Trong các bữa tiệc sang trọng, đặc biệt là khi ăn kèm với những món Âu, rượu vang là một trong những thứcuống không thể thiếu. Để đảm bảo chất lượng dịch vụ cho khách sạn, nhà hàng nơi mình làm việc, các nhân viên phục vụ phải có kỹ năng nhất định về việc phân biệt các loại rượu, bảo quản rượu, cách cầm ly, rót rượu,...
Nhớ tên rượu vang
Hiện nay, có rất nhiều loại rượu vang trên thị trường; từ các xứ sở của rượu vang như Pháp, Ý cho tới các nước như Argentina, Úc, Chile,... Nhân viên phục vụ phải có kỹ năng nhớ tên hàng trăm chủng loại rượu để phục vụ và tư vấn cho khách hàng.
Một nguyên tắc khá đơn giản để nhớ tên các loại rượu vang là ghi nhớ theo công thức:
Tên rượu vang = Tên nhà sản xuất + tên loại nho + vùng sản xuất
Ngâm rượu
Nhiệt độ tiêu chuẩn của vang trắng và vang hồng là từ 8 -12 độ C. Vì vậy, vang trắng và vang hồng trước khi được phục vụ phải ngâm lạnh; sau khi rót xong lại ngâm vào xô đá.
Nhiệt độ tiêu chuẩn cho vang đỏ là từ 16-18 độ C. Trong thời tiết mùa hè của Việt Nam, vang đỏ chỉ cần ngâm lạnh khoảng 5-10 phút trước khi phục vụ. Mùa đông có thể phục vụ vang đỏ trực tiếp mà không cần ngâm lạnh.
Một số lưu ý khi ngâm rượu:
- Không nên ngâm vang đỏ quá lạnh vì sẽ làm hỏng mùi hương của rượu.
- Không bao giờ phục vụ vang đỏ với các món salad trộn dầu dấm
- Vang đỏ nên được mở trước khi uống từ 15-30 phút để các men dại thoát hết ra ngoài và rượu được tiếp xúc với không khí. Phản ứng hóa học giữa oxy và rượu đỏ sẽ giúp mùi vị của rượu phát triển tốt hơn, đậm hơn, nhất là vị chát.
Ly rót rượu và cách sắp xếp ly
Nhân viên phục vụ phải biết chọn loại ly thích hợp để uống rượu vang. Cụ thể, ly uống vang là loại ly bầu, có tay cầu và chân cao. Khác với ly uống rượu champagne là loại cao, thon dài.
Có nhiều cách sắp xếp ly cho nhân viên phục vụ nhưng bao giờ cũng ưu tiên theo tiêu chí dễ phục vụ, dễ thu dọn. Quy tắc thông thường là ly uống vang đỏ bao giờ cũng được đặt bên trái ly uống vang trắng. Nếu cả buổi tiệc chỉ dùng một loại vang thì ly rượu vang đặt bên phải ly uống nước. Không nên xếp quá 4 loại ly trên một bàn trừ một số trường hợp đặc biệt.
Chuẩn bị dụng cụ
Nhân viên phục vụ nên chuẩn bị những dụng cụ sau:
- Đồ khui rượu
- Xô ngâm rượu có chứa 2/3 đá cục và 1/3 nước lạnh dùng cho vang trắng hoặc vang sủi
- Khăn phục vụ
- Đĩa nhỏ
- Ly thích hợp
- Kiểm tra nhiệt độ rượu trước khi phục vụ
Giới thiệu loại rượu cho khách
Khi phục vụ, nhân viên giới thiệu rượu cho khách luôn phải xoay tem chính của chai rượu về phía khách để khách xem. Khâu giới thiệu bao gồm giới thiệu vùng sản xuất, nhà sản xuất, loại nho trồng rượu và năm sản xuất của chai rượu.
Bên cạnh đó, nhân viên có thể giới thiệu qua về đặc điểm của chai rượu như mùi vị, đặc nổi bật so với các loại khách. Cuối cùng, xin phép khách mở rượu.
Một số lưu ý:
- Trong trường hợp khách đã chọn uống một loại rượu nào đó mà không cần giới thiệu; nhân viên phục vụ sẽ mang chai rượu đến, xoay nhãn rượu chính cho khách xem và mở ngay trước mặt khách.
- Luôn luôn phải mở rượu trước mặt khách và sau khi rót ra ly, đặt chai rượu tại vị trí khách có thể nhìn thấy.
Kỹ thuật mở nút chai
Đối với nút thiếc, nhân viên phục vụ cắt một vòng bằng dao và gỡ nhẹ
Đối với nút bần, nhân viên sau khi mở nút đưa nút bần cho khách kiểm tra và để lại nút trên một đĩa con đặt trên bàn
Cuối cùng, lấy khăn sạch lau kỹ cả phần bên trong và bên ngoài cổ chai rồi bắt đầu rót.
Kỹ thuật rót rượu
Khi rót rượu, ly đầu tiên sẽ dành cho người chủ bàn tiệc hoặc người gọi rượu. Trong trường hợp không biết ai là người chủ bàn tiệc; nhân viên phục vụ phải hỏi xem ai sẽ là người thử rượu.
Sau đó, nhân viên tiến hành rót một ít rượu ra ly và mời khách thử. Sau khi khách thử và đồng ý, nhân viên phục vụ xin phép rót tiếp cho những người còn lại trong bàn tiệc theo thứ tự nữ trước, nam sau.
Nhân viên phục vụ phải lứu ý mức rót rượu chuẩn: 1/2 ly nếu là rượu đỏ và 1/3 ly nếu là rượu trắng hoặc rượu hồng. Khi rót rượu vào ly, miệng chai phải cách miệng ly. Tuyệt đối không kê cổ chai lên miệng ly để rót.
Đối với các loại vang sủi tăm hoặc champagne, rượu phải được rót 2 lần. Rót lần thứ nhất chờ bọt tan rồi mới rót lần thứ hai. Bất cứ loại vang nào cũng không rót cho đến cạn chai mà phải thể thừa lại một ít đề phòng trong chai có cặn
Tiếp rượu
Trường hợp khách uống gần hết rượu trong ly, nhân viên sẽ tự động rót thêm, tránh để khách gọi mới rót. Nhân viên chỉ ngừng phục vụ rượu khi khách yêu cầu.
Trường hợp khách uống sắp cạn ly nhưng rất lâu thấy khách không uống tiếp nữa; thì phải hỏi khách xem khách có muốn rót thêm rượu không. Nếu khách gọi tiếp một chai rượu khác cùng loại thì không phải thay ly.
Nếu khách hàng gọi một loại rượu khác thì toàn bộ ly trên bàn sẽ phải thay. Tuyệt đối không rót hai loại rượu vang vào cùng một ly vì sẽ làm lẫn mùi vị của rượu.
Quy tắc thứ tự phục vụ rượu
- Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng
- Rượu vang trắng phục vụ trước vang đỏ
- Vang chua phục vụ trước vang ngọt
- Vang thường trước vang ngon
- Các loại champagne [vang sủi tăm] phục vụ vào đầu bữa tiệc. Vang ngọt bao giờ cũng phục vụ vào cuối bữa tiệc
- Các loại rượu vang có độ cồn cao không bao giờ phục vụ vào đầu bữa ăn
Cách bảo quản rượu
Để bảo quản rượu, nhân viên phục vụ nên để chai nằm ngang, để rượu tiếp xúc với nút chai [với loại nút gỗ sồi]. Điều này giữ cho nút luôn ẩm ướt. Nếu bị khô, nút sẽ co lại và để không khí lọt vào trong chai; ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của rượu.
Nhiệt độ lý tưởng nhất để bảo quản rượu là khoảng 15-17 độ C, nên là nơi ẩm, tối, tránh ánh sáng mặt trời vì nó có thể khiến nhiệt độ ấm lên và tác động đến vị của rượu vang.
Sau khi mở 3-4 tiếng, rượu nên được sử dụng luôn. Nếu để lâu, khi rượu tác dụng với không khí, mùi vị sẽ không còn đạt chuẩn.