Ủ bột là gì

Ủ bột là gì

Bánh mì là loại bánh được rất nhiều người yêu thích vì có hương vị thơm ngon, giòn xốp. Bánh mì được được dùng để ăn sáng, ăn trưa hoặc lót dạ trong ngày. Mặc dù thích bánh mì như vậy nhưng nhiều người rất ngại làm vì sợ nhồi bột không đúng cách làm bánh kém ngon.

Chính vì thế, khi chị Huyền Trang chia sẻ cách làm bánh mì không cần nhồi bột khiến nhiều chị em khác vô cùng thích thú. Chị còn cho biết, đặc biệt công thức này có thể ủ bột mì qua đêm, tối nay ủ rồi sáng mai dậy nướng bánh, không hề mất công nhiều, lại có ngay mẻ bánh nóng hổi thơm nức cho bữa sáng, tiện vô cùng. 

Chị Huyền Trang

Dưới đây là các làm bánh mì không cần nhồi bột của chị Huyền Trang các bạn có thể tham khảo:

Nguyên liệu:

- 400g bột làm bánh mì (số 13- bread flour)

- 230g nước

- 1 quả trứng gà

- 5g men ngọt

- 8g đường

- 5g muối

Cách làm:

Bước 1: Trộn và ủ bột

- Cho tất cả các nguyên liệu bột mì, 230g nước, 1 quả trứng gà, 5g men ngọt, 8g đường, 5g muối vào trong một âu lớn rồi trộn đều. Trộn đến khi không còn thấy bột khô và thành một khối là được. Đậy bột lại để bột nở từ 45 phút đến 1 giờ.

Bột sau khi ủ lần 1

- Sau 45 phút, lấy bột ra, kéo giãn cục bột cho xẹp hết bọt khí. Sau đó lại đậy lại để tủ lạnh ủ qua đêm.

- Hoặc bạn cũng có thể tạo hình cho bánh luôn rồi cho vào tủ lạnh ủ qua đêm sáng hôm sau chỉ việc nướng.

- Còn nếu làm trong ngày ăn luôn, không ủ tủ lạnh thì sẽ tiến hành tạo hình nhé.

Bước 2: Tạo hình

Sáng hôm sau, lấy bột từ tủ lạnh ra, bột lại nở gấp đôi, ấn xẹp hết bọt khí rồi tiến hành tạo hình.

- Cán bột hình bầu dục rồi cuộn lại, gấp mép bột chặt lại, vê miết 2 đầu bột cho thon.

- Sau khi tạo hình lại để bột nghỉ tầm 40-50 phút. Đồng thời làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 250 độ C và cho một khay nước nóng vào rãnh dưới cùng của lò.

- Sau 40-50 phút, bột nở được gấp rưỡi đến gấp đôi.

- Rắc chút bột lên bột tạo thành lớp áo. Nghiêng lưỡi dao 45 độ rạch bánh nhanh tay rồi xịt nước đẫm lên vết rạch và cho ngay vào lò nướng.

Bước 3: Nướng bánh

Nướng bánh ở nhiệt độ 250 độ C trong 10 phút. Chú ý, trong 10 phút này không được mở cửa lò. Sau 10 phút, mở cửa lò và xịt nước vào khắp thành lò tầm 2-3 lần. Hạt nhiệt độ của lò xuống 220 độ C và nướng thêm 8-10 phút là xong.

Bánh mì bên ngoài đẹp, bên trong ruột đặc mềm thơm và khi bóp vào vỏ bánh giòn tanh tách đảm bảo ai ăn cũng mê.

Chúc các bạn thành công!

Nguồn: http://thoidaiplus.suckhoedoisong.vn/me-dam-mach-cach-lam-banh-mi-chi-u-men-vo-gion-dac...Nguồn: http://thoidaiplus.suckhoedoisong.vn/me-dam-mach-cach-lam-banh-mi-chi-u-men-vo-gion-dac-ruot-khong-can-moi-tay-nhoi-bot-d286437.html

Theo Lam Anh (Dịch từ Sohu) (thoidaiplus.suckhoedoisong.vn)

Thu Hiền PhươngChuyện Của Bếp

gần 7 năm trước

Mình chia sẻ công thức và cách làm bánh mì ủ qua đêm của mình.Rất nhanh, rất nhẹ nhàng, rất ngon và rất nóng hổi ^_^. Lí do có cách làm này là vì mình ở Đà Lạt, nhiệt độ khá thấp so với mọi người, chỉ khoảng 16- 22*C nên thời gian ủ của mình kéo dài nhiều hơn khá nhiều so với các công thức hướng dẫn. Những lần đầu do không hiểu, sốt ruột và sợ ủ quá nên mình ủ không đủ khiến bánh nở kém và khô, không được mềm ngon. Ủ đủ thì mất hết 1 buổi. Nên mình tìm cách kéo dài thời gian ủ bột luôn :). Trước khi đi ngủ mình trộn bột, nhào và ủ lần 1, sáng dậy tạo hình, ủ lần 2 trong lò 40' với cốc nước ấm (để khỏi chờ lâu, kịp ăn sáng). Lấy bột ra, làm nóng lò 10-15' rồi nướng. Sáng chỉ mất khoảng hơn 1 tiếng là có bánh mì nóng. Công thức: 250g bột mì đa dụng 2g men inst (1/2tsp) 150g nước (tùy độ hút nước có thể gia giảm) 2g muối 20g đường 15g dầu ăn hoặc bơ đun chảy (mình dùng bơ, bánh sẽ thơm ngon hơn) Cách làm Cách làm của mình rất đơn giản. 1. Trộn đều tất cả nguyên liệu, trừ nước. 2. Cho từ từ nước vào, nhồi bột. Mình nhồi bằng máy cầm tay Phillip 300W mất khoảng 15'(các bạn nhồi thỉnh thoảng cho máy nghỉ cho đỡ nóng máy). Tốc độ tăng dần, mình cho max luôn. Lưu ý là khối bột sẽ khá nhão, tương tự như bánh mì VN. vậy nên nhồi máy sẽ tốt hơn, nhồi tay mình chưa thử. 3. Xoa 1 lớp dầu mỏng quanh khối bột. Đây kín, ủ lần 1. Như đã nói ở trên, nhiệt độ đêm ở chỗ mình chỉ khoảng 16-18* nên mình ủ nhiệt độ phòng khoảng 7h. Các bạn ở nơi nóng hơn thì tùy nhiệt độ tủ lạnh thì có thể ủ trong ngăn mát. Lần 2 thì ủ như bình thường, và mình cũng nói ở trên. Mình không kích hoạt men trước và nước mình cũng lấy từ nước bình thường để kéo dài thời gian ủ nên các bạn phải chắc chắn men còn hoạt động được. Với lượng bột trên, mình chia thành 6 viên, nướng ở 175*, thời gian là 25-30' Sau khi nướng có thể phết bơ lên mặt bánh sẽ thơm và bóng đẹp hơn.

III. Ủ bột lần 1

Sau khi đã nhồi xong và có một khối bột đàn hồi, dẻo mịn như baby’s bottom thì công đoạn tiếp theo sẽ là ủ bột. Như mình có giải thích trong phần trước, trong quá trình ủ bột lần thứ nhất này, men “ăn” một số chất trong khối bột và “sản xuất” ra hơi rượu cùng khí Các-bon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ và nướng bánh, còn khí Các-bon được giữ lại nhờ các sợi Gluten hình thành trong quá trình nhào bột, tạo ra các túi hay lỗ khí bên trong bột bánh. Cho nên men nhiều hay ít, hoạt động nhanh hay chậm, hiệu quả hay không.. sẽ thể hiện ở việc bột nở nhiều hay ít, nhanh hay chậm.. Tuy nhiên, mục đích của lần ủ đầu tiên này không hẳn chỉ nằm ở chỗ “bột nở gấp đôi” (tiêu chuẩn cho lần ủ thứ nhất, xuất hiện trong rất nhiều công thức làm bánh mì), mà là để tạo mùi vị cho bánh. Do trong lần ủ này, hoạt động của men và một số vi sinh vật khác sẽ giúp sinh ra các “chất” tạo nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, thời gian ủ lâu thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn. Một số phương pháp làm bánh theo cách ủ chậm (bột ủ trong tủ lạnh, ở nhiệt độ rất thấp, đủ để men hoạt động chậm) hay lên men một phần nguyên liệu trước, rồi trộn với phần nguyên liệu còn lại và ủ tiếp (vd: sponge method hay pre-fermented method)… đều là để đạt mục đích này.

Đang xem: ủ bột bánh mì

Đến đây thì có một điểm cần làm rõ (và nhấn mạnh) là ủ chậm khác với ủ lâu. Ủ Chậm là làm cho khối bột nở chậm hơn, bằng một số cách như là giảm bớt lượng men cần thiết, hoặc hạ thấp nhiệt độ để làm cho men hoạt động chậm hơn (ủ trong tủ lạnh chẳng hạn). Còn ủ lâu là để ủ khối bột trong một thời gian dài – có thể quá mức cần thiết, hậu quả là khối bột có thể sẽ nở quá đà, các sợi Gluten bị kéo dãn quá nhiều, tính đàn hồi giảm hoặc mất, làm cho trong lần ủ thứ 2 (với mục đích chính để giúp bánh nở mềm xốp), bánh sẽ nở kém. Ngoài ra, để ủ bột quá lâu cũng có thể làm sinh ra quá nhiều hơi rượu, làm bột bánh có mùi bị nồng.

Bột bánh ủ trong proof box, một loại hộp giúp giữ nhiệt độ và độ ẩm thuận lợi cho việc ủ bột

Tóm lại là nên làm thế nào trong lần ủ đầu tiên này? Quy tắc thì không có, vì mỗi công thức sẽ có một yêu cầu khác nhau. Tuy nhiên, nếu không có ghi chú gì đặc biệt trong công thức thì có một vài lưu ý chung là:

READ:  Sử Dụng Baking Soda Làm Bánh Mì, Làm Bánh Mì

Không nên ủ ở nhiệt độ quá cao (mặc dù giúp bột nở nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ, nhưng mùi vị sẽ kém ngon đi). Thường là mình ủ ở nhiệt độ phòng, trong khoảng từ 23 – 29 độ C.Thường lần ủ thứ nhất này, chỉ nên ủ đến khi bột nở gấp rưỡi hoặc gấp đôi (gấp.. nhiều hơn thì dễ thành ủ quá đà). Cách để nhận biết bột đã nở đủ là cắm 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 2cm, nếu rút ngón tay lên mà vết lõm giữ nguyên là bột đã nở đủ, nếu vết lõm phồng trở lại là bột cần ủ thêm, còn nếu khối bột bị xẹp tức là đã ủ hơi quá đà.Khi ủ bột, nên che/ đậy cho mặt trên của khối bột khỏi bị khô, bằng một số cách như là cho khối bột vào túi nilon, buộc lại, hoặc dùng khăn ẩm phủ lên âu đựng bột,…Nếu bột ủ mà không nở thì có thể do một số nguyên nhân sau: Men hết hạn sử dụng, hoặc chất lượng không tốt. Hoặc: Khi kích hoạt men (trong trường hợp dùng men khô – dry yeast), dùng nước quá nóng (từ 60 độ C trở lên) làm chết menNếu bột nở quá nhanh (chẳng hạn trong 10 – 15 phút đã nở gấp đôi) thì có thể do một số nguyên nhân sau: Nhiệt độ ủ quá cao (40 độ C – tuy nhiên, hiếm khi xảy ra). Hoặc: Quá nhiều men

IV. Tạo hình và ủ bột lần 2

Đến bước này thì gần đến “thành công” lắm rồi. Bột sau khi ủ và nở đủ thường sẽ được nhào sơ lại khoảng 1-2 phút (nhưng không phải lúc nào cũng nhào lại, tùy công thức nhé). Sau đó để bột nghỉ khoảng 5 – 15 phút (tùy loại bánh) rồi tạo hình. Việc để bột nghỉ không phải là bắt buộc, nhưng nên làm, nhất là nếu có tạo hình bánh, vì bột có một thời gian nghỉ sẽ giúp tạo hình bánh dễ hơn.

Cách tạo hình bánh mì thì rất đa dạng, trên mạng có rất nhiều tài liệu hướng dẫn, còn trên Savoury Days thì với từng loại công thức mình sẽ giới thiệu các cách tạo hình cơ bản nhất. Một số loại bánh mì sẽ cần chia nhỏ khối bột (như các loại bánh mì ngọt mềm chẳng hạn). Việc chia nhỏ này thường sẽ được thực hiện trước khi để bột nghỉ & tạo hình. Khi chia nhỏ, tốt nhất là các bạn dùng cân, để chia bột bánh cho chính xác, tránh việc khi nướng cái to cái nhỏ, dẫn đến hậu quả là cái nhỏ chín nhanh và dễ bị cháy, trong khi cái to thì lại chưa chín. Và thêm một ghi nhớ nữa là khi tạo hình bánh, nhớ dính mép bột cẩn thận, để khi nướng bột không bị bung ra nhé.

Lần ủ thứ hai của bánh có mục đích chính là để “tích lũy” khí bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp & hình thành kết cấu bánh như mong muốn. Trong lần ủ này, bột thường được ủ đến khi nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi, rồi mang đi nướng, bột sẽ tiếp tục nở trong lò, đến một mức nhiệt độ nhất định, men chết, các sợi Gluten cũng cứng lại, giúp ổn định kết cấu bánh và tạo ra chiếc bánh mì như mong đợi Lần ủ thứ 2 này có thể ủ ở nhiệt độ cao một chút, khoảng 32 – 39 độ C, tuy nhiên, không nên ủ lâu. Chỉ ủ đến khi bánh nở khoảng gấp rưỡi đến gần gấp đôi là có thể nướng được. Ủ lâu không chỉ làm cho Gluten yếu hơn, mà còn làm các túi khí to hơn, với một số loại bánh có thể gây ra “rỗ” trong ruột bánh. Ngoài ra, ủ lần 2 quá lâu có thể làm cho men chết, sẽ làm cho bánh có mùi chua, nồng hoặc có một chút mùi khai.

Xem thêm: Sự Thật Về Thực Phẩm Dưỡng Sinh Archives, Thực Dưỡng Ohsawa

Còn một chú ý nhỏ nữa là lò nướng bánh thường cần được làm nóng trước tối thiểu 10 – 15 phút, để khi đưa bánh vào, nhiệt độ trong lò đã đạt ở mức quy định. Cho nên ở lần ủ thứ 2 này, nên căn thời gian để bật lò sao cho khi lò đủ nóng thì bánh cũng nở vừa đạt.

V. Bảo quản

Bánh sau khi nướng xong, trừ một số loại bánh “ngon hơn nếu ăn nóng” thì thường là cần để nguội hẳn trên giá (có khe hoặc lỗ ở dưới để tạo điều kiện thuận lợi cho việc thoát hơi nước trong bánh), rồi mới ăn hoặc cất đi. Đặc biệt là với những loại bánh như bánh mì gối, nếu cắt bánh khi bánh còn ấm hay nóng, sẽ làm cho bánh dễ bị dai & bết.

Về việc bảo quản bánh mì, các tài liệu làm bánh đều thống nhất là bánh mì ngon nhất nếu ăn sau khi nướng trong vòng khoảng 7-8 tiếng, lâu hơn bánh sẽ kém ngon. Ở bên mình (nước Bỉ) thời tiết khô ráo nên thường nếu muốn để lâu hơn thì mình chỉ cho bánh vào túi và bọc thật kín (thường là mình dùng túi có khóa kéo, ép cho không khí ra gần hết rồi gắn kín miệng túi lại). Nhưng với thời tiết nóng ẩm ở Việt Nam thì cách này không chắc có tác dụng không. Cách tốt nhất để bảo quản bánh mì là dùng nilon bọc kín phần bánh chưa dùng đến và cho vào ngăn đá, đến khi cần dùng thì rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tùy loại bánh mà có thể nướng lại. Bánh sẽ giòn thơm không kém gì bánh mới. Hoặc các bạn cũng có thể trữ đông bột bánh sau lần ủ đầu tiên. Khi cần dùng thì lấy ra để bột rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình và ủ lần 2 như bình thường.

Phim dài tập về “làm bánh mì cơ bản”, đến đây là .. tạm kết thúc (phù..) Nhắn nhủ cuối cùng, nhưng rất quan trọng, trước khi bắt đầu với các loại công thức là:

Làm bánh mì cần nhiều kĩ năng, và luyện tập. Cái quan trọng nhất trong làm bánh mì không phải là công thức tốt từ thợ làm bánh xịn, hay một chiếc máy làm bánh mì đắt tiền, mà là cảm giác của người làm bánh. Cảm giác này sẽ giúp các bạn biết nhào bột thế nào là vừa để không làm ảnh hưởng đến mùi vị bánh. bột thế nào là vừa đủ nước , thế nào là quá khô; ủ với thời gian và nhiệt độ bao nhiêu để giúp bánh có mùi vị ngon lành nhất, tạo hình bánh thế nào để bánh có hình dạng ưng ý mà vẫn giữ được các lỗ khí bên trong,… Tất cả những điều này có lẽ chỉ có thể có được nhờ kiên trì thực hành.

Xem thêm: Lò Bánh Mì Tươi Truyền Thống, Cách Làm Bánh Mì Tươi Truyền Thống

Công thức dù sao cũng chỉ là hướng dẫn, trong khi việc làm bánh, và thành phẩm sẽ chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố khác nhau, như độ cũ mới của bột, chất lượng bột mì và các nguyên liệu khác, nhiệt độ và độ ẩm trong phòng,…. Nên với làm bánh nói chung và làm bánh mì nói riêng, mình nghĩ việc kiên trì luyện tập và thử đi thử lại nhiều lần với cùng một công thức là cần thiết. Thất bại trong làm bánh là bình thường, chỉ 1, 2 lần hỏng bánh, thật sự là không thấm vào đâu, nên đừng nản chí nhé Cái quan trọng là những điều rút ra sau mỗi lần hỏng. Ngoài ra, những thử nghiệm mới cũng rất đáng quý. Tuy nhiên, chỉ nên tiến hành các thay đổi khi bạn thực sự hiểu và biết chắc chắn là những thay đổi mà mình làm là có cơ sở, và là xuất phát từ các kiến thức trong làm bánh, chứ không phải là từ sự phỏng đoán hay nghĩ là có thể làm như vậy. Còn nếu không chắc chắn, thì cố gắng đọc kĩ và tuân thủ công thức càng sát càng tốt nhé.

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Bánh mì