II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
1.Bảo quản lạnhNguyên tắc: hạ nhiệt độ bảo quản xuống gần điểm đóng băng của trứng, nhiệt độ bảo quản từ 0-2C.2.Bảo quản trong nước vôiNguyên tắc: Cho trứng vào ngập dung dịch CaOH2nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật vào trứng.3.Bảo quản trong lớp màng bảo vệMàng silicate: Là loại màng được tạo thành bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong suốt.Màng paraffin: Có thể dùng Paraffin hay hỗn hợp Paraffin + nhựa thơng + Trichloetylen.4.Bảo quản trong mơi trường khí trơĐây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiến thường dùng. Các chất hữu cơ thường dùng CO2, N2hoặc hỗn hợp của chúng.5.Bảo quản bằng sự lên nhiệtTrong điều kiện khơng có thiết bị lạnh thì có thể dùng phương pháp này để bảo quản trứng. Cách làm là nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà nhúngtrong thời gian khác nhau.1.Bảo quản bằng muối ănĐây là phương pháp bảo quản truyền thống có từ xa xưa trong lịch sử phát triển lồi người. Muối cá nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản đồng thời cũng để tănghương vị của cá. Hiện nay muối cá vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong ngành chế biến thủy sản ở nước ta. Đây là phương pháp có hiệu quả tốt, dễ áp dụng bảo quản kịpthới một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.Tác dụng của muối ăn: Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn, nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào của vi khuẩn, làmthốt nước ra ngồi, vì thế vi khuẩn khó phát triển, nồng độ muối thông thường lớn hơn 10.2.Sấy khôNguyên liệu cá tươi sống chứa nhiều nước là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vât. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm sẽ làm giảm sự pháttriển của vi sinh vật. Phương pháp làm giảm lượng nước trong thực phẩm gọi là phương pháp làmkhơ. Dựa vào tính chất của sản phẩm mà ta có 3 loại khơ: khơ sống, khơ chín và khơ mặn.3.Xơng khóiNhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của q trình xơng khói là tiêu diệt cácvi sinh vật trên bề mặt. Ngồi ra xơng khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol, khói có tác dụng phòng thối hơn sát trùng. 3 nhân tố chủ yếu giúp cho sản phẩm xơng khói phòngthối tốt là ướp muối, xơng khói và khử triệt để nước; khói có tác dụng chống oxy hóa.Việc cho vào tủ lạnh là cách bảo quản trứng muối đơn giản, trứng vừa giữ được lâu mà vẫn đảm bảo được mùi vị và thành phần dinh dưỡng. Tuy nhiên nếu muốn bảo quản trứng muối lâu hơn, bạn hãy luộc chín trứng lên trước sau đó hãng cho vào tủ lạnh để bảo quản nhé. Trứng đã luộc sẽ để được 1-2 tuần trong tủ mát và khoảng 1 tháng trong tủ đá.Bạn có thể tham khảo thêm cách bảo quản thực phẩm không cần dùng hóa chất an toàn. Đây là cách bảo quản trứng muối được nhiều người sử dụng. Bạn tách lấy lòng đỏ của trứng sau đó thêm vào một chút dầu ăn. Cho lòng đỏ trứng vào túi chân không và bảo quản trong tủ đá. Thực hiện theo phương pháp này bạn có thể bảo quản trứng muối trong khoảng 1-2 tháng. Khi cần dùng bạn chỉ cần lấy xả đông là dùng được bình thường.
Ưu điểm của cách bảo quản thực phẩm này đó là nó sẽ giúp bạn giữ được trứng muối lâu hơn. Tuy nhiên các bước thực hiện cũng cầu kỳ hơn đó. Bạn thực hiện như sau:
Tách lấy lòng đỏ, xả lòng đỏ dưới vòi nước để loại bỏ hết lòng trắng còn sót lại. Hãy vặn nhỏ nước để tránh làm nát lòng đỏ trứng nhé.
Ngâm lòng đỏ trứng vừa rửa sạch vào rượu trong khoảng 5 phút. Loại rượu được gợi ý để ngâm trứng là rượu vodka hoặc mai quế - Khi ngâm lòng đỏ trứng vào rượu sẽ giúp trứng loại bỏ được mùi tanh, lên màu đẹp và có độ dẻo khi chín.
Rửa sạch rượu bằng nước, sau đó đặt trứng lên khay nướng có lót giấy bạc, quét đều lên lòng đỏ trứng một lớp dầu mè để tạo màu bóng.
Cho vào lò nướng trong vòng 8-10 phút ở 125 độ C.
Nếu không có lò nướng, bạn có thể sử dụng nồi chiên không dầu hoặc là phương pháp hấp cách thủy trong vòng 15 phút. Tuy nhiên khi hấp cách thủy bạn phải lưu ý dùng vải sạch bọc lại phần nắp xoong, tránh hơi nước làm trứng bị tan.
Để trứng nguội sau khi lấy từ lò nướng, sau đó cho lòng đỏ trứng vào túi hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh. Bạn có thể bảo quản trứng muối ở ngăn mát hay ngăn đá tùy vào nhu cầu sử dụng của mình.
Trứng sau khi nướng có thể bảo quản từ 3-4 tuần trong ngăn mát hoặc 3-4 tháng trong ngăn đá.
Không nên bảo quản trứng ở nhiệt độ phòng, vì trứng dễ bị chảy dầu và khô. Không những vậy, nếu để ở nhiệt độ thường, trứng sẽ không để được lâu, dễ bị ôi thiu.
Cách bảo quản trứng muối trong tủ lạnh có thể khiến món trứng của bạn được bảo quản tốt, nhưng bạn không nên để chúng trong tủ lạnh quá lâu. Hãy ăn trứng muối trong tủ lạnh của bạn càng sớm càng tốt nhé.
Bạn có thể thêm một số loại gia vị như cam thảo, quả hồi và gừng vào trứng muối tự làm tại nhà để tăng hương vị và khử mùi cho trứng.
Nhiều người có thể không ăn được trứng muối bởi mùi vị của nó. Nếu bảo quản trứng muối trong tủ lạnh, bạn hãy đảm bảo chúng được bọc kín để tránh lây lan mùi sang các loại thực phẩm khác và gây mùi cho tủ lạnh.
Nên xử lý mùi tanh của lòng đỏ trứng trước khi tiến hành chế biến hay bảo quản.
Trứng muối đóng sẵn thường sẽ có mùi và bạn phải khử mùi của chúng trước khi sử dụng.
Khi đã muối trứng, bạn có thể sử dụng cả lòng đỏ và trắng tùy vào khẩu vị và yêu cầu món ăn. Lòng trắng trứng có vị mặn đậm và giá trị dinh dưỡng thấp nên bạn hãy cân nhắc về việc chỉ nên sử dụng lòng đỏ cho các món ăn.
Trứng muối có mùi vị thơm ngậy nên được nhiều người yêu thích. Điểm qua một số món ăn đơn giản, dễ làm từ trứng muối để cải thiện thực đơn hàng ngày của gia đình bạn nhé:
Tôm rang trứng muối: Lòng đỏ trứng đánh nhuyễn xào cùng hành phi đến khi phồng lên thì cho tôm vào, cho thêm hành tây cắt múi cau, nêm gia vị cho vừa đảo tới khi chín đều thì tắt bếp.
Bánh bông lan trứng muối: Bạn có thể tự làm bánh bông lan trứng muối tại nhà một cách đơn giản thay vì phải đi mua ở tiệm đó. Tham khảo thêm công thức tại link sau nhé
Cơm chiên tôm trứng muối: Cho cơm vào chảo chiên bình thường. Lấy một chảo khác cho trứng muối vào xào đến khi phồng lên. Đổ cơm đã chiên vào chảo trứng muối, cho thêm tôm vào, cho gia vị vừa ăn đảo đều rồi tắt bếp.
Bắp xào trứng muối: Cho lòng đỏ trứng muối đã làm chín và tán nhuyễn vào xào chung với bơ, tiếp tục cho bắp và các nguyên liệu khác như ruốc, hành vào đảo đều, nêm cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Đậu hũ sốt trứng muối: Lòng đỏ trứng muối làm chín, tán nhuyễn, xào cùng chút dầu ăn và tỏi băm. Đậu hũ cắt lát thành từng miếng vừa ăn, cho vào dầu chiên vàng. Cho vào hỗn hợp trứng xào rồi đảo đều. Bạn có thể thêm các gia vị tùy khẩu vị vừa miệng rồi tắt bếp.
Trứng muối khá dễ làm và nếu thực hiện đúng các phương pháp thì cách bảo quản trứng muối cũng không quá khó phải không bạn. Nếu bạn đã có sẵn trứng muối ở nhà thì hãy thử bảo quản theo cách mà Cleanipedia giới thiệu ở trên nhé. Chúc bạn thành công!
Tác giả: Team Cleanipedia
Bản quyền thuộc về: Unilever Vietnam. Ghi rõ nguồn khi tham khảo.
Xuất bản lần đầu 6 tháng 9 năm 2021
Cách bảo quản trứng gà của người Mỹ và người Châu Âu rất khác biệt. Người Mỹ thường hay bảo quản trứng gà ở trong ngăn mát tủ lạnh nhưng người Châu Âu lại hay để trứng ở nhiệt độ bình thường. Cách bảo quản trái ngược nhau là do quy trình sản xuất của họ khác nhau nhưng chất lượng của trứng rất tốt và không hề khác nhau.
Nếu hay theo dõi các kênh truyền hình ẩm thực cũng như hay tìm đọc các tin tức trên mạng Internet, chắc chắn mọi người sẽ thấy cách bảo quản trứng gà của người Mỹ và người Châu Âu hoàn toàn trái ngược nhau. Khi đi siêu thị ở Mỹ, khách hàng chỉ có thể tìm thấy những quả trứng gà nằm trong ngăn mát của những chiếc tủ lạnh nhưng ở Châu Âu bạn có thể gặp vô vàn vỉ trứng gà trên các giá kệ đa năng. Nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt trong cách bảo quản trứng gà giữa hai vùng không phải là do nhiệt độ, khí hậu hay nền văn hóa mà chính là do sử dụng quy trình khác nhau trong sản xuất trứng.
Bảo Quản Trứng Gà Của Người Mỹ
Trung bình mỗi năm Mỹ cung cấp cho thị trường tiêu dùng hàng trăm tỷ quả trứng gà. Trên mỗi vỏ trứng đều tồn tại một loại vi khuẩn với tên gọi Salmonella gây ngộ độc cho người sử dụng. Vì vậy, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ yêu cầu trước khi đem trứng ra bày tại các giá kệ siêu thị nhà cung cấp phải rửa sạch và khử trùng vỏ ngoài của trứng. Khi rửa sạch và khử trùng sẽ làm mất lớp bảo vệ tự nhiên ngoài vỏ trứng nên người Mỹ phải sử dụng phương pháp bảo quản trứng trong tủ lạnh. Đây chính là điểm khác biệt trong cách bảo quản trứng gà của người Mỹ so với người Châu Âu.
Người Mỹ bảo quản trứng gà trong tủ lạnh.
Theo khuyến cáo của Trung tâm an toàn về trứng của Mỹ, một quả trứng đang bảo quản trong tủ lạnh mà đem ra để trong nhiệt độ phòng trứng có thể sẽ chảy nước tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Salmonella phát triển làm trứng bị ô nhiễm. Chính vì thế, những quả trứng gà đã qua quy trình rửa, khử trùng và bảo quản lạnh không nên để quá hai tiếng đồng hồ trong điều kiện nhiệt độ phòng. Trứng đem bán trong các siêu thị và cửa hàng nhỏ lẻ phải được bảo quản trong ngăn mát với nhiệt độ 7oC.
Bảo Quản Trứng Gà Của Người Châu Âu
Rất nhiều người Châu Âu cũng bị ốm và bị ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella từ bên ngoài vỏ trứng. Tuy nhiên, các nhà cung cấp trứng ở Châu Âu không cần sử dụng đến quy trình rửa trứng và khử trùng vi khuẩn trước khi đem trứng đặt trên những chiếc trưng bày trong siêu thị hay cung cấp ra thị trường bán lẻ. Để phòng ngừa vi khuẩn Salmonella các nhà sản xuất đã sử dụng biện pháp tiêm chủng cho gà mái trước khi đẻ. Cách xử lý này vừa giúp diệt được vi khuẩn vừa có thể giữ được lớp bảo vệ tự nhiên bên ngoài vỏ nên trứng gà của người Châu Âu chỉ cần bảo bảo quản ở nhiệt độ phòng mà không cần để trong tủ lạnh.
Người Châu Âu để trứng trên các giá kệ siêu thị.
Nhiều người cho rằng, cách bảo quản trứng gà của người Mỹ và người Châu Âu khác nhau nên có thể sẽ làm mất đi hương vị của trứng. Tuy nhiên, “America’s Test Kitchen Chef”, một chương trình nấu ăn của Mỹ từng khẳng định trứng để ở nhiệt độ bình thường hay bảo quản trong tủ lạnh đều không làm mất đi mùi vị riêng của trứng. Nhờ đó mà trứng gà trong các siêu thị ở Châu Âu đều đặt trên các giá kệ chuyên dùng để bày trứng mà không cần điều kiện nhiệt độ lạnh.
Qua bài viết này, Nhật Minh tin rằng đây sẽ là những thông tin rất bổ ích và cũng là lời giải đáp tuyệt vời nhất về sự khác nhau trong cách bảo quản trứng gà của người Mỹ và người Châu Âu cho nhiều bạn. Nếu mua trứng gà trong siêu thị siêu thị ở Mỹ hoặc ở Châu Âu các bạn cũng yên tâm hơn trước hai cách bảo quản trứng trái ngược nhau này.