Saltpetre là gì

Đó là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2. Tiếng Pháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter. Muối diêm hay Saltpeter cũng được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng có những công dụng giống nhau trong chế biến thực phẩm. Thường trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium là E249, nitrat potassium là E252. Chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu là E250, nitrat sodium E251. Thêm nữa, do đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ nitrat sodium [NaNO3, nitratin] ở sa mạc Chilê nên người ta còn gọi chúng là Saltpetre Chilê.

Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản và chế biến thịt. Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến...

Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt.

Từ thuở nào, người ta đã quen ướp thịt với muối để bảo quản. Với một hàm lượng nhất định, muối ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn, làm hỏng thịt. Tác dụng ngăn chặn này có thể do chính ảnh hưởng của muối trên vi khuẩn, nhưng đồng thời cũng có thể do tính làm khô bớt nước trong thịt, khiến cho một số loại vi khuẩn không đủ ẩm để tồn tại và phát triển. Trong quá trình dùng muối để ướp thịt, người ta phát hiện ra nitrat trong muối có tác dụng làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt. Ngày nay, tính chất này được khai thác, trong sản xuất, người ta thường dùng nitrit sodium để xử lý thịt.

Tác dụng của nitrit trong thịt

Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.

Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin [chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên] làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm [như màu lạp xưởng]. Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt.

Liều sử dụng

Liều lượng sử dụng tùy vào từng loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm. Còn theo quy định của USDA - Bộ Nông nghiệp Mỹ [Meat Inspection Regulations, Title 9, Chapter 111, Subchapter A, Code of Federal Regulations, 1974] được áp dụng đến nay, liều sử dụng có thể là:

l 2 pound [1 pound = 0,454 kg] nitrit cho 100 gallon [1 gallon = 3,78 lít] nước muối ngâm sản phẩm.

l Ướp khô: 1 ounce [28,35 g] nitrit cho 100 pound thịt.

l 1/4 ounce cho 100 pound thịt băm  hay phụ phẩm thịt.

Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm [phần triệu], tính theo sodium nitrit trong thành phẩm.

Ngày 15/6/1978, USDA thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi: cấm dùng nitrat sodium và nitrat potassium; hàm lượng sodium nitrit dùng là 120 ppm [hay 148 ppm potassium nitrit], thêm acid ascorbic... Trong khi đó, danh mục cho phép sử dụng trong thực phẩm của Việt Nam hiện nay vẫn còn có nitrat potassium.

Có độc không?

Theo một nghiên cứu cho FDA [Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ] năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái [do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen]. Những liều độc hại này quá cao so với hàm lượng sử dụng trong thịt muối. Cũng chưa có bằng chứng cụ thể về khả năng gây ung thư do nitrat trong thịt muối... bởi thường thì người ta có thể ăn phải nhiều nitrat trong rau cải bị nhiễm bẩn hơn là trong các loại thịt chế biến.

Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết người. Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu. Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Nhiều nguy cơ khác khi dùng chất này làm phụ gia thực phẩm cũng được nêu ra và nghiên cứu nhưng chưa có đủ bằng chứng để kết luận. Quan tâm lớn nhất ở đây chính là khả năng hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. Thường thì trong chế biến thịt, phải thêm một số thành phần khác như acid ascorbic hay các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin.

Nguy cơ từ nitrosamin?

Vào thập niên 1970, nhiều bài báo nêu lên khả năng không an toàn trong thịt có ướp nitrit. Trong một số điều kiện chưa rõ, các amin trong protein bị cắt đứt ra kết nối với nitrit tạo thành hợp chất nitrosamin. Có nhiều loại nitrosamin, đa số có tính gây ung thư khi thử nghiệm trên động vật.

Không phải tất cả các loại thịt có ướp nitrit đều có nitrosamin; và ngay khi có đi nữa thì hàm lượng nitrosamin cũng rất thấp. Tuy nhiên để cho an toàn, nay thì USDA yêu cầu cho thêm ascorbic acid [vitamin C] hay erythorbic acid vào thịt muối để loại trừ khả năng hình thành nitrosamin.

Cách gia nhiệt cũng có ảnh hưởng cho việc hình thành nitrosamin trong thịt có ướp nitrit. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt độ 900C trong 10 phút, 900C trong 105 phút, 1200C trong 10 phút hay 1200C trong 30 phút, không thấy có sự xuất hiện nitrosopyrrolidin. Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 1600C trong 6 phút, 1900C trong 4 phút, hay 1900C trong 10 phút [chiên cháy], có sự hình thành nitrosopyrrolidin ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. Vậy nếu chiên thịt có ướp nitrit quá chín hay bị cháy, nguy cơ tạo thành nitrosamin cao hơn chiên chín vừa. Người ta thấy rằng làm chín thịt trong lò vi ba sẽ có ít nitrosamin hơn chiên.

Tuy vấn đề vẫn còn nhiều tranh luận nhưng một nghiên cứu mới đây còn cho thấy nitrit có thể ngăn chặn sự hình thành malonaldehyd, một chất có hại cho các tế bào sống thường thấy trong thức ăn bị ôi thiu.

Như vậy, muối diêm là một loại hóa chất bảo quản thịt được phép sử dụng. Tuy nhiên, như tất cả các loại hóa chất khác, cái gì quá liều lượng vẫn có hại. Vì vậy hãy sử dụng với sự cẩn thận cần thiết. Thêm nữa, cần cẩn thận khi bảo quản hóa chất dùng trong thực phẩm trong nhà [nên ghi tên bên ngoài lọ]. Đã có trường hợp nhầm lẫn đường phèn với muối diêm gây tử vong. Xin hãy chú ý!

Muối diêm là một loại phụ gia có tác dụng tạo màu đỏ cho các loại xúc xích, lạp xưởng hoặc nem. Vậy muối diêm là gì? muối diêm có tác dụng gì? muối diêm có phải là baking soda? muối diêm có độc không? Cùng chúng tôi trả lời những câu hỏi này qua nội dung bài viết dưới đây nhé.

Muối diêm là gì?

Muối diêm là gì?

Muối diêm là một hợp chất được ứng dụng trong bảo quản thịt và được dùng để chế biến một số loại thực phẩm như dồi, xúc xích, nem chua, jambon, lạp xưởng,... Hợp chất này có các thành phần khác nhau như muối nitrat KNO3 hoặc nitrit potassium KNO2. 

Muối diêm có tên tiếng Pháp là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter, tên khoa học là Nitrate NO3 và Nitrite NO2, hoặc nitrit sodium hay muối nitrat vì trong chế biến thực phẩm, chúng có những công dụng giống nhau. Trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium thường là E249 còn nitrat potassium là E252. Chúng có các tính chất tương tự với nitrit sodium E250 và nitrat sodium E251. Ngoài ra, vì đa phần muối potassium nitrat hiện nay được khai thác từ các khu quặng mỏ nitrat sodium [NaNO3, nitratin] ở sa mạc Chilê nên nó còn có tên gọi khác là Saltpetre Chilê.

Muối diêm có phải là baking soda không?

Đây là thắc mắc của rất nhiều người và thực tế thì muối diêm không phải Baking soda [muối nở], cũng không phải là Baking powder [bột nở].

Muối diêm không phải Baking soda

Muối diêm có tác dụng gì

Trong công nghiệp thực phẩm, muối diêm được sử dụng để bảo quản và chế biến thịt. Theo Danh mục các chất phụ gia được phép dùng trong thực phẩm do Bộ Y tế Việt Nam quy định thì nitrat natri và nitrat potassium là 2 chất được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong sản xuất phomat, nước giải khát, các loại thịt heo, gà, thủy hải sản,….

Khi sử dụng với chức năng làm chất phụ gia thực phẩm, muối diêm có 2 công dụng chính là tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc thịt là Clostridium botulinum:

- Muối diêm giúp thịt ướp có màu đẹp mắt:

Muối diêm giúp xúc xích có màu đẹp mắt

• Khi ướp thịt bằng muối diêm, thịt sẽ có màu hồng bắt mắt và có hương vị đặc biệt. 
• Các muối nitrit sodium [potassium] hoặc nitrat sodium, potassium thường được dùng trong xử lý, ướp thịt làm xúc xích, jambon,... Trong quá trình ướp, một chuỗi các phản ứng xảy ra sẽ biến đổi nitrat thành nitrit, sau đó thành oxid nitric. Oxid nitric sẽ kết hợp với myoglobin [chất màu làm cho thịt không ướp chuyển sang màu đỏ tự nhiên] để tạo thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm, giống như màu lạp xưởng. Khi được gia nhiệt trong quá trình chế biến hoặc xông khói thịt, màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng. Ngày nay, tính chất này được khai thác, trong sản xuất, người ta thường dùng nitrit sodium để xử lý thịt.

Muối diêm được dùng trong xử lý, ướp thịt làm xúc xích, jambon

- Muối diêm giúp bảo quản thịt được lâu hơn:

• Khi sử dụng với một liều lượng nhất định, muối diêm có khả năng ngăn chặn các tác nhân khiến thịt bị hư hỏng, có mùi, ôi thiu như các loại vi khuẩn, nấm mốc, botulinal toxin [độc tố làm hư thịt] … bằng cách làm giảm lượng nước vốn có bên trong thịt và làm mất đi môi trường ẩm ướt khiến một số loại vi khuẩn không thể tồn tại và phát triển được.
• Nhờ sử dụng muối diêm mà cá có thể được bảo quản lâu hơn và điều này rất hữu ích đối với việc đánh bắt cá xa bờ.

Muối diêm được dùng để ướp cá

• Thông thường thì ngoài muối diêm, người ta còn ướp thêm muối và đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.

Muối diêm có độc không?

Muối diêm là chất phụ gia bảo quản và chế biến thịt đã được bộ Y Tế cho phép sử dụng, tức là bản thân muối diêm không phải chất độc nhưng khi ăn vào, nếu hàm lượng lớn hơn 20mg thì vi khuẩn đường ruột có thể chuyển hóa thành NO2 và đây là một chất ức chế hấp thụ oxy trong máu, dẫn đến tình trạng thiếu máu, khó thở, thậm chí là gây tử vong. Do đó, việc quyết định có sử dụng muối diêm hay không vẫn là ở quyết định của mỗi người.

Theo một nghiên cứu của phòng thí nghiệm Battele-Columbus thuộc cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ FDA năm 1972, liều potassium nitrat gây tử vong ở người lớn là 30 - 35 g thể trọng, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính khiến da tím tái vì hemoglobin không còn khả năng vận hành oxygen. Những liều độc hại này là quá cao so với hàm lượng sử dụng trong thịt muối và cũng chưa có bất kỳ bằng chứng cụ thể nào về khả năng gây ung thư do nitrat có trong thịt muối gây ra vì chúng ta thường ăn phải nhiều nitrat trong rau cải bị nhiễm bẩn hơn là trong các loại thịt được chế biến sẵn.

Thực phẩm chứa nhiều muối diêm có thể gây hại cho người sử dụng

Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, dùng một lượng muối diêm cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc và khiến người sử dụng tử vong. Nó có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa, khiến miệng, thực quản, dạ dày bị viêm tấy. Bên cạnh đó, lượng dư thừa có thể gây ảnh hưởng xấu đến máu và mạch máu.

Dấu hiệu nhận biết các trường hợp ngộ độc nitrit là da tím tái, buồn nôn, choáng váng, ói mửa, ngất xỉu, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, nguy hiểm hơn là nạn nhân có thể rơi vào hôn mê, co giật, thậm chí là tử vong vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Ngoài ra còn có một số nguy cơ khác do muối diêm trong thực phẩm gây ra nhưng vẫn chưa có bằng chứng cụ thể để kết luận, nổi bật nhất là nguy cơ hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các axit amin.

Thông thường, trong quá trình chế biến thịt, một số thành phần khác được thêm vào như axit ascorbic hoặc các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin.

Vào thập niên 1970, nhiều bài báo đã đề cập đến sự không an toàn của thịt có ướp nitrit. Trong một số điều kiện chưa được xác định rõ, các amin trong protein bị cắt đứt ra và kết nối với nitrit để tạo thành hợp chất nitrosamin. Có nhiều loại nitrosamin khác nhau được tạo thành và đa số là có tính gây ung thư khi thử nghiệm trên động vật.

Tuy nhiên, không phải loại thịt ướp nào cũng có nitrosamin và kể cả khi có chất này thì hàm lượng của nó cũng rất thấp. Dẫu vậy thì để đảm bảo sự an toàn, Bộ Nông nghiệp Mỹ - USDA vẫn đưa ra yêu cầu cho thêm ascorbic axit [vitamin C] hoặc erythorbic axit  vào thịt muối để loại trừ khả năng hình thành nitrosamin.

Một nhân tố khác cũng ảnh hưởng đến việc hình thành nitrosamin trong thịt có ướp nitrit, đó chính là cách gia nhiệt. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên nóng ở nhiệt độ 90 độ C trong khoảng 10 phút hoặc 90 độ C trong 105 phút, 120 độ C trong 10 phút hoặc 120 độ C trong 30 phút thì nitrosopyrrolidin không xuất hiện. Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 160 độ C trong 6 phút, 190 độ C trong 4 phút hoặc 190 độ C trong 10 phút [chiên cháy], thì nitrosopyrrolidin sẽ hình thành ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. Chính vì vậy mà nếu chiên thịt có ướp nitrit quá chín hoặc bị cháy thì khả năng hình thành nitrosamin sẽ cao hơn là chiên chín vừa. Một cách chế biến thịt ướp muối diêm an toàn hơn chính là làm chín thịt trong lò vi ba vì nó sẽ tạo ra ít nitrosamin hơn là nấu bằng cách chiên.

Mặc dù vẫn còn nhiều tranh luận nhưng theo như một nghiên cứu gần đây thì nitrit có thể ngăn chặn sự hình thành malonaldehyd, một chất gây độ cho các tế bào sống thường tồn tại trong thức ăn bị ôi thiu.

Cách sử dụng muối diêm an toàn

Theo quy định của các tổ chức trên thế giới thì tùy vào loại sản phẩm mà liều lượng sử dụng muối diêm đảm bảo an toàn sẽ khác nhau nhưng sẽ dao động trong khoảng từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm. Còn theo quy định được áp dụng đến nay của Bộ Nông nghiệp Mỹ thì liều sử dụng muối diêm có thể là:

• Ngâm sản phẩm: 2 pound [1 pound = 0,454 kg] muối diêm cho 100 gallon [1 gallon = 3,78 lít] nước muối.
• Ướp khô: 1 ounce [28,35 g] nitrit potassium cho 100 pound thịt.
• 1/4 ounce cho 100 pound thịt băm  hoặc phụ phẩm thịt.
• Tổng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng phải thấp hơn 200 ppm [phần triệu], tính theo lượng sodium nitrit có trong thành phẩm.

Ngày 15/6/1978, Bộ Nông nghiệp Mỹ đã thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi, đó chính là cấm sử dụng nitrat sodium và nitrat potassium, hàm lượng sodium nitrit có thể được sử dụng là 120 ppm hoặc 148 ppm potassium nitrit, thêm axit ascorbic... Tuy nhiên ở Việt Nam thì chất này không bị cấm sử dụng trong thực phẩm.

Cách hạn chế dung nạp muối diêm vào cơ thể

Sự tồn tại của muối diêm trong các loại thực phẩm rất khó có thể được xác định bằng mắt thường mà phải tiến hành các thử nghiệm y khoa. Do đó, để phòng tránh việc ngộ độc thực phẩm do muối diêm thì bạn nên thực hiện các biện pháp sau:  

- Bón phân đạm với liều lượng phù hợp, đúng với hướng dẫn sử dụng trên bao bì sản phẩm, đồng thời đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch từ 7 đến 10 ngày.

- Khi tưới rau cần sử dụng nguồn nước sạch.

- Chỉ sử dụng các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép với đúng liều lượng trong quy định.

- Không nên ăn thịt ướp muối bị chiên quá cháy, thay vào đó là dùng lò vi ba để nấu chín thực phẩm.

Dùng lò vi ba để nấu chín thực phẩm thay vì chiên rán

- Khi sử dụng muối diêm nên sử dụng nhãn dán để phân biệt, tránh những trường hợp nhầm lẫn không đáng có có thể xảy ra.

Mặc dù khả năng bảo quản và lên màu thực phẩm của muối diêm rất tốt nhưng để đảm bảo an toàn, chúng ta không nên lạm dụng chất này. Đồng thời chỉ nên mua muối diêm ở những địa chỉ uy tín để đảm bảo chất lượng và giá thành của sản phẩm. Và nếu bạn vẫn còn có những thắc mắc về muối diêm là gì, hãy để lại câu hỏi ở phần đánh giá trên website //ammonia-vietchem.vn/ để các tư vấn viên của VietChem có thể hỗ trợ tốt hơn.

Xem thêm: