Bò bía xuất phát từ đậu

Với tổng số dân số trên 8 triệu người, Sài Gòn – TP. Hồ Chí Minh dường như không thiếu một món ăn nào có mặt ở nhiều vùng khác nhau. Lý do rất dễ hiểu là trong lòng Thành phố này cũng có đủ người dân của các tỉnh, thành tìm đến nơi trú ngụ hoặc mưu sinh và nhu cầu của đông đảo người dân đang sống ở đây. Gần như không thiếu bất cứ món ăn những món ăn được du nhập vào Thành phố, có nhiều món ăn gần như muốn ăn thì phải vào Nhà hàng sang trọng, vì do ngoài việc phục vụ khẩu vị của người dân Thành phố, nó còn là một nét văn hóa ẩm thực nơi này. Những món ăn chơi, ăn vặt có khắp nẻo đường đôi khi còn là khúc biển tấu từ một món ăn rất quen ở nơi khác đến đây, lại trở thành món ăn riêng của Sài Gòn. Cũng rất lạ kỳ là có rất nhiều người từng sống ở Sài Gòn từ nhỏ cho gần hết đời người, vẫn không thể nào hiểu hết các món ăn vặt này.

Có hai món ăn gần như chẳng “liên quan” gì với nhau, nhưng lại gắn liền với món kia, nên chúng thường “bán gần bên nhau” chính là Bò bía và Đậu đỏ bánh lọt. Tuổi đời của món Bò bía dễ chừng cũng bằng một tuổi của một cụ già, đó là món ăn đơn giản, rẻ tiền nhưng luôn luôn được giới trẻ ưa thích. Ngay cả những người từng có thời trọ học ở Thành phố này, mỗi khi trở lại cũng đều tìm cho ra những chiếc xe bán bò bía ăn vài cuốn. Bò bía là loại bánh tráng cuốn với hai món chủ đạo là tôm khô và sắn nước thái sợi, cuốn bánh tráng thêm vài thứ và đậu phộng rang. Nước chấm với Bò bía chủ yếu là nước tương mua ở chợ về pha chế lại. Bò bía chế biến đơn giản như thế, nhưng hấp dẫn ở chỗ là đủ vị chua, cay, ngọt, bùi ăn không no bụng. Ăn lưng lửng vài cuốn, thêm ly chè Đậu đỏ bánh lọt nước dừa, thì giữa khó trời oi bức Sài Gòn chắc chắc chẳng có loại thức ăn nào sánh bằng. Cũng là chè, nhưng chè Đậu đỏ bánh lọt (bánh bột lọc nói trại ra) nấu khá kỹ. Hạt đậu nở to, không vỡ nát thấm vị ngọt đường trắng, ngậm vào miệng chưa kịp nhai đã tan. Sợi bánh lọt dào nhỏ, dai vừa phải quyện với nước dừa tương phản với vị bùi của đậu khiến ly chè ăn không biết ớn.

Món bò bía, đậu đỏ bánh lọt bán nhiều ngay trước Công viên Tao Đàn, khu vực quanh Nhà thờ Đức Bà. Tại hai điểm này còn bán thêm món dừa chiên đường, bánh bột chiên. Người bán hàng để một chiếc chảo ngậy đường, từng miếng dừa già tẩm trong nước đường. Khách mua, miếng dừa vớt ra vẫn còn nóng hổi cắm vào cây tre, cứ thế vừa đi vừa ăn. Bột chiên cũng rất cầu kỳ, khác với dạng xôi chiên bán ở Quy Nhơn hoặc Tuy Hòa. Bột nhồi kỹ, không dùng bột nở như Giò cháp quẫy hay bánh tiêu. Ăn bột chiên nhúng vào nước đường ngọt ngọt béo béo dễ ớn, nhưng ăn một miếng cảm thấy ngon vô cùng.

Buổi tối, rảo chân đi dạo trên những con đường Sài Gòn, hay có thể lân la vào trong những con hẻm, sẽ thấy biết bao nhiêu món ăn do người bán hàng tự nghỉ ra. Xôi là món khá quen với mọi người, nhưng những chiếc xe đầy thường bán ba loại xôi đậu đen, xôi đậu phộng và xôi đậu xanh ăn với muối mè (muối vừng). Kề bên là khoai lang và khoai mì luộc. Món bắt mắt chính là mì bào trộn với dừa và muối mè, khách mua được nà bán hàng để trong lá sen. Cũng là bánh xèo, nhưng bánh xèo chảo ở đây mỗi cái có khi hai người ăn mới hết. Chiếc bánh xèo truyền thống đúc trong khuôn thường có tôm, mực và miếng thịt ba chỉ. Nhưng bánh xèo chảo là món ăn do những người dân lao động nghỉ ra. Buổi chiều, hàng bánh xèo xuất hiện ngay đầu ngõ, có cậu bé cầm hai khúc cây dạo quanh gõ “lốc cốc” cũng giống như mì gõ. Ai cần ăn chỉ ngoắc tay kêu, bánh được đem tận nhà khói còn bốc lên. Trong dĩa bánh, gần như cả “đại dương” đều có mặt. Nào là tôm, thịt nạc còn có cả mực tươi. Nhiều nơi lại cho thêm chả vào trong chiếc bánh tạo nên sự phong phú. Rau ăn với bánh xèo chảo cũng giống như rau ăn với lẩu, có cả salad và cải bẹ xanh – lý do có cải bẹ xanh hoặc rau đắng là nhằm giảm độ béo của món ăn.

Món cháo trắng có gốc từ các tỉnh miền Nam, đến Sài Gòn trở thành món ăn dằn bụng nửa đêm. Những người bán cháo thường dọn hàng khi đêm đã xuống sâu, bán cho đến sáng, bán cho đến khi hết cháo. Cháo trắng chỉ dừng lại ở góc hè phố nào đó. Nồi cháo nấu bằng gạo thơm, sôi sùng sục tỏa ra mùi thơm dễ chịu. Món ăn kèm với cháo ngò vậy mà lại không đơn giản tí nào; hột vịt muối, cá bóng kèo kho mặn, thịt nạt rim, đường cát trắng. Cá bóng kèo là loại cá chỉ có tại các con sông miền Nam. Ăn đăng đắng, nhiều người phương xa tới không quen, nhưng vị đắng của cá là vị đắng có hậu. Cháo trắng cũng có thể ăn với giò cháo quẫy.

Tất nhiên trên đây chỉ là vài món ăn vặt của Sài Gòn. Cứ tưởng ở xứ phồn hoa đô hội ấy người ăn cho có, cho no. Thực ra thì những món ăn “bình thường” ấy, công thức chế biến tuy nhẹ nhàng, nhưng để có chỗ đứng trong lòng thị dân, cũng cần có một quá trình thử thách.

Bài và ảnh: Khuê Việt Trường