh Kế, với nhiều vị khách không quyên mua về cho người thân những chiếc bánh đa Kế nổi tiếng thơm ngon, đậm đà vị quê truyền thống. Điều đó càng giúp cho lan toả thương hiệu bánh đa Kế tới các vùng miền cả nước. Cùng đó bánh đa Kế được các thế hệ trẻ tiếp tục nối nghề như một truyền thống tốt đẹp của cha ông như một mạch nguồn văn hoá chảy mãi trên quê hương xứ Kinh Bắc giàu truyền thống văn hiến.
Bài, ảnh: N.Dương
Việt Nam là một nước phát triển về nông nghiệp. Trong những bữa ăn sinh hoạt thường ngày của người Việt Nam thường có những món ăn bình dị, đơn giản được chế biến từ những sản phẩm đồng quê dân dã nhưng nó chứa đựng bao nhiêu ý nghĩa về một cuộc sống lao động cần cù, chịu khó, vất vả một nắng hai sương của người nông dân. Hình ảnh “ Ngày mùa” đã trở thành một bức tranh sống động, toàn cảnh về nông thôn Việt Nam….Để phong phú cho những bữa ăn hàng ngày, từ xa xưa ông cha ta đã chế biến sáng tạo ra nhiều loại món ăn khác nhau từ những sản phẩm đồng quê dân dã, ngày càng làm sinh động hấp dẫn thêm cho kho tàng ẩm thực của người Việt Nam. Một trong những món ăn dân dã mà hấp dẫn thực khách mỗi khi đến với vùng quê Bắc Giang là món bánh đa Kế.
Nói đến bánh đa, bánh tráng không chỉ có riêng ở vùng quê xứ Kinh Bắc [ Bắc Giang] mà còn có ở nhiều địa danh khác trên mọi miền tổ quốc. Nhưng món bánh đa Kế [Bắc Giang] lại có một hương vị riêng mà không thể lẫn vào món bánh đa của nơi nào khác. Bánh đa Kế không giống bất cứ những chiếc bánh của một nơi nào, bởi kích thước to lớn và mầu sắc đặc trưng làm lên sự khác biệt độc đáo này. Nhìn xa những chiếc bánh đa như chiếc nón thúng quai thao của người quan họ, duyên dáng, dịu dàng, đằm thắm tình quê. Ở Bắc Giang cũng có nhiều nơi làm bánh, như bánh đa dừa Thổ Hà Việt yên, bánh Đa Mai, nhưng bánh đa nguyên gốc truyền thống phải nói đến bánh đa của làng Kế-Bắc Giang. Bánh đa Kế là một món ăn bình dân giản dị, nhưng chứa đựng trong đó biết bao nhiêu mồ hôi công sức của người nông dân vùng Kinh Bắc xưa kia. Để trở thành một món ăn truyền thống đặc sản của người dân Bắc Giang như ngày nay, chiếc bánh đa cũng đã trải qua nhiều thăng trầm biến cố của lịch sử. Nhiều món ăn xưa kia cũng đã từng nổi tiếng nhưng rồi cũng mai một theo năm tháng thời gian, bởi nhiều lý do khác nhau như thiên tai địch họa, giặc ngoại xâm, dịch bệnh dẫn đến người dân phải tha phương cầu thực đi lưu tán khắp nơi, hoặc do nghề không được lưu truyền theo các hế hệ…. Nhưng với món ăn mang hương vị đậm đà chất quê của người dân Dĩnh Kế-Bắc Giang này thì vẫn luôn được gìn giữ lưu truyền và phát huy qua các thế hệ.
Bánh đa Kế là món bánh đặc biệt thơm ngon bởi vị bùi, thơm dòn của lạc, vừng, khoai lang hòa quện với thứ gạo ngon của vùng trung du miền núi cùng với bàn tay khéo léo của con người nơi đây đã trở thành thương hiệu của người dân Bắc Giang. Thoạt nhìn, món bánh tưởng chừng rất đơn giản, nhưng để làm nên thành phẩm đó thì lại hết sức công phu, tỉ mỉ khéo léo của người làm bánh. Nguyên liệu chế biến ra món bánh đa là loại gạo ngon, đem ngâm nước, rồi xay nhuyễn để tạo thành thứ bột nhỏ mịn và trắng muốt trộn đều với gấc chín, tiếp theo cho vào tráng sau đó rắc vừng và lạc sống đã được giã dập, rồi phủ kín lên một mặt bánh, tập trung ở chính tâm bánh và rải đều ra xung quanh. Người làng Kế thường rắc một lượt vừng đen cùng lạc sống giã dập, rồi rải bánh ra phên bằng tre để phơi khô. Sau đó bánh được nướng quạt trên than hoa đỏ lửa. Công đoạn nướng bánh vô cùng phức tạp, nướng bánh phải quạt đều tay và liên tục để bánh chín đều, đồng thời phải lật lên lật xuống. Để bánh khỏi vênh và tròn đều thi thoảng, người nướng bánh phải thường xuyên uốn, nắn, chỉnh, cho đến khi bánh chuyển sang màu vàng sẫm và dậy mùi thơm phức thì thôi. Bánh nướng xong sẽ được bảo quản trong túi nilon để tránh không khí ẩm và tăng độ giòn.
Ngày nay xã hội phát triển nhu cầu thưởng thức ẩm thực đang được mọi người hết sức quan tâm. Xu thế những món ăn truyền thống kết hợp với hiện đại đã tạo lên sự khác biệt rất phù hợp cho giới đam mê thưởng thức ẩm thực. Bánh đa Kế bản thân vị bánh đã ngon giòn hấp dẫn nếu được ăn kèm với món chim rang giềng thì càng ngon hấp dẫn bội phần. Với sự kết hợp này đã tạo ra một món ăn đặc sản mang hương vị độc đáo riêng có của người Bắc Giang. Chính vì lẽ đó, món ăn này đã xuất hiện thường xuyên trong thực đơn tại các nhà hàng, khách sạn trong tỉnh, đặc biệt đã được giới thiệu, tham gia nhiều cuộc thi ẩm thực tại các hội chợ triển lãm du lịch trong và ngoài tỉnh, tại nhiều các sự kiện món ăn đã được bình chon và đánh giá cao. Tiêu biểu năm Du lịch Quốc gia 2013 tại Hải Phòng món bánh đa Kế - chim rang giềng đã được Ban Tổ chức cấp giấy công nhận là một trong những món ngon nhất tại sự kiện. Ngày hội VHTTDL các tỉnh Đông Bắc năm 2015 món ăn đã được tham gia trình diễn vào danh mục ẩm thức Bắc Giang và đoạt giải A…
Mỗi khi thưởng thức món bánh đa Kế ăn kèm với chim rang giềng nhâm nhi chút rượu Làng Vân, chúng ta như được trở về không gian của miền quê Kinh Bắc xưa kia. Thưởng thức món quà quê dân dã ấy cũng chính là một trải nghiệm thú vị nét văn hóa cổ truyền mà theo như người Dĩnh Kế vẫn nói, đó là thưởng thức một nét đẹp ẩm thực truyền thống. Tất cả nó gợi cho ta nhớ đến hình ảnh những phiên chợ vùng quê vẳng đâu nghe câu hát: “… Vời vợi tuổi thơ một xu bánh đa vừng…”. Hình ảnh thân thương đó càng sâu đậm hơn trong tim của những người con xa quê hương, càng bồi đắp thêm tình yêu quê hương đất nước mến thương một lòng hướng về tổ quốc.
Trần Anh Tuấn