Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.Morbi adipiscing gravdio, sit amet suscipit risus ultrices eu.Fusce viverra neque at purus laoreet consequa.Vivamus vulputate posuere nisl quis consequat.
Create an account
Câu 3 trang 137 sgk Công nghệ 10
Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.
Lời giải:
- Các phương pháp chế biến rau, củ:
+ Xử lí công nghiệp và đóng hộp rau củ.
+ Sấy khô rau, quả để giảm bớt nước.
+ Ép rau củ, quả để chế biến thành các loại nước uống.
+ Thực hiện muối chua rau, củ.
- Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp tóm tắt:
Phân loại rau, quả sau đó làm sạch, lần lượt xử lí cơ học và nhiệt rồi đưa vào hộp, lần lượt bài khí, ghép mí, thanh trùng. Sau đó ta làm nguội và đưa sản phẩm rau, quả đóng hộp vào bảo quản.
- Ví dụ quy trình đóng hộp quả vải
I – THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
1] Lựa chọn – phân loại :
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
2] Rửa:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
3] Bóc vỏ, bỏ hột:
Vải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
4] Ngâm:
Ngâm dung dịch CaCl2 : Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng 10-15 phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.
5] Rửa :
Trước khi xếp hộp, vớt vải khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.
6] Xếp hộp:
Chuẩn bị bao bì, Cho sản phẩm vào hộp.
7] Rót dịch :
Đối với vải hộp nước đường ta nấu dịch rót là nước đường + acid citric
8 ] Bài khí-ghép mí:
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí.
9] Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp,thanh trùng là một qúa trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản chất lượng thực phẩm.
10] Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm :
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lựơng sản phẩm.
11] Bảo quản :
Sau thời gian bảo ôn, kiểm tra sản phẩm đạt các tiêu chuẩn chất lượng. Đồ hộp được lau chùi sạch và lao lại bằng dầu để bảo quả hộp tránh bị gỉ. Trong thời gian bảo quản dài lâu, phẩm chất của đồ hộp sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng như : hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm đi… Để hạn chế được sự biến đổi này đòi hỏi phải có một chế độ bảo quản tốt.
12] Dán nhãn- Đóng thùng:
II – CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT
1] Ống lấy hạt:
Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc vào kích thước trái vải.
2] Băng tải:
Băng tải được dùng rộng rãi trong phân xưởng chế biến đồ hộp nói chung và trong chế biến đồ hộp trái vải nước đường, để chuyển nguyên liệu, bao bì và thành phẩm. Có nhiều loại băng tải
3] Máy phân cỡ: Máy phân cỡ kiểu trục tròn : Bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại những quả tròn như cam, chanh, bưởi. Máy phân cỡ kiểu rây lắc :
Máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắt khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, ầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu kích thước nhỏ : mơ, mận…
4] Máy bơm : Dùng để chuyển các sản phẩm lỏng như nước quả, nước đường hoặc đặc như mứt quả. Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm, bơm pittông.
Lưu ý là các đường ống dẫn sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ hay các chất dẻo, thuỷ tinh để bảo quản sản phẩm tốt.
5] Palăng điện:
Palăng điện thường dùng để chuyển giỏ nguyên liệu, bán chế phẩm và đồ hộp thành phẩm. Nhờ động cơ điện cuốn dây cáp mà palăng điện có thể đưa lên hay hạ xuống các giỏ đó. Palăng dịch chuyển bằng các bánh xe trên đường ray đặt ở trần nhà.
6] Xe nâng hàng và thớt đáy :
Để tăng tốc độ bốc xếp và giảm lao động nặng nhọc trong khâu bốc xếp hàng, người ta hay dùng xe nâng hàng và thớt đáy.
7] Máy rửa thổi khí:
Tác nhân cọ rửa là không khí, được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Máy này được sử dụng rất phổ biến để rửa các loại rau quả mềm.
8 ] Máy rót chất lỏng: Để vào hộp cho trái vải người ta có thể vào hộp bằng tay nhưng do phương pháp thủ công này tốn nhiều lao động, không đảm bảo vệ sinh… nên người ta sử dụng các máy cho sản phẩm vào hộp.
Hiện nay có ba loại máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp : thể tích, mức độ vá chân không.
9] Máy bài khí : Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính :bài khí bằng nhiệt ,cơ khí và phương pháp phối hợp.
Bài khí áp dụng trong quy trình sản xuất trái vải đóng hộp là phương pháp kết hợp rót dung dịch nóng [ bài khí bằng nhiệt ] với phương pháp hút chân không [bài khí bằng cơ khí]. Đây là phương pháp đạt hiệu quả bài khí tốt nhất.
10] Máy ghép mí nắp hộp:
Loại máy bán tự động,Loại máy tự động,Máy ghép tự động chân không
11] Các thiết bị thanh trùng :
Thiết bị hầm băng tải thanh trùng, làm nguội Sima,Thiết bị nồi hấp tiệt trùng [kiểu phun nước tĩnh]
Xem toàn bộ Soạn Công nghệ 10: Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm
Hãy luôn nhớ cảm ơn và vote 5*
nếu câu trả lời hữu ích nhé!
phapquach rất mong câu trả lời từ bạn. Viết trả lời
- phamkhanhlee
- Câu trả lời hay nhất!
- 12/02/2020
- Cám ơn 2
XEM GIẢI BÀI TẬP SGK CÔNG NGHỆ 10 - TẠI ĐÂY
Ý nghĩa của việc chế biến rau quả: Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Để rau quả mặc dù vẫn còn nguyên giá trị ban đầu nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn, cho ra sản phảm đa dạng hơn, lượng sản phẩm tiêu thụ cao hơn, ta cần chế biến rau quả.Một số phương pháp chế biến rau quả:Đóng hộpSấy khôChế biến các loại nước uốngMuối chuaNgoại trừ phương pháp đóng hộp thì các phương pháp còn lại khá đơn giản và có thể làm tại nhà như. Vậy nên hôm nay chúng ta sẽ chỉ nói đến phương pháp đóng hộpQuy trình chế biến rau củ quả theo phương pháp đóng hộp:Nguyên liệu rau, quả ->Phân loại -> Làm sạch ->Xử lí cơ học ->Xử lí nhiệt ->Vào hộp ->Bài khí ->Ghép mí ->Thanh trùng ->Làm nguội ->Bảo quản thành phẩm -> Sử dụngPhân tích:- Phân loại: Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có yêu cầu nhất định về độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn… Vì vậy, cần phải phân loại để loại bỏ những nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp ra, giúp sản phẩm chất lượng và đồng đều.- Làm sạch: giúp nguyên liệu sạch sẽ, hợp vệ sinh hơn, đây là một công đoạn không thể thiếu đối với bất kì một sản phẩm nào. Làm sạch là rửa để loại bỏ đất, cát…; loại vỏ, cuống hoa, rễ, cỏ rác,…. Ví dụ- Xử lí cơ học: là cắt nguyên liệu đã được làm sạch thành từng miếng nhỏ hay nghiền, xé, tùy theo yêu cầu công nghệ. Xử lí cơ học giúp ta ăn một cách dễ dàng hơn. Ví dụ: Xoài-Xử lí nhiệt: có tác dụng làm mất hoạt tính các laoij eim, tránh quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm bởi ezim là chất xúc tác cho các phản ứng sinh hóa.- Sau khi xử lí nhiệt kết thúc, tiến hành cho nguyên liệu vào hộp và bài khí [để không khí không còn trong sản phẩm] bằng cách đun nóng hay hút chân không. Mục đích của việc này là ]+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp+tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp.+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng+ làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm sẽ đẹp hơn.+ Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp.Có cách phương pháp bài khí: 1. Bài khí bằng nhiệtBài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90oC rồi ghép kín ngay.Ví dụ: khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín.2. Bài khí bằng cơ khíNgười ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atmTuy phương pháp bài khí cơ học [bài khí chân không] là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85.5%. Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không3. Bài khí phối hợpĐể đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không.Ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm4. Bài khí bằng tia hồng ngoạiTring phương pháp này người ta sử dụng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm.- Quá trình ghép mí là công đoạn tiếp theo. III. MỤC ĐÍCH CỦA GHÉP MÍ• Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.• Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.• Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài.• Thuận lợi cho quá trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ và áp suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài.• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực phẩm bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài.• Ngăn không cho các động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên trong.- Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường.- Thanh trùng: cho sản phẩm vào nồi thanh trùng và đun lên- Làm nguôi- Bảo quản thực phẩm- Sử dụng